A manhã na cidade portuária de Makassar começa com uma grande panela fumegante. Na porta da birosca, o dono tira de um caldeirão fundo a carne bovina e as vísceras, reparte em tigelas pequenas e despeja por cima o caldo marrom-escuro. Na mesa há pedaços de limão, um sambal doce e picante de soja fermentada e ketupat, o bolo de arroz envolto em folhas de palmeira. Os clientes partem o ketupat, mergulham na sopa, espremem o limão e dão conta, logo cedo, de uma tigela de sabor forte de especiarias. É o coto makassar (Coto Makassar), a sopa de carne bovina nascida na porta de entrada do sul da ilha de Celebes (Sulawesi), na Indonésia.
Da panela dos soldados do reino de Gowa ao café da manhã da cidade portuária
Considera-se que a origem do coto makassar remonta ao reino de Gowa, que floresceu no sul de Celebes no século XVI. Diz-se que no início era um prato feito para os servos e soldados do palácio, e que se cozinhavam juntas a carne bovina e vísceras como tripas, fígado, pulmão, coração, estômago e miolos. A grande diferença em relação a outras sopas de carne bovina da Indonésia é que o caldo é engrossado com pasta de amendoim.
Nesta tigela está a história de Makassar, cidade portuária: especiarias do tipo curry de origem indiana, o amendoim chegado do outro lado do mar e a carne bovina halal conforme o ensinamento do islã. E no taucho, a pasta de soja fermentada que acompanha a sopa, vê-se a influência da cultura alimentar da população de origem chinesa. Na época do reino de Gowa, Makassar era uma cidade comercial por onde passavam pessoas e mercadorias de toda parte.
O coto makassar é uma das sopas chamadas «soto» que existem por toda a Indonésia. Hoje é um café da manhã típico de Makassar e também é servido em casamentos e celebrações religiosas.
A forma de comer também é própria de Makassar. Em vez de arroz, o habitual é acompanhar com ketupat, arroz cozido numa bolsa tecida com folhas jovens de palmeira, ou com burasa, arroz cozido com leite de coco e embrulhado em folha de bananeira. Acrescenta-se limão e sambal de taucho e cada um ajusta o sabor ao gosto.
O que convém saber para fazer em casa
A receita deste artigo baseia-se na que consta do livro de culinária «The Indonesian Table», da pesquisadora de culinária indonésia Petty Pandean-Elliott. Não usa vísceras: é uma versão caseira feita com bochecha bovina, que, após longo cozimento, desmancha na boca. Se não encontrar bochecha, também serve o músculo bovino. Se quiser acrescentar vísceras, substitua parte da carne por bucho ou folhoso bovino previamente fervidos.
A receita original usa missô para dar corpo à sopa. Em Makassar, o que se põe na sopa é o taucho, a pasta de soja fermentada indonésia. Se encontrar em lojas de produtos asiáticos ou pela internet, experimente usá-lo: seu sal suave, com grãos de soja inteiros, combina muito bem com a sopa de amendoim. Se não, com um missô misto também fica igualmente saboroso.
Use amendoins crus e sem pele, e triture-os até virar um pó fino no processador ou num moedor de especiarias. Os torrados dão um sabor torrado demais e os salgados deixam a sopa salgada, então evite-os.
A galanga, o capim-limão e as folhas de limão-cafre se encontram congeladas ou secas em lojas de produtos asiáticos, onde são vendidas para a culinária tailandesa. Se usar folhas de limão-cafre secas, como o aroma é mais fraco que o das frescas, dobre o número.
Ingredientes (4 porções)
A sopa leva amendoim e soja (taucho, missô). O amendoim pode causar alergias graves, então pergunte sempre a quem vai comer. O pó de amendoim afunda no fundo da panela e gruda com facilidade; depois de acrescentado, mexa de vez em quando a partir do fundo.
Modo de preparo do coto makassar
O cozido leva 2 horas, mas só os primeiros 20 minutos são de trabalho ativo. Durante a hora em que a carne amolece, dá tempo de sobra para preparar o amendoim.
Se tostar as especiarias a seco antes de moer, o aroma se intensifica muito. Se queimarem, amargam; por isso, quando os grãos de coentro estiverem dourados e começarem a pular com pequenos estalos, retire-os logo do fogo.
Cozinhe a carne bovina bem até o centro. Com 2 horas de cozimento normalmente basta, mas se acrescentar vísceras, ferva sempre antes as vísceras cruas e cozinhe-as bem também dentro da sopa.
Molhar o ketupat e espremer o limão
Em Makassar, o coto makassar é servido em tigelas pequenas. Como é uma sopa espessa, o adequado não é beber uma grande quantidade de uma vez, e sim ir molhando aos poucos o ketupat ou o arroz. Ao espremer o limão o sabor fica bem mais redondo, então experimente espremer quando estiver na metade.
Quando quiser picante, acompanhe com sambal. Entre as sopas da Indonésia, o soto betawi (em japonês) de Jacarta é finalizado branco com leite ou leite de coco, e o rawon (em japonês) do leste de Java é finalizado preto com a noz de keluak. Que só nas sopas de carne bovina a cor mude tanto de uma ilha para outra é parte do encanto da culinária indonésia.
O ketupat é uma massa de arroz cozida por longo tempo numa bolsa em forma de losango tecida com folhas jovens de palmeira. Na Indonésia é também um prato conhecido das celebrações ao fim do jejum. Fora da Indonésia, também combinam bem, molhadas na sopa, pequenas bolas de arroz com arroz glutinoso misturado.
Variações
Se quiser incluir vísceras como nas biroscas de Makassar, substitua cerca de um terço da bochecha por bucho, folhoso ou coração bovino previamente fervidos. Acrescente as vísceras junto com a carne no passo 3 e cozinhe pelo mesmo tempo. Com partes de textura diferente, a tigela ganha variedade e se aproxima do sabor das biroscas.
No lugar da bochecha, pode-se fazer com tendão bovino. Nesse caso, ferva o tendão uma vez para tirar as impurezas antes de usar e prolongue o cozimento em cerca de 30 minutos. Quanto mais se cozinha, mais gelatina se dissolve na sopa e mais espessa fica.
Perguntas frequentes
Taucho ou missô, qual é melhor?
O sabor mais próximo ao de Makassar é o do taucho, que conserva os grãos de soja e tem um sal levemente adocicado. O missô não tem grãos e dá mais corpo, mas a receita original também usa missô, então de ambas as maneiras fica gostoso.
Dá para preparar com antecedência?
Quando tiver perdido o calor mais forte, passe para um recipiente e guarde na geladeira; consuma em 2 dias. Ao esfriar, solidifica pela espessura do amendoim, então acrescente um pouco de água e reaqueça em fogo baixo.
Dá para fazer na panela de pressão?
Dá. Depois de acrescentar a água no passo 4, tampe e cozinhe sob pressão de 15 a 20 minutos, e deixe a pressão baixar sozinha. Destampe, junte o pó de amendoim e cozinhe cerca de 15 minutos para engrossar.
É picante?
Leva apenas 1 pimenta vermelha, então só pica de leve. O aroma das especiarias é forte, mas o picante é moderado. Se gosta de picante, acrescente sambal à mesa.
Fontes
- Kavey Eats, “Indonesian Makassar Beef Coto (Coto Makassar).” Receita: de Petty Pandean-Elliott, «The Indonesian Table» (Phaidon Press). Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://kaveyeats.com/indonesian-makassar-beef-coto
- Wikipedia, “Coto makassar.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Coto_makassar
