Bánh xèo: a crepe dourada vietnamita de farinha de arroz

Uma frigideira que crepita: a crepe dourada do Vietnã

Você despeja a massa amarela de farinha de arroz numa frigideira com um fio de óleo. Logo soa o chiado contra a parede da frigideira, as bordas secam primeiro e começam a se curvar como papel fino. Se aqui tiver pressa e a fizer grossa, fica só uma crepe mole. Em compensação, se esperar a temperatura em que chia e espalhar de uma vez, a borda se levanta leve e, ao enrolar na alface, se parte crocante: isso é o bánh xèo.

O bánh xèo (Bánh Xèo) é uma crepe fina vietnamita feita com farinha de arroz e cúrcuma. Explica-se que o xèo do nome vem do som da massa ao cair no óleo quente. Recheia-se com camarão, porco e broto de feijão, dobra-se em meia-lua e, à mesa, enrola-se em alface e ervas e mergulha-se no nước chấm, à base de molho de peixe.

Numa cozinha de casa, o difícil é mais como se cozinha do que os ingredientes. A massa de farinha de arroz não pode contar com o glúten do trigo: se despejar grossa, fica pesada, e se faltar óleo, gruda. Neste artigo fazemos uma massa com leite de coco, próxima do estilo do sul, e cozinhamos uma a uma numa frigideira de cerca de 26 cm. Com três coisas, não sobrecarregar o recheio, espalhar a massa em 30 segundos e cozinhar a borda até o final, parte-se com muito bom som mesmo num fogão caseiro.

Entre os pratos vietnamitas, o phở gà tem como protagonista o aroma de um caldo claro, o bánh mì (em japonês) a montagem de pão e recheio, e o bún chả a maneira de comer carne na brasa com macarrão de arroz. O bánh xèo soma o prazer de «romper o recém-feito e enrolar». Quem cozinha grelha na cozinha e quem come enrola à mesa: é um prato um pouco agitado.

A mesa local: um prato do sul que se come com som, óleo e ervas

O bánh xèo não é um prato fixado numa só forma por lá. No sul faz-se como uma crepe grande e fina de 25 a 30 cm de diâmetro, com frequência com um leve aroma doce de leite de coco, e na mesa se põem muitíssimas alfaces, folhas de mostarda, hortelã e molho de peixe. Nos arredores de Huế, às vezes se servem mais pequenos e grossos, e falam-se num sentido próximo das pequenas panquequinhas redondas de farinha de arroz como o bánh khọt.

Se tentar reproduzir em casa todas essas diferenças regionais, seriam necessários farinha específica, verduras de folha locais e até moldes pequenos de ferro. O que primeiro convém proteger em casa é a massa fina de farinha de arroz, o umami de camarão e porco, a água do broto de feijão e a maneira de comer enrolado em ervas. Como o nước chấm é agridoce, não é preciso temperar demais a crepe em si. Se puser pouco sal na massa e deixar que o molho de peixe dê o contorno no final, o sabor não se dispersa ao enrolar nas folhas.

Nas barracas usam-se grandes chapas de ferro ou frigideiras planas específicas, mas em casa é cômoda uma frigideira antiaderente de cerca de 26 cm. Não é que não se possa fazer em frigideira de ferro. Mas a farinha de arroz gruda de repente quando se corta a película de óleo, então mais do que enfrentar o ferro desde a primeira vez, se pegar primeiro a sensação de espalhar fino, reproduz-se melhor. Quando se sentir à vontade, também é divertido ampliar para fazê-las pequenas, como o bánh khọt.

Ingredientes: 4 porções, 6 ou 7 crepes numa frigideira de 26 cm

Compras: mais do que a carne e os legumes comuns, olhe a farinha e o molho de peixe

O camarão, o porco, o broto de feijão e a alface bastam com os do supermercado da esquina. O que vale a pena procurar fora são os ingredientes que decidem o aroma, como o leite de coco, a cúrcuma e o molho de peixe. Principalmente o molho de peixe tem grande variação de sal e aroma, e muda a impressão do nước chấm.

O leite de coco cria o aroma doce do estilo do sul e a leveza da borda. Às vezes a gordura se separa dentro da lata, então agite bem antes de abrir e, se coalhou, misture numa tigela antes de medir.

A cúrcuma é sobretudo cor. Se a substituir por curry em pó, destacam-se o cominho e o coentro e você se afasta da leveza do bánh xèo. Se comprar um frasco pequeno, depois serve também para dar cor ao dal bhat ou ao japchae (em japonês).

O nước chấm depende para o seu sabor do sal do molho de peixe. Se em casa não tiver nam pla, comprar um pouco serve também para o chả giò ou o bún chả.

Preparo: massa fina, recheio sem exagero

O bánh xèo parece um prato que se come enquanto se cozinha, mas na cozinha o importante é a organização. Primeiro, numa tigela ponha 200 g de farinha de arroz, 1 colher de chá de cúrcuma e 1/2 colher de chá de sal, e misture em três vezes 200 ml de leite de coco e 230 ml de água fria. A referência de densidade é que, ao levantar o fouet, caia num fio fino e deixe uma marca por cerca de 2 segundos antes de desaparecer. Junte a cebolinha e deixe descansar 30 minutos na geladeira. Enquanto isso, seque o camarão, corte a barriga em pedaços de 4 cm e lave e seque bem o broto de feijão e as ervas. Uma vez preparado isso, ao começar a cozinhar concentre-se numa crepe de cada vez.

Quando gruda, fica mole ou oleoso: como corrigir

A falha mais comum na primeira vez é que, ao despejar a massa na frigideira, não chia e gruda no fundo. Costuma dever-se mais a pouco preaquecimento do que a falta de óleo. A massa de farinha de arroz se sustenta pior com sua liga do que uma de farinha de trigo, e ao tocar uma frigideira fria vira grude antes de se espalhar fina. Faça a primeira crepe como teste e olhe o som, como se espalha e como seca a borda.

Se quiser fazer em frigideira de ferro, mesmo depois de curá-la bem, as primeiras crepes são difíceis. Em casa você pode usar uma antiaderente priorizando que saia bem. Pelo contrário, permite concentrar-se em decidir não pôr óleo demais, espalhar fino e não encher de recheio.

Como comer e conservar: as verduras para enrolar são parte do prato

O bánh xèo, ao pôr no prato, ainda não está completo. Quebre o recém-feito em pedaços de uma garfada, ponha sobre alface e junte shissô, hortelã e coentro e enrole. Se não o afundar inteiro no nước chấm e mergulhar só um lado, resta um pouco da borda de farinha de arroz. Com mais ervas sente-se mais leve o gorduroso, então é melhor ter bem preparadas as folhas do que acrescentar só um pouco por timidez: não cansa de comer.

Para preparar com antecedência, só a massa pode ser feita na véspera. A massa que descansou uma noite na geladeira deixa a farinha assentada, então mexa bem desde o fundo logo antes de cozinhar. O bánh xèo já pronto não se presta a guardar. Se mesmo assim sobrar, deixe esfriar sem filme, com o recheio e a massa juntos, guarde num recipiente raso na geladeira e coma até o dia seguinte. Para reaquecer, unte a frigideira com uma camada fina de óleo e 90 segundos de cada lado em fogo médio. Só no micro-ondas, a água do broto de feijão amolece a massa.

Diferenças entre o estilo do sul, o de Huế e o bánh khọt

O bánh xèo do sul caracteriza-se por uma massa grande e fina, o aroma do leite de coco e muitas ervas. Os de grande tamanho que se veem em casas de Ho Chi Minh às vezes são ainda maiores do que uma frigideira caseira de 26 cm. Se forçar o tamanho em casa, é difícil virar e o centro fica úmido, então, mesmo um pouco menor, priorize que seja fino.

O estilo pequeno dos arredores de Huế, embora tenha o mesmo nome de bánh xèo, tem uma textura um pouco diferente. É mais grosso, dá mais saciedade por garfada e às vezes o recheio é sobretudo camarão pequeno. Se depois de aprender o estilo do sul o experimentar numa frigideira pequena, reduza a massa a uns 40 ml e encurte o vapor para cerca de 1 minuto.

O bánh khọt são umas pequenas panquequinhas redondas de farinha de arroz conhecidas nos arredores de Vũng Tàu, no sul. Pode-se dar o clima com uma frigideira de formas tipo takoyaki, mas mudam a quantidade de óleo e como entra o calor. Vê-se o recheio mais acima do que no bánh xèo, o exterior é tostado e o interior fica um pouco mais grosso. Se primeiro pegar o jeito da água e do óleo da massa de farinha de arroz com o bánh xèo, é mais fácil passar ao bánh khọt.

Perguntas frequentes

Rasga menos se eu acrescentar farinha de trigo?

Rasga menos, mas a textura muda. Se priorizar o estalo leve próprio do bánh xèo, faça só com farinha de arroz. Se na primeira vez achar muito difícil de manusear, substitua apenas 20 g dos 200 g de farinha de arroz por farinha de trigo e, a partir da próxima, volte à de arroz para comparar.

O nam pla e o nước mắm são a mesma coisa?

Ambos são molho de peixe, mas o sal e o aroma variam conforme o produto. Se tiver nước mắm vietnamita é mais fácil de usar, mas fora do Vietnã costuma ser mais fácil conseguir nam pla tailandês. Fazer primeiro o molho com 2 1/2 colheres de sopa, provar e depois acrescentar torna menos provável que fique salgado.

Dá para fazer sem camarão?

Dá. Corte 120 g de sobrecoxa de frango em tiras e cozinhe uns 3 minutos em fogo médio antes de despejar a massa. Se fizer só com cogumelos, como soltam água com facilidade, refogue antes o shimeji ou o eringi 2 minutos em fogo médio e evapore o excesso de água antes de usar.

Dá para fazer a massa na véspera?

Dá. A massa que descansou uma noite na geladeira, com a farinha assentada, às vezes é até mais fácil de espalhar. Mas, se deixar muito tempo a cebolinha dentro, o aroma sai forte, então, se fizer na véspera, misture a cebolinha logo antes de cozinhar.

Vale só alface para enrolar?

Pode-se comer só com alface, mas o papel de aliviar o óleo do bánh xèo é cumprido em boa parte pelas ervas. Convém ter preparadas duas entre shissô, hortelã e coentro. Se não gostar de coentro, monte com shissô, hortelã, cebolinha e pepino.

Se passar do bánh xèo de farinha de arroz cozida na frigideira para uma massa cozida no vapor em lâmina fina, a receita do bánh cuốn (em japonês) é o próximo prato. Em ambos, a densidade da farinha de arroz e a água decidem a textura, mas entre um prato que cria tostado e outro que cria uma lâmina translúcida no vapor, muda como se olha a panela.

Receitas relacionadas

• Bánh mì (em japonês): um clássico de rua que combina pão francês com ingredientes vietnamitas
• Bánh khọt: pequenas panquequinhas redondas de farinha de arroz, que também se comem com ervas e molho de peixe
• Chả giò: rolinhos fritos que se enrolam em verduras de folha, uma forma de comer próxima
• Bún chả: prato de macarrão de arroz que aproveita o molho tipo nước chấm e as ervas
• Pad thai (em japonês): clássico tailandês que une macarrão de arroz com molho de peixe e acidez

Fontes