Parta um bakpia assado ao meio e o exterior dourado dá lugar a finas camadas de massa de trigo, enroladas em volta de um centro denso e doce de feijão-mungo. Esses discos pequenos e achatados vêm de Yogyakarta, onde o recheio doce é envolvido por uma casca de trigo e assado. A casca é intercalada com óleo e margarina e continua fina, enquanto o recheio é liso e doce — e é esse contraste que você está assando.
Bakpia Pathok e suas raízes em Yogyakarta
A bakpia vem ao mesmo tempo da cultura alimentar chinesa e da javanesa. Seu nome remonta ao Tou Luk Pia hokkien, e as primeiras versões levavam carne e gordura de porco. Em Yogyakarta essas versões foram adaptadas, e o recheio de feijão-mungo tomou o lugar delas.
O nome "Pathok" aponta para Pathuk, uma região de Yogyakarta conhecida pelos produtores caseiros e pelas lojas identificadas por números. A procura por lá aumenta durante os feriados. Hoje a bakpia de Yogyakarta existe em vários estilos de recheio e de casca. Recheios de feijão-preto, chocolate, queijo e frutas são todos comuns, e algumas versões modernas com recheio de chocolate são finalizadas na frigideira. Para mais receitas do mesmo país, veja nosso guia da Indonésia.
Ingredientes
Sdm é sendok makan, a colher de sopa indonésia. Sdt é sendok teh, a colher de chá indonésia.
Escolhendo ingredientes e substitutos para a bakpia
O recheio é feito de feijão-mungo descascado, leite de coco, pandan e dois açúcares. Alguns desses ingredientes se substituem com mais facilidade do que outros.
| Ingrediente | Opção mais próxima | O que muda |
|---|---|---|
| Feijão-mungo descascado | Não há substituto direto | O feijão-mungo com casca muda a cor e a textura |
| Leite de coco | Leite de coco sem açúcar, de lata ou de caixinha | A consistência varia conforme a marca, então observe como o recheio reduz |
| Açúcar de palma | Kokuto (açúcar mascavo escuro japonês) | O sabor é diferente do gula merah |
| Folha de pandan | Deixe de fora | O recheio perde esse aroma |
| Farinha de baixo teor de proteína | Farinha para bolos | Parecida, mas o teor de proteína varia entre os produtos |
| Farinha de alto teor de proteína | Farinha de pão | Parecida, mas o teor de proteína varia entre os produtos |
Se você usar um produto lácteo no lugar do leite de coco, perde o sabor de coco. Açúcar branco comum no lugar do açúcar de palma dá um recheio sem a profundidade e a cor do açúcar de palma, então qualquer uma das duas trocas resulta numa bakpia visivelmente diferente.
O trigo é o principal alérgeno a que se atender aqui. Confira os rótulos da margarina e dos produtos de coco em busca de leite, soja e outros alérgenos, já que isso varia de produto para produto. Fique atento também ao contato cruzado.
Utensílios
- Panela para cozinhar no vapor
- Caçarola
- Espátula de madeira
- Tigelas
- Uma tigela pequena separada para a pasta de camadas
- Tigela rasa para o banho de óleo
- Balança de cozinha
- Forno e uma assadeira de metal lisa
Como saber se estão prontas e como resolver problemas comuns da bakpia
Uma bakpia pronta é dourada por fora, com as emendas fechadas e um recheio que mantém a forma quando você abre uma ao meio. Se as suas não estão assim, a tabela abaixo cobre as causas mais comuns.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio escorre ou não forma bolinha | Ainda tem umidade demais | Cozinhe mais até ficar espesso e ligado. Não acrescente farinha |
| As camadas não aparecem | A pasta de camadas foi espalhada de forma desigual ou grossa demais | Espalhe a pasta fina e por igual na próxima fornada |
| A massa rasga | Foi esticada rápido demais | Achate e envolva com mais delicadeza, sem puxar com força |
| A cor fica desigual | Seu forno aquece de forma desigual | Vire os doces para que os dois lados dourem e, se preciso, aumente o tempo aos poucos |
Os 200 °C e os 15–20 minutos são pensados para um forno de bakpia. Num forno doméstico, comece com esses tempos e guie-se pela cor.
A massa principal leva 1/2 sdm de sal. É bastante, então meça com cuidado.
Variações de bakpia
Um forno doméstico vai dourar os doces de um jeito diferente de um forno próprio para bakpia, e o tempo também muda. Você também pode mudar a textura do recheio: deixe alguns grãos de feijão inteiros e a mordida fica mais rústica do que a de uma pasta lisa.
Perguntas frequentes
Bakpia Pathok e bakpia Pathuk são doces diferentes?
Não, são o mesmo doce. Os dois nomes são apenas variações de grafia.
Quantos doces rende esta receita?
Cada porção de massa tem cerca de 10 g, então conte as porções enquanto modela.
