A grande refeição que nasce debaixo da terra do Pacífico Sul
As terras altas de Papua-Nova Guiné. Quando a neblina da manhã começa a se dissipar, os homens da aldeia cavam um buraco, empilham a lenha e jogam no fogo as pedras trazidas do rio. As mulheres estendem folhas de bananeira, cortam o porco, tiram a terra das batatas-doces e espremem o coco. Algumas horas depois, as folhas são abertas em meio ao vapor que sobe das pedras e aparece uma refeição simples e poderosa, cozida apenas com o calor da terra. É o mumu.
O mumu é a técnica de cozinha nacional de Papua-Nova Guiné e, ao mesmo tempo, o próprio prato do país: pedras aquecidas são dispostas em um buraco cavado no chão, e os alimentos, embrulhados em folhas de bananeira, cozinham no vapor com o calor das pedras. Em inglês essa técnica se chama "earth oven" (forno de terra) e é comum nas ilhas do Pacífico, mas o mumu reflete com força os ingredientes e a cultura próprios de Papua-Nova Guiné e só é comido assim lá.
Tem a mesma raiz do "imu" do Havaí, do "hangi" dos maoris da Nova Zelândia e do "lovo" de Fiji. O que o distingue é o uso generoso de leite de coco e o fato de as raízes das terras altas (a batata-doce chamada kaukau, o taro e o inhame) serem as protagonistas.
"Mumu" significa "cozimento debaixo da terra" em tok pisin, a língua franca de Papua-Nova Guiné. É uma técnica tradicional em que pedras aquecidas são dispostas em um buraco e porco, frango e raízes embrulhados em folhas de bananeira cozinham no vapor com leite de coco. Também é um ritual de cozinha comunitária presente nos momentos importantes da vida: casamentos, festas da colheita, nascimentos e recepção de convidados. É feito no país inteiro, principalmente nas terras altas, e pertence a uma cultura do "vapor" (o calor das pedras e o vapor), em contraste com o "assado" na brasa, como o nyama choma do Quênia.
Em português quase não há receitas de mumu. No mundo de língua inglesa existem receitas detalhadas, por exemplo no canal de culinária da emissora pública australiana SBS e em blogs de cozinheiros de Papua-Nova Guiné. Esta receita explica com fidelidade a técnica tradicional e também como reproduzi-lo em casa com uma panela de ferro fundido ou no forno.
Ingredientes (6 porções)
O taro congelado costuma ser encontrado em lojas de produtos asiáticos, africanos ou halal. As folhas de bananeira costumam ser vendidas congeladas em lojas de produtos asiáticos ou em mercados e feiras, e a banana-da-terra em mercados e hortifrútis. Se não encontrar algum item, aumente a quantidade de batata-doce. O leite de coco em lata está à venda na maioria dos supermercados.
Dicas de cozinha
O leite de coco em lata às vezes se separa em uma camada sólida de creme em cima e uma de líquido embaixo. Agite bem antes de abrir: assim ele tem concentração uniforme e se espalha por todo o mumu. Se despejar separado, os ingredientes de cima ficam muito untuosos e os de baixo, aguados.
As folhas de bananeira não são só uma embalagem: dão um leve aroma de erva verde e um toque adocicado. Com papel-alumínio esse sabor se perde por completo. Se encontrar, use sempre folhas de bananeira; as congeladas funcionam bem.
Ao pôr a batata-doce no fundo, ela absorve a gordura que pinga da carne e o leite de coco, e fica "embebida no molho". Por isso a batata-doce do mumu fica mais gostosa do que em qualquer outro cozimento.
Durante o cozimento dá vontade de abrir a tampa e virar a carne, mas resista. Se quebrar a circulação do vapor no espaço fechado, o cozimento se prolonga e o resultado fica irregular. Essa "coragem de não mexer" é o que dá o resultado macio.
Variações
Mumu de peixe (estilo litorâneo)
No litoral de Papua-Nova Guiné e na ilha de Nova Bretanha é comum o mumu de peixe: peixe de carne branca, como o pargo ou o atum, embrulhado em folhas de bananeira e cozido no vapor. Tempere 600 g de filés com suco de limão e sal, embrulhe em folhas de bananeira com leite de coco e cozinhe no vapor no forno por uma hora e meia. Bons substitutos são filés de dourada ou de bacalhau. Um fio de limão no final dá o sabor de um restaurante à beira-mar no Pacífico Sul. É a mesma combinação de limão e peixe do ceviche do Peru (em japonês).
Mumu vegetariano
Omita a carne e aumente as raízes (5 batatas-doces, 500 g de taro e 1/2 abóbora). Suba o leite de coco para 1.5 lata e acrescente 100 g de lentilha seca para dar proteína. Nas terras altas de Papua-Nova Guiné, a refeição diária é um mumu só de raízes e folhas verdes, e o de carne é a versão especial dos dias de festa. O khichdi da Índia é outra sabedoria vegetariana que se nutre só de leguminosas e cereais.
Versão na churrasqueira (cozimento ao ar livre)
Com uma churrasqueira dá para reproduzir da maneira mais próxima da tradição. Acenda o carvão na grelha, forre uma bandeja grande de alumínio com folhas de bananeira, empilhe os ingredientes e vede tudo com papel-alumínio antes de fechar a tampa da churrasqueira. Cozinhe com calor indireto (carvão nos lados e a bandeja no centro) por 2 a 3 horas. O aroma da fumaça aproxima muito do mumu tradicional.
Variação com shoyu e missô
Se acrescentar à marinada da barriga de porco 2 colheres (sopa) de missô, 1 colher (sopa) de shoyu e 1 colher (sopa) de mirin, a doçura do leite de coco e o sabor fermentado do missô combinam de forma surpreendente. Também vai bem com a doçura da batata-doce. Os tradicionalistas de Papua-Nova Guiné talvez reclamem, mas a cozinha viaja.
Contexto do prato
A cultura alimentar de Papua-Nova Guiné e a "cozinha da terra"
Em Papua-Nova Guiné falam-se mais de 800 línguas, e é um dos países culturalmente mais diversos do mundo. Mesmo assim, o mumu é uma das poucas linguagens gastronômicas compartilhadas em todo o país. Nas terras altas, no litoral ou na capital, Port Moresby, o mumu significa "a refeição de um dia especial". Oferecer porco em um mumu é a maior demonstração de respeito a um convidado.
A linhagem dos fornos de terra: uma técnica que atravessou o Pacífico
A técnica do forno de terra, em que se cava um buraco e se cozinham os alimentos no vapor com pedras quentes, está muito difundida nas ilhas do Pacífico. Chama-se "imu" no Havaí, "hangi" entre os maoris da Nova Zelândia, "lovo" em Fiji e "umu" em Samoa.
A sociologia do mumu: os laços da cozinha comunitária
O mumu não se faz sozinho. Alguém cava o buraco, alguém aquece as pedras, alguém prepara os ingredientes, alguém corta as folhas, alguém cuida do fogo. A aldeia inteira tem um papel, e o prato só fica pronto depois de várias horas de trabalho compartilhado. Esse processo de "fazer junto" é a essência do mumu.
Leia também
O mumu é uma amostra da cultura do "forno de terra" do Pacífico. Experimente também outros pratos tradicionais da Ásia e do Pacífico.
- Nasi goreng (Indonésia) (em japonês) — o arroz frito, prato nacional da Indonésia
- Nasi lemak (Malásia) — arroz cozido no leite de coco
- Rendang (Indonésia) (em japonês) — uma obra-prima do ensopado no leite de coco
- Adobo (Filipinas) (em japonês) — ensopado de vinagre e shoyu
Compare também com pratos tradicionais da África.
- Nyama choma (Quênia) — a versão da África Oriental da carne na brasa
- Fufu (Gana) — alimento básico, massa de raízes
- Mafé (Mali) (em japonês) — ensopado de pasta de amendoim
Para cozinhar em seguida
- Como fazer amok (em japonês) - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.
- Guia da culinária indonésia (em japonês) - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer mie goreng - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer seblak (em japonês) - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem folhas de bananeira?
Dá. Embrulhe os ingredientes em papel-alumínio duplo, coloque na panela de ferro fundido e cozinhe na mesma temperatura e pelo mesmo tempo. Só que não se reproduz o aroma verde e o toque adocicado que as folhas de bananeira dão. Se for a primeira vez que faz, recomendamos usar as folhas, que se encontram congeladas em lojas de produtos asiáticos.
Como se faz com o método tradicional (cavando um buraco no chão)?
Se tiver um quintal, dá para tentar. Cave um buraco de cerca de 30 cm de lado e 40 cm de profundidade, coloque pedras de rio (jamais pedras molhadas: podem explodir) e aqueça com lenha por mais de 2 horas. Quando as pedras estiverem brancas, retire as cinzas, forre com folhas de bananeira, empilhe os ingredientes, cubra com mais folhas de bananeira e um pano úmido, tape com terra e espere de 3 a 4 horas. O mais importante para a segurança é a escolha das pedras: as que contêm água estouram com o calor, então use pedras de rio secas por mais de uma semana.
Como guardar o mumu que sobrou?
Dura 3 dias na geladeira e cerca de 1 mês no freezer. Para reaquecer, é melhor passar para uma panela, acrescentar 2 colheres (sopa) de leite de coco e esquentar devagar em fogo baixo do que usar o micro-ondas: assim ele recupera o sabor.
Informação nutricional (1 porção de 6 porções)
O mumu é um prato de alta densidade energética, rico na gordura do leite de coco e nos carboidratos da batata-doce. É uma distribuição nutricional razoável para repor com eficiência as calorias gastas nos trabalhos agrícolas das terras altas. Como no nasi lemak, o leite de coco é a principal fonte de gordura.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Energia | 520 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Gorduras | 24 g |
| Carboidratos | 48 g |
| Fibras | 6 g |
| Sódio | 620 mg |
| Potássio | 890 mg |
| Vitamina C | 35 mg |
Fontes
- Kirikilik, M. (2024). "Mumu recipe." SBS Food, Sydney.
