Uma panela de leite ferve em fogo baixo. O látex de mamão entra ainda com o leite borbulhando, e o leite se ajunta em coalhadas macias. Essas coalhadas vão para cascas de coco cortadas ao meio e são prensadas até o soro escorrer, e então embrulhadas em folha de bananeira ainda quentes. Esse é o dangke, a coalhada fresca de leite de Enrekang, no Sulawesi do Sul, na Indonésia. Para comer, você fatia fino e doura os dois lados na frigideira até ficarem dourados.
O dangke em Enrekang e no Sulawesi do Sul
O dangke vem de Enrekang e é feito com leite de vaca ou de búfala. É um produto local fervido, firmado com mamão e prensado em formas de casca de coco, e a casca de coco dá a cada peça o seu formato arredondado. Tem gente que o chama de queijo: um título de receita diz "Dangke (Keju Susu)", e o termo "dangke-cheese" também aparece por aí. Fazer leva três etapas: aquecer o leite, coalhar e prensar.
Esta versão usa leite de vaca integral pasteurizado comum, fácil de encontrar em casa, com látex fresco do fruto do mamão como coagulante. Rende quatro peças de dangke, de 330–350 g cada, a partir de 5 litros de leite e 1/2 sendok makan (uma colher de sopa indonésia) de coagulante de mamão.
O dangke é feito de leite. Quem evita laticínios não deve comê-lo.
Ingredientes
Como escolher o leite e o coagulante de mamão para o dangke
- Leite: use leite de vaca integral pasteurizado comum. Leite desnatado, leite de cabra, leite condensado adoçado e leite de coco não funcionam como substitutos.
- Coagulante: use látex fresco do fruto do mamão, medido em 1/2 sendok makan.
- Outras formas de mamão: suco de folha de mamão, papaína bruta em pó e papaína comercial têm cada uma uma força diferente, e não existe quantidade equivalente para nenhuma delas. Não use nenhuma na mesma quantidade do látex do fruto.
- Nada mais: o leite e o látex são os únicos ingredientes. Sal, óleo, suco de limão, coalho e ácido cítrico ficam todos de fora.
Utensílios
- Uma panela grande para 5 litros de leite
- Formas de casca de coco
- Folhas de bananeira para embrulhar
- Uma colher para mover a coalhada
- Uma faca e uma tábua
- Uma frigideira
- Uma espátula chata
Modo de preparo
As etapas de 1 a 7 fazem o dangke fresco. As etapas de 8 a 13 são o modo de comê-lo: fatiar, dourar os dois lados, servir.
Problemas comuns com o dangke e como resolver
Aqui não há números para calor, tempo, força da prensa ou espessura da fatia, então você se guia pelo que vê. Observe cada um destes pontos na ordem: fervura em fogo baixo, coalhada se formando, soro prensado para fora, embrulho quente em folha de bananeira e douradura dos dois lados. O momento importa mais com o coagulante. Adicioná-lo com o leite fervendo, e não antes de começar a aquecer, dá um rendimento maior.
| O que você nota | O que verificar | O que não fazer |
|---|---|---|
| A coalhada demora a se formar ou se forma pouca | Se o leite estava fervendo quando o látex entrou, e se o leite é integral comum | Não acrescente limão, sal, coalho nem mais látex como solução |
| A coalhada fica muito úmida na forma | Se foi prensada até o soro se separar | Não pule a prensa. Julgue pelo soro que se separa |
| As fatias douram só de um lado | Se cada fatia foi virada e dourada no segundo lado | Não frite por imersão; aqui a douradura é na frigideira |
O látex é a maior variável, porque o látex fresco de mamão varia de força. Se o leite firmar mal, verifique o látex primeiro.
Como servir o dangke e as versões regionais
O dangke é comido fatiado fino e dourado dos dois lados na frigideira, então cada fatia ganha um exterior dourado. Em Duri, a coalhada é feita com leite fresco de vaca, água e um talo de mamão. É aquecida, mexida, prensada e servida com arroz.
Algumas casas em Makassar fazem uma versão diferente com 1 litro de leite fresco de vaca ou leite enlatado, 3 ml de seiva de mamão, 100 ml de suco de limão e 5 g de sal. Elas mexem o leite suavemente em fogo baixo e embrulham a coalhada em papel-alumínio ou folha de bananeira, depois servem assim ou fritam. É uma receita própria, com as suas próprias quantidades, então mantenha-a separada da versão acima.
Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossa página Indonésia.
Perguntas frequentes
Dá para usar suco de folha de mamão ou papaína seca na mesma quantidade?
Não. Cada forma tem uma força diferente, e o 1/2 sendok makan aqui é só para o látex fresco do fruto. Não existe conversão entre as formas.
Devo adicionar limão, sal ou óleo?
Não nesta versão. O suco de limão e o sal pertencem à receita doméstica separada de Makassar. Não há quantidade de óleo indicada para a douradura na frigideira, então não é certo que a douradura funcione sem nenhum.
O dangke é fermentado?
Não. Não há etapa de fermentação, cultivo ou maturação. É leite aquecido, firmado com látex de mamão e prensado.
