Quando a tampa da panela de vapor se levanta, seis pequenos embrulhos verdes aparecem no meio da fumaça, cada um preso com um graveto fino. Abra um deles e você encontra cubos de tempe, o bolo pálido de soja fermentada em que grãos inteiros aparecem em cada face cortada. O tempe se enrosca em fios compridos de coco verde, sementes pequenas e achatadas de lamtoro, pimentas e manjericão-limão, tudo unido por uma pasta de chalota, alho, kencur, kemiri, pimenta vermelha e folha de limão makrut. Esse é o botok tempe, um prato javanês de recheio temperado cozido no vapor dentro da folha de bananeira. É úmido e perfumado, com bastante ardência. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Indonésia.
Sobre o botok tempe
O botok (também escrito bothok) é conhecido em toda Java. Funciona mais como um método do que como uma receita fixa: você fecha um recheio temperado à base de coco na folha de bananeira e cozinha no vapor. O recheio pode combinar coco ralado, tempe ou tofu, legumes e especiarias, e muda de um lugar para outro. A folha acrescenta aroma e segura a umidade enquanto o embrulho cozinha.
Esta versão se apoia em quatro camadas:
- Tempe é o corpo principal do embrulho. É cortado em cubos para que cada pedaço ainda seja reconhecível depois do vapor.
- Coco verde ralado em fios compridos mantém o recheio úmido e solto, em vez de seco e esfarelado.
- Sementes de lamtoro, pimentas olho-de-pássaro e manjericão-limão se misturam ao coco para dar textura, ardência e um aroma fresco de ervas.
- Uma pasta de especiarias de chalota, alho, kencur, kemiri, pimenta vermelha e folha de limão makrut, temperada com açúcar e sal.
Todo o sabor vem da pasta, do coco e da folha.
Ingredientes
Esta receita rende seis embrulhos.
O tempe é feito de soja. Se você cozinha para alguém com alergia à soja, este prato não é indicado. Confira nos rótulos do tempe e de qualquer outro ingrediente embalado que usar se há outros alérgenos.
Utensílios
- Pilão e mão de pilão (cobek e ulekan)
- Panela de vapor
- Faca e tábua de corte
- Folhas de bananeira (daun pisang): 6 quadrados de 20 x 20 cm cada
- Lidi (gravetos finos) para prender os embrulhos, conforme a necessidade
Ingredientes e substituições para o botok tempe
Vale a pena caçar alguns desses ingredientes em uma loja de produtos indonésios ou do sudeste asiático, ou pela internet. Toda substituição muda o prato, então pense nelas como ajustes.
| Ingrediente | O que procurar | Se você não encontrar |
|---|---|---|
| Tempe | Um bolo firme e pálido de soja fermentada, com grãos inteiros visíveis na superfície cortada | Nada o substitui de verdade; o tempe é o centro do prato |
| Sementes de lamtoro (pete cina) | Sementes pequenas, achatadas e verdes | Deixe de fora. Edamame e outros feijões não são um equivalente |
| Manjericão-limão (kemangi) | Folhas frescas de manjericão-limão | Outros manjericões, inclusive o tailandês, dão um aroma diferente |
| Coco verde | Polpa fresca de coco verde ralada em fios compridos | O coco seco desidratado tem outra textura e outra umidade |
| Kencur | Um rizoma pequeno e claro, de aroma terroso e fresco | Galanga ou gengibre vão mudar o sabor |
| Kemiri | Castanhas redondas, de cor creme | Macadâmias e outras castanhas não funcionam aqui |
| Folhas de bananeira | Folhas frescas ou congeladas, cortadas em quadrados de 20 cm | Papel-manteiga segura o embrulho, mas você perde o aroma da folha |
| Lidi | Gravetos finos para prender as folhas | Palitos de dente |
Modo de preparo
Tenha os seis quadrados de folha de bananeira e o lidi prontos antes de misturar o recheio, e coloque água para esquentar na panela de vapor para que ela já esteja soltando vapor quando os embrulhos estiverem prontos.
Como embrulhar, cozinhar no vapor e resolver problemas comuns
Mantenha os cubos de tempe inteiros, o coco verde úmido e solto, e deixe a pasta de especiarias cobrir tudo por igual. A folha de bananeira é o que segura tudo enquanto cozinha.
A forma se chama bentuk tum, um embrulho no estilo tum. O recheio deve ficar totalmente fechado, com as sobreposições no lugar onde o lidi consegue segurá-las, e cada embrulho deve ficar deitado, apoiado, na panela. Embrulhe com firmeza suficiente para o recheio não secar. A folha é o que mantém a umidade lá dentro.
O vapor que escapa da tampa e as folhas quentes dos embrulhos recém-saídos da panela podem queimar. Levante a tampa para o lado oposto ao seu, use um pegador para tirar os embrulhos e deixe esfriar antes de abrir ou de pegar com as mãos.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio parece seco e não fica unido | O coco está seco, e não é coco verde fresco | Confira o coco primeiro. A receita não leva água; acrescentar é um ajuste seu |
| Um embrulho se abre na panela | Recheio demais, ou bordas que não foram sobrepostas | Use menos recheio por folha, sobreponha as dobras e prenda o lidi atravessando a sobreposição. Mantenha o quadrado de 20 cm |
| A água da panela seca | Água de menos no começo | Fique de olho no nível da água durante os 35 minutos |
| O tempe se desfez em migalhas | O recheio foi mexido com força depois que o tempe entrou | Incorpore o tempe com delicadeza no final e pare quando ele estiver coberto |
Como servir e variações
Leve os embrulhos à mesa ainda fechados e deixe cada um abrir o seu, para o tempe, o coco e as especiarias aparecerem no último momento. Arroz branco quentinho é o par natural da versão com tempe.
Outros botok levam a mesma ideia para direções diferentes. Na regência de Demak, por exemplo, o bothok é feito com coco ralado, ovo salgado e tofu, depois temperado, embrulhado em folha de bananeira e cozido no vapor. Esse é um prato à parte.
A versão com tempe também pode ser ajustada em casa:
- Ardência mais suave: use menos pimentas olho-de-pássaro. O aroma de pimenta também fica mais leve.
- Sem lamtoro: deixe as sementes de fora.
- Com tofu em parte: troque uma parte do tempe por tofu.
- Sem folha de bananeira: embrulhe em papel-manteiga. Os embrulhos ficam firmes, mas o aroma da folha se perde.
Perguntas frequentes
Quanto de açúcar e de sal devo usar?
Não há medidas fixas em colher. Acrescente o quanto a pasta pedir: comece com um pouco de cada e ajuste a próxima leva pelo sabor dos embrulhos já cozidos.
E se eu não encontrar sementes de lamtoro?
Você pode deixá-las de fora, embora nada as substitua de verdade. Não use os feijões grandes e compridos vendidos como petai, porque são outro ingrediente.
Botok é a mesma coisa que pepes?
Não. Os dois são pratos indonésios cozidos no vapor em folha de bananeira, mas são pratos diferentes.
