Receita de sisig: o porco na chapa quente de Pampanga

Sobre a chapa, a acidez e a gordura estouram

Quando se espalha o porco picado sobre a chapa quente, a primeira coisa que se ouve é um breve chiado. O picante da cebola, o aroma verde da pimenta e a acidez do calamansi se sobrepõem à gordura do porco, e só com o vapor já chamam o arroz branco. O sisig é menos um refogado do que «um prato de porco picado na chapa que se come com acidez».

O sisig (sisig) é um prato associado com frequência à província de Pampanga, no centro da ilha de Luzon, nas Filipinas, e em especial aos arredores de Angeles. O clássico moderno é o seguinte: fervem-se o rosto e as orelhas do porco, a barriga e o fígado de frango, douram-se, picam-se fino, misturam-se com cebola, pimenta e calamansi e devolvem-se a uma chapa quente. Ali se come tanto como pulutan, o petisco para beber, quanto como prato principal sobre arroz branco.

O difícil de fazer fora de lá é que custa encontrar o rosto de porco, que se hesita sobre como preparar a orelha e que o aroma do fígado de frango tende a se destacar. Neste artigo, se no açougue ou numa loja de produtos asiáticos você encontrar orelha de porco, ela é usada; se não, faz-se uma versão caseira que compensa a textura com barriga e copa-lombo. Alguns locais põem ovo e maionese por cima, mas aqui o eixo é a acidez, o picado e o umami do fígado, mais ao estilo de Pampanga.

Se o chicken inasal é o prato de frango de fumaça e vinagre, o sisig é o do porco picado e da acidez. Junto ao adobo (em japonês), que se cozinha com molho de soja e vinagre, e à sopa ácida sinigang, vê-se bem que a culinária filipina não é só «doce e salgada».

Contexto do prato: o sabor que a chapa de Angeles difundiu

Pampanga é uma região de que nas Filipinas se fala com frequência como a «província da culinária». O sisig é um de seus pratos emblemáticos, e o artigo da Rappler sobre a cultura alimentar de Pampanga apresenta como o sisig servido perto do cruzamento da linha de trem em Angeles se difundiu como especialidade da região. A ideia de comer com gosto, com acidez, picância e dourado, as aparas de carne e o rosto do porco, reflete bem tanto o senso prático da terra quanto seu gosto por comer.

Um nome imprescindível ao falar do sisig moderno é Lucia Cunanan, conhecida como Aling Lucing. O Positively Filipino resume como, no início dos anos setenta, em Angeles se popularizou a forma de orelha de porco assada, picada e temperada com vinagre, e como depois se difundiu o estilo de servir em chapa quente. Há várias versões da história do prato, mas fica mais fácil de entender se separar a «forma antiga, em que se come porco fervido com acidez» e a «forma moderna, dourada e servida em chapa quente».

Visto como uma taberna, o sisig está a meio caminho entre os espetinhos de miúdos, o pé de porco, a pele de frango na grelha e as vísceras refogadas. Não se trata só de temperar com força cortes baratos: picam-se em pedacinhos a gordura, a cartilagem, o fígado, a acidez e a picância, e misturam-se a cada garfada. Por isso importa a textura crocante da orelha de porco, e é melhor não exagerar no fígado de frango para que tudo fique equilibrado.

Também há diferenças regionais. No estilo próximo a Pampanga valorizam-se a acidez, a cebola, o rosto do porco e o umami do fígado. Nos locais de Manila também se veem com frequência estilos mais untuosos, com maionese, manteiga, ovo cru e chicharrón acrescentados. O dinakdakan da região de Ilocos usa cortes parecidos, mas é outro prato, de corte maior, que costuma ser temperado com miolos ou maionese. Se fizer em casa pela primeira vez, é mais seguro dominar primeiro o esqueleto de porco, fígado, acidez, cebola e pimenta, e acrescentar depois o que gostar.

Ingredientes (4 porções): a textura se consegue com orelha de porco e barriga

Se conseguir orelha de porco, use. Se não, reduza um pouco a barriga e junte copa-lombo para dar mordida. Só com orelha há pouca gordura, e só com barriga fica macio demais, então misturar as duas é o ponto de equilíbrio da versão caseira.

Ingredientes e utensílios que geram dúvidas na compra

As chaves do sabor do sisig são o patis, o vinagre e uma chapa quente. Peça conselho sobre o porco no seu açougue e, se reunir primeiro o molho de peixe e o vinagre entre os produtos importados, também poderá reaproveitá-los para o pancit canton ou o tortang talong.

Modo de preparo: pré-cozimento, dourar, picar e finalização na chapa

Primeiro se amacia o porco, depois se doura, e no final se combina com a acidez e a cebola. Se se refogar tudo desde o início, tende a ficar a orelha dura, a barriga gordurosa e o fígado seco.

Tabela de alternativas para se aproximar do original numa cozinha de casa

Se quisesse reproduzir o sisig com todos os seus ingredientes, seriam necessários rosto de porco, orelhas, calamansi, vinagre de coco e uma chapa. Mas ainda que não reúna todos, se decidir o que manter aproxima-se bastante.

Se não houver orelha de porco, misturar copa-lombo evita que a textura seja monótona, melhor do que fazer só com barriga. Se fizer só com 600 g de barriga, a gordura está gostosa, mas na boca só há gordura macia. Com 250 g a mais de copa-lombo, aparece o tempo de mastigação e se aproveitam a cebola e a acidez.

Se fosse preciso ordenar as prioridades de compra: primeiro a carne, depois a acidez e por último a chapa. Nos dias em que encontra orelha de porco, isso já é um grande avanço. Nos dias em que não, peça no açougue «copa-lombo de porco um pouco mais grossa para assar e picar» e ponha o esforço em aproximar a acidez do calamansi. Ao contrário, se a orelha e a acidez são fracas e você só acrescenta maionese ou ovo, aproxima-se mais de um refogado de porco untuoso ao estilo de taberna do que do sisig.

A mistura de limão-taiti e limão-siciliano é o melhor substituto do calamansi. Pode-se fazer só com limão-siciliano, mas o aroma fica agudo e às vezes corta demais a gordura do porco. Para poder espremer aos poucos à mesa, não coloque todo o suco na tigela e deixe um último esguicho.

A maionese pode ser acrescentada se gostar, mas na primeira vez é melhor não pôr para que se veja o núcleo do prato. Se pôr, faça depois de desligar o fogo e até 2 colheres de chá. Com mais, de um prato que se arredonda com acidez passa a ser uma salada de porco untuosa.

Causas de falha: como corrigir o aguado, o duro e o gosto de fígado

As falhas do sisig são quase sempre de água e de picado. Se picar a carne cozida ainda molhada, retém água na tigela e, ainda que a passe à chapa, não doura. E ao contrário, se dourar demais, a orelha fica dura e a barriga perde gordura demais.

O FoodSafety.gov indica o critério de 63 °C com 3 minutos de descanso para as peças de porco, e de 74 °C para as aves, incluindo o frango. No sisig ferve-se o porco e depois doura-se, e o fígado de frango cozinha-se à parte. Convém não misturar na tigela um fígado do qual ainda saia suco vermelho, e ao requentar as sobras, aquecê-las até o centro.

Como comer e cardápio: arroz branco, vinagre e sopa ácida

O sisig, provado sozinho, é um prato intenso. Se for posto sobre arroz branco, molhado um pouco numa tigelinha de vinagre e espremido um cítrico no meio, a gordura se desfaz e é mais fácil continuar comendo. Na mesa filipina é frequente essa combinação de um prato principal intenso recebido por arroz branco e acidez.

Para um cardápio de culinária filipina, se pôr de sopa pequena o sinigang, ácido, a gordura do porco não pesa. Para dar a alegria de um prato grande, sirva um pouco de lumpiang shanghai, e nos dias em que quiser acrescentar macarrão, um pancit canton discreto.

Quanto à picância, em casa convém não decidir tudo dentro da panela. Deixe o sisig numa picância média com 2 pimentas verdes e sirva à parte, em outro prato, pimenta picada e vinagre para quem queira mais picante. Para crianças ou quem não tolere picante, acompanhar com pepino picado, tomate e, em vez de um ovo frito, uma omelete bem firme facilita compartilhar a mesma chapa.

Conservação e requentar: no dia seguinte, sobre o arroz

A conservação refrigerada é de 2 dias como referência. Como leva porco e fígado de frango, não deixe muito tempo à mesa. Se sobrar, espalhe num recipiente raso e refrigere quando perder o calor forte. Se guardar com muita cebola e cítricos misturados, o aroma fica mais forte, então, se pensa preparar com antecedência, junte a cebola e parte do suco logo antes de comer.

Para requentar, vai melhor a frigideira. Aqueça 2 minutos em fogo médio-baixo, junte 2 colheres de chá de água e solte, e no final doure o fundo 1 minuto em fogo médio. Se usar o micro-ondas, tampe com filme frouxo, 1 minuto e meio a 600 W, misture e junte mais 30 segundos. Confira que esteja quente por dentro e esprema cítrico no final para recuperar o aroma.

Pode-se congelar, mas perdem-se a textura da cebola e a elasticidade da orelha. Se congelar, divida em porções só a carne picada, antes de juntar cebola e cítricos. Depois de descongelar, devolva à chapa e junte cebola, pimenta e suco, e recuperará um perfil próximo do recém-feito.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem orelha de porco?

Dá. No lugar de 250 g de orelha de porco, use 250 g de copa-lombo de porco. Só com barriga predomina a impressão de gordura macia, então misturar copa-lombo para dar mordida o aproxima mais do sisig. A textura crocante da cartilagem não se recupera, mas compensa-se bastante com o picado e o dourado.

P2. O que uso se não tenho calamansi?

O mais útil é misturar limão-taiti e limão-siciliano. Como referência, 2 colheres de sopa de limão-taiti e 1 colher de sopa de limão-siciliano, e no final prove e junte. Pode-se fazer só com limão-siciliano, mas a acidez tende a sair aguda, então comece com 2 colheres de sopa. É mais seguro não colocar todo o suco no início e deixar parte para espremer à mesa.

P3. Não gosto de fígado de frango. Posso tirar?

Pode tirar, mas o corpo do sisig ficará um pouco mais fraco. Se não gosta de fígado, reduza o fígado de frango para 60 g ou use só 1 a 2 colheres de sopa de patê de fígado comprado, o mais próximo do natural. Se não puser nada, junte 1/2 colher de chá a mais de patis e faça um dourado mais forte para compensar o umami.

P4. Dá para obter o sabor dos locais que põem maionese?

Dá. Misture 2 colheres de chá depois de desligar o fogo. Se se aquece muito tempo sobre a chapa quente, o óleo se separa com facilidade, então a maionese vai no final e em pouca quantidade. Se quiser conservar a acidez ao estilo de Pampanga, é melhor juntar calamansi ou mais cítrico do que maionese.

P5. Dá para preparar com antecedência?

Até a carne picada, sim. Cozinhe e doure a carne, pique e guarde na geladeira, e logo antes de comer combine o fígado, a cebola, a pimenta e o suco e finalize na chapa. Se guardar o prato pronto, calcule 2 dias na geladeira e junte cítrico depois de requentar.

P6. Dá para fazer um sisig que não pique?

Dá. Substitua as pimentas verdes por 4 pimentas shishito e omita a pimenta vermelha. Se tirar por completo a picância, às vezes o sabor se sente pesado, então conserve a pimenta-do-reino e o cítrico. Para quem gosta de picante, ponha pimenta picada na tigelinha de vinagre e sirva à parte.

Resumo: com o picado do porco e a acidez, a cozinha se aproxima de Pampanga

O sisig não é um prato que consista só em reunir ingredientes raros. É um prato em que a textura da orelha, a gordura da barriga, o umami do fígado, o picante da cebola e a acidez dos cítricos se misturam a cada garfada dentro de um picado fino.

Na primeira vez, se não encontrar orelha de porco, não complique e junte copa-lombo de porco. O que se deve manter é amaciar com o pré-cozimento, dourar bem a superfície, picar em cubos de 5–7 mm, manter a acidez até o final e tostar o fundo numa chapa quente.

Põe-se sobre arroz branco, uma tigelinha de vinagre ao lado, e espreme-se cítrico no meio. Quando se acalma o ruído da chapa, no prato já não resta um simples refogado de porco, e sim a intensidade e a acidez próprias da mesa filipina. Para continuar com a culinária filipina, ligar com o sinigang, de acidez, o chicken inasal, na brasa, e o pancit canton, de macarrão em prato grande, aproveita a mesma compra.

Fontes