Uma concha de massa verde-clara vai para uma frigideira levemente untada. Incline a frigideira para a massa escorrer e formar um disco fino, deixe cozinhar até a superfície parecer seca e retire a crepe para esfriar. Em outra panela, o coco ralado cozinha devagar num xarope de gula merah, sal e pandan até quase todo o líquido sumir. Quando os dois estiverem frios, o coco vai sobre a crepe, e a crepe é dobrada e enrolada em volta dele. Esse é o dadar gulung, um doce indonésio de pele perfumada de pandan envolvendo um coco úmido, escuro como caramelo.
Sobre o Dadar Gulung
Em indonésio, dadar é a crepe fina e gulung significa enrolar. O prato é uma crepe verde de pandan envolvida em torno de um recheio doce de coco, e é essa combinação que o identifica onde quer que seja feito, mesmo que as receitas mudem de cozinheiro para cozinheiro.
Os nomes se sobrepõem pela região. A mesma crepe enrolada é chamada de Kuih Dadar, Kuih Ketayap, Kuih Gulung e Dadar Gulung. Na Indonésia é Dadar Gulung, e na Malásia é Kuih Ketayap. Em japonês, o nome é escrito ダダル・グルン, e você também vai encontrar ダダール・グルン e ダダールグルン.
Em Yogyakarta, o dadar gulung é conhecido como um lanche escolhido para encontros. Para mais pratos do mesmo país, veja Indonésia.
Ingredientes
Mantenha as duas águas em recipientes separados e os dois maços de folhas de pandan em pilhas separadas antes de começar. O recheio não leva ovo nem leite de coco, e a massa não leva óleo adicionado.
Este prato contém farinha de trigo, ovo e coco. Confira esses itens com as necessidades de quem você vai servir.
Utensílios
- Panela pequena, para o xarope do recheio
- Uma segunda panela limpa, para receber o xarope coado e cozinhar o recheio
- Peneira fina
- Espátula de madeira
- Liquidificador
- Tigelas
- Fouet
- Frigideira
- Pincel pequeno, para untar a frigideira
- Concha
- Espátula chata, para levantar as crepes
- Prato, para esfriar as crepes
Como escolher coco, gula merah e pandan para o dadar gulung
Coco ralado. O recheio é feito com coco ralado (kelapa parut), que se mantém úmido ao absorver o xarope. O coco ralado seco não é uma troca equivalente.
Gula merah. O nome quer dizer "açúcar vermelho" em indonésio. Gula melaka, gula kelapa, gula aren e açúcar mascavo escuro comum não podem ser tratados como substitutos automáticos; troque o açúcar, ou o coco, e você está fazendo outra receita.
Pandan. A cor verde e o aroma da pele vêm de folhas frescas batidas com água. Algumas receitas acrescentam um pouco de pasta de pandan quando a cor sai pálida, mas aqui o extrato de folha fresca faz todo o trabalho.
O pandan entra duas vezes, e cada uso tem sua própria quantidade. As 15 folhas são batidas com 600 ml de água para a pele; as 3 folhas são cozidas no xarope do recheio com 100 ml de água e depois coadas. Mantenha esses pares separados desde o início. É o principal ponto de atenção neste prato.
Modo de preparo
Faça o recheio primeiro, para que ele tenha tempo de esfriar enquanto você prepara o extrato, a massa e as crepes. A pele e o recheio devem estar os dois frios antes de você montar os rolinhos.
Problemas comuns no dadar gulung
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa parece fina demais | Os 600 ml foram usados duas vezes, ou se acrescentou água depois de coar | Use os 600 ml uma vez só, no liquidificador com as 15 folhas, e não complete o extrato |
| O recheio está seco e esfarelando | Foi cozido até todo o líquido sumir | Tire do fogo enquanto ainda estiver úmido e se mantiver unido |
| A massa tem grumos | A farinha não se misturou por completo | Bata até ficar lisa e passe por uma peneira se sobrarem grumos |
| O sabor do pandan parece trocado | As folhas da pele e do recheio foram invertidas ou misturadas | Mantenha as 15 folhas para a pele e as 3 para o recheio em pilhas separadas |
| A crepe rasga ao enrolar, ou o recheio a deixa mole | A pele ou o recheio ainda estava quente | Deixe os dois esfriarem antes de montar |
Cozinhe cada crepe de um lado só, apenas até a superfície parecer seca, sem virar nem dourar. Fique de olho na superfície, não no relógio.
Variações de dadar gulung
Outras receitas da mesma crepe enrolada seguem caminhos diferentes. Um Kuih Dadar ao estilo malaio recheia a crepe com 150 g de gula melaka e 150 g de coco ralado seco, e mistura açúcar à massa. Uma receita de Yogyakarta sugere o gula kelapa como substituição. Se alguma dessas opções agradar, cozinhe-a como receita própria, em vez de pegar partes dela emprestadas aqui.
Perguntas frequentes
Quantos rolinhos essa receita rende?
Divida o recheio igualmente entre as crepes, para que cada rolinho fique do mesmo tamanho.
Existe um jeito certo de dobrar?
Dobre a borda sobre o recheio e depois enrole. A dobra do passo 7 é um jeito simples de fazer isso.
