No fim da tarde, o bazar de rua do Ramadã começa a encher de gente esperando o fim do jejum. Sobre as longas churrasqueiras de carvão enfileiram-se pedaços de frango cobertos de um molho laranja, e cada vez que o vendedor os pincela se ouve um chiado e sobe a fumaça. Aroma doce de coco, capim-limão e açafrão-da-terra, cheiro de açúcar caramelizado. É o ayam percik, a especialidade do estado de Kelantan, no nordeste da Malásia.
Um frango assado da costa leste cujo nome vem dos respingos do molho
Em malaio, «ayam» é frango e «percik» significa respingar, espalhar gotas. O blogueiro de culinária K. P. Kwan escreve que o nome provavelmente vem de como, enquanto assa no carvão, o molho pincelado respinga sobre o frango. O molho combina o leite espesso de coco com uma pasta de especiarias refogadas. É pincelado durante o assado e despejado de novo com fartura quando fica pronto, de modo que o frango sai tostado por fora e com um molho espesso e doce.
Come-se em toda a Malásia, mas é conhecido como especialidade de Kelantan. Lá existem basicamente dois estilos: um molho branco, doce e cremoso, sem pimenta, e um molho vermelho, levemente picante, com pasta de pimenta. Aqui fazemos o vermelho.
Na época do Ramadã, as barracas de ayam percik trabalham sem parar. O jornal malaio em inglês New Straits Times conta que numa casa de Pasir Mas, em Kelantan, onde normalmente se assam uns 50 frangos por dia, durante o mês de jejum o número chega a 250–300. Dizem que o molho dessa casa é feito com leite de coco puro, sem acrescentar água.
Num artigo sobre um restaurante malaio de Sydney, na Austrália, o molho é descrito como «um molho espesso e semidoce feito com especiarias fritas, leite de coco e polpa de coco». Pincela-se o frango no meio do assado e, quando está bem dourado, tira-se do fogo e cobre-se de novo com molho. Pincelar e assar, uma e outra vez, é a base deste prato. Assa-se em grandes quantidades em festas, nos bazares do Ramadã e também em banquetes de aldeia.
O que vale saber para fazer numa cozinha doméstica
Na terra de origem assa-se no carvão, mas este artigo parte da receita no forno que K. P. Kwan apresenta no seu site Taste Of Asian Food. Primeiro o frango é cozido no molho e depois vai ao forno com o molho pincelado várias vezes, de modo que em casa cozinha bem por dentro e não queima demais.
O pilar do molho é o creme de coco. Se usar um espesso e com bastante gordura, o molho não escorre ao assar e fica bem sobre o frango. O creme de coco em lata é o mais prático, mas, se usar leite de coco, pegue uma boa quantidade da parte espessa que se solidifica no alto da lata.
O capim-limão é batido na parte branca da base com as costas da faca ou com um rolo, para amassar, antes de usar. Quando as fibras se rompem, o aroma passa mais facilmente para o molho. Se não achar capim-limão fresco, o congelado é usado do mesmo jeito.
O tamarindo é o fruto de uma árvore da família das leguminosas, e vende-se a polpa ácida em pasta. Serve para equilibrar o dulçor do molho. Se não achar, há receitas que o substituem por suco de limão. Se não tiver açúcar de palma, pode usar açúcar mascavo. O açafrão-da-terra fresco (a raiz) é difícil de encontrar, então pode ser substituído por açafrão-da-terra em pó.
Ingredientes (3 porções)
Este prato não contém alérgenos importantes, mas o creme de coco vem do coco. O açafrão-da-terra mancha com facilidade roupas e tábuas de plástico, então use avental e lave tudo logo depois.
Como fazer o ayam percik
O frango é temperado e descansa meio dia (cerca de 6 horas), e o preparo seguinte leva aproximadamente 1 hora e 10 minutos. Se temperar na noite anterior, dá tempo para o jantar do dia seguinte.
Cozinhe bem o frango até o centro. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda, para prevenir a intoxicação por Campylobacter, aquecer o frango a 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Mesmo que a superfície esteja escura por causa do molho, ao redor do osso o cozimento é mais lento, então confira na parte mais grossa.
O molho tem muito açúcar, então na parte alta do forno queima antes da hora. Coloque a assadeira no nível médio e, se o dourado ficar forte demais, continue assando com papel-alumínio colocado de leve por cima. Se forrar com alumínio embaixo da grade, fica mais fácil limpar o molho que pinga.
Sobre arroz, com todo o molho
O comum é comer o ayam percik com arroz. Em Kelantan também se combina com o nasi kerabu (em japonês), um arroz tingido de azul com flores de clitória, servido com ervas e legumes. Em casa, arroz branco já basta. Se misturar ao arroz o molho que sobrou no prato, o dulçor do coco e o aroma do capim-limão fazem o arroz acabar rápido.
A cebola crua e o limão de acompanhamento limpam o paladar do molho untuoso. Com um fio de limão, o molho doce fica mais leve. Para montar uma mesa malaia, combinam muito bem também o ayam masak merah (em japonês), frango cozido num molho agridoce de tomate, e o nasi lemak, o arroz cozido em leite de coco.
A forma tradicional de assar o ayam percik é no carvão. Como o molho é pincelado várias vezes, cada vez que pinga nas brasas sobe fumaça e o aroma tostado se soma ao frango. No forno de casa esse aroma de fumaça não aparece, mas, se conseguir um bom dourado, o torrado chega bem perto.
Variações para aproveitar
Se fizer sem pimenta, sai o outro estilo de Kelantan: o ayam percik de molho branco e doce. Tire as pimentas vermelhas secas da pasta e siga os mesmos passos. Também é bom para comer com crianças. Se quiser reduzir o picante mas manter o aroma da pimenta, ferva rapidamente as pimentas reidratadas antes de usar e o ardor se suaviza.
No lugar do frango, também se pode fazer com filés de peixe. Nas casas de frango assado de Kelantan também se vende peixe assado. Tempere filés de cavala ou de peixe branco com o mesmo tempero, omita o cozimento no molho e asse pincelando o molho; a gordura do peixe combina muito bem com o molho de coco. Asse o peixe por menos tempo que o frango: está pronto quando a carne se desfaz em lascas.
Perguntas frequentes
E se eu não tiver forno?
Também dá para assar na grelha do fogão ou numa frigideira. Asse o frango cozido no molho numa grelha em fogo médio, pincelando o molho, ou numa frigideira forrada com papel-manteiga e tampada, em fogo médio-baixo, e no final destampe e pincele para dourar. Em ambos os casos, confira sempre se está cozido até o centro.
Dá para deixar pronto com antecedência?
Deixe o ayam percik assado esfriar, guarde num pote na geladeira e consuma antes de passar um dia. É mais prático guardar o molho em outro pote, separado. Para reaquecer, leve ao forno elétrico até ficar quente por dentro e despeje o molho morno.
Qual é a diferença entre creme de coco e leite de coco?
Ambos são o leite extraído da polpa do coco, mas o creme de coco tem mais gordura e é mais espesso e untuoso. K. P. Kwan recomenda, para cozinhar, escolher um espesso, com mais de 20 % de gordura. Se fizer com leite de coco, deixe o molho reduzir por mais tempo.
E se eu não tiver tamarindo?
Pode ser substituído por 1 colher (sopa) de suco de limão. A acidez do tamarindo é suave e um pouco doce, enquanto com limão o resultado tem uma acidez mais fresca.
Fontes
- Taste Of Asian Food, KP Kwan, “Ayam Percik (Malaysian Spicy Roast Chicken),” publicado em 27 de julho de 2022. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://tasteasianfood.com/ayam-percik/
- New Straits Times, Syaherah Mustafa, “From 50 to 300: Ramadan demand fuels ayam percik sales surge,” publicado em 9 de março de 2026. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.nst.com.my/news/regional/2026/03/1393058/50-300-ramadan-demand-fuels-ayam-percik-sales-surge
- Broadsheet, Nicholas Jordan, “Local Knowledge: Makan by Chef Tan,” publicado em 12 de março de 2019. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.broadsheet.com.au/sydney/food-and-drink/article/local-knowledge-makan-chef-tan
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (厚生労働省), «Vamos prevenir a intoxicação alimentar por Campylobacter» (folheto, em japonês). Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
