Mi krop: macarrão de arroz crocante agridoce da Tailândia, receita caseira

O mi krop não é um salteado: é macarrão frito com uma camada leve de molho

O mi krop não é um prato que sauteia macarrão de arroz hidratado como o pad thai (em japonês). O macarrão fino de arroz é frito seco e passado brevemente por um molho agridoce reduzido à parte. É retirado do fogo antes de absorver o molho e amolecer, e se incorporam tofu, camarão, broto de feijão, nirá e ervas.

Dentro da culinária tailandesa, não é um prato que se apoie na picância, e sim no equilíbrio de doce, azedo, salgado e aroma. Em outra direção que o potente salteado de manjericão como o pad kee mao (em japonês), aqui manda a textura. A primeira garfada é leve, ao mastigar sai a acidez do tamarindo, e depois ficam o molho de peixe e o aroma tostado do tofu frito.

Ingredientes e preparo prévio

Com ingredientes de supermercado, monta-se em torno de macarrão de arroz fino (aletria de arroz), camarão descascado, tofu firme, broto de feijão e nirá. Se puder ir a uma loja de produtos tailandeses ou comprar pela internet, convém ter à mão pasta de tamarindo e molho de peixe. Se se limitar a suco de limão e shoyu, fica um simples macarrão frito agridoce e perde-se boa parte da profundidade do mi krop.

Ingredientes substituíveis e os que é melhor não trocar

Leva camarão, molho de peixe e macarrão de arroz. Se servir a pessoas com alergia a crustáceos, peixe ou derivados de arroz, confira sempre os rótulos. Para omitir o camarão, aumente o tofu frito cortado em pedacinhos e supra a textura.

Como escolher e aproveitar os ingredientes-chave

O mi krop se monta mesmo só com ingredientes de um supermercado de bairro. Mas o que dá perfil ao sabor são o tamarindo e o molho de peixe. Com eles, deixa de ser um macarrão frito agridoce e ganha caráter tailandês. O wok não é imprescindível, mas se tiver espaço para mexer o macarrão com amplitude, é mais fácil dar uma camada fina de molho.

O tamarindo parece difícil de gastar, mas também serve para o pad thai (em japonês), currys ácidos e ensopados de peixe. O molho de peixe é útil com só um pouco no tempero do kai yang, em salteados e em sopas.

Modo de preparo

O macarrão frito absorve umidade depressa, então antes de fazer o molho deixe à mão o prato, as pinças, uma grade e papel-toalha. Se for procurar coisas com pressa, nesses poucos segundos o molho reduz demais ou o macarrão se quebra.

1. Fritar o macarrão em pequenas levas

duration: 10 min

Aqueça o óleo a 170–175 °C. Separe o macarrão em feixes de cerca de 20 g e coloque-os secos no óleo. Se a temperatura estiver correta, em 3–5 segundos incham e ficam brancos; vire logo e retire em menos de 10 segundos. Se esperar até dourar, sai amargor em vez de aroma tostado.

Se o óleo estiver frio, o macarrão afunda, absorve óleo e fica pesado. Como referência, jogue um fio curto: deve se espalhar e branquear de imediato.

2. Fritar à parte o tofu e o camarão

duration: 8 min

Mantenha o óleo em torno de 170 °C e coloque o tofu bem seco. Em fogo médio, 4–5 minutos, até a superfície ficar dourada clara e as pontas um pouco firmes; retire. O camarão, no mesmo óleo, 40–60 segundos. Pare quando mudar para vermelho e a carne se enrolar.

Se fritar muito o camarão, endurece ao esfriar. Depois receberá o calor do molho e o residual, então convém não passar do ponto neste momento.

3. Reduzir o molho de tamarindo

duration: 7 min

Numa frigideira grande ou num wok ponha a pasta de tamarindo, o açúcar de palma, o molho de peixe, o molho de soja branco e a água. Aqueça em fogo médio-baixo e cozinhe 5–7 minutos com bolhas pequenas contínuas. Como referência, ao passar a espátula a marca deve ficar um instante, e o molho que cai deve formar um fio fino.

Se subir o fogo, o açúcar queima de uma vez e amarga. Mesmo que ache a acidez forte, ao combinar com o macarrão ela se suaviza, então não acrescente muita água enquanto reduz.

4. Cobrir o macarrão frito com uma camada fina de molho

duration: 3 min

Baixe o fogo e acrescente o macarrão frito, metade de cada vez. Com pinças e espátula, levante e vire o macarrão para transferir o molho em camada fina. Se houver líquido no fundo, reduza-o mais 30 segundos antes de pôr o macarrão.

O objetivo não é «macarrão molhado», e sim «macarrão com uma fina camada de caramelo na superfície». Pare quando o molho cobrir cada fio e não restar líquido no fundo. Se esmagar, quebra em pedacinhos, então trabalhe mais como quem dá ar ao virar do que como quem mistura.

5. Incorporar o tofu, o camarão e os legumes aromáticos

duration: 3 min

Desligue o fogo. Acrescente o tofu frito, o camarão, o broto de feijão, o nirá e a cebola roxa, e vire 2–3 vezes com amplitude, do centro para fora, para integrar com o calor residual. É melhor não cozinhar por completo o broto e o nirá, deixando um pouco de firmeza crua, para que a boca não fique pesada no molho doce.

Neste ponto prove, e se estiver muito doce, esprema um pouco de limão. Se faltar sal, acrescente só 1/2 colher (chá) de molho de peixe e vire rápido de novo.

6. Empratar e servir com limão

duration: 2 min

Sirva no centro do prato formando um montinho fofo e cerque-o com coentro e limão. Se pressionar de cima ao empratar, a textura se achata; com as pinças, levante e deixe cair para conservar a leveza.

Esprema um pouco de limão logo antes de comer. Se espremer muito sobre tudo desde o início, o macarrão leve umedece depressa, por isso convém ajustar por prato.

Onde costuma dar errado

A falha mais comum do mi krop não é o sabor ruim, e sim a textura desaparecer. O sabor agridoce se tolera mesmo que desvie um pouco, mas se o macarrão umedece, muda o caráter do prato. Vigie com cuidado só três coisas: a fritura, a redução e a quantidade de molho.

Se o molho engrossar demais, junte 2 colheres (chá) de água e reaqueça em fogo baixo. Se ficar ralo, reduza de 30 em 30 segundos sem macarrão, até as bolhas ficarem grandes e estourarem devagar.

Como se come e com o que acompanhar

O mi krop é mais fácil de servir como entrada, lanche ou prato leve do que como acompanhamento de arroz. Como tem doçura, equilibra a mesa junto a uma sopa picante ou uma salada azeda. Por exemplo, com uma tom yum goong (em japonês) como sopa e um som tam (em japonês) ao lado, numa mesa convivem o doce, o azedo, o picante e o tostado.

Num jantar em casa, fica melhor se não o transformar no prato principal. Sirva frango grelhado ou peixe assado em outro prato, e o mi krop numa porção um pouco maior que uma tigelinha, para não se notar o peso do macarrão frito. Se cozinhar vários pratos tailandeses ao mesmo tempo, é cômodo pôr na mesa molho de peixe e limão para cada um ajustar a acidez e o sal.

Conservação e preparo antecipado

Coma o mi krop pronto, se possível, no mesmo dia. Na geladeira o macarrão umedece e, no dia seguinte, parece outro tipo de macarrão temperado.

Se for preparar com antecedência, separe macarrão frito, molho e recheio. O macarrão, depois de totalmente frio, num recipiente hermético sem dessecante, em temperatura ambiente até 2 dias. O molho, num recipiente limpo na geladeira, use em 3 dias. O camarão e o tofu é mais seguro comer na geladeira antes que passe o dia seguinte. Misture tudo logo antes de comer.

Não recomendamos reaquecer. Se tiver de aquecer, aqueça só o recheio com o molho em fogo baixo e acrescente o macarrão no final para comer logo. No micro-ondas, o macarrão não recupera a leveza.

Perguntas frequentes

O macarrão de arroz é hidratado?

Não. O mi krop é um prato em que se frita o macarrão de arroz fino seco e ele incha no instante. Se hidratar, o óleo respinga com facilidade e, mesmo fritando, não fica leve.

Dá para fazer com macarrão de feijão (celofane)?

Dá, mas mudam bastante a textura e o aroma. O macarrão celofane incha com leveza, mas perde o aroma tostado próprio do arroz. Para se aproximar do mi krop, melhor começar com aletria de arroz fina.

É um prato picante?

Basicamente é pouco picante. Com 1/4 de colher (chá) de pimenta em pó, prevalece o agridoce sobre o picante. Se preparar como entrada para acompanhar pratos tailandeses picantes, também funciona sem pimenta.

Vale a pena fazer sem tamarindo?

Dá para fazer como um macarrão frito agridoce, mas perde-se muito do caráter do mi krop. O tamarindo não é só acidez: dá corpo, como a ameixa em conserva, a fruta seca e o açúcar mascavo. Neste artigo é tratado como um ingrediente que vale a pena procurar pela internet ou em lojas de produtos tailandeses.

Fontes