Imagine uma mesa de festa em Bali. Um porco inteiro, recheado de especiarias e assado girando no fogo, é trinchado para todos os que estão ao redor, e a pele e a carne perfumada vão para os pratos, ao lado do arroz. Esse é o babi guling, também escrito be guling. O nome vem do giro do porco enquanto ele assa. Um porco inteiro no fogo é trabalho para uma comunidade inteira, então esta versão caseira usa barriga de porco com pele, enrolada em volta da pasta de especiarias e assada no forno. Ela conserva a gordura e a pele suínas, os aromas de açafrão-da-terra, gengibre, galanga e capim-limão, e o ardor das pimentas.
Babi Guling em Bali
Em Bali, o babi guling é um porco inteiro recheado de especiarias e assado no espeto. É servido em cerimônias e festas. Também é vendido em warungs, as pequenas casas de comida onde chega como um prato único: arroz, pele, lawar e urutan, uma linguiça de sangue e especiarias. O lawar é um prato balinês por si só.
Nem todo prato de porco crocante de Bali é babi guling. O babi panggang garing é um prato separado, com ingredientes próprios, uma etapa de pré-cozimento e um acabamento com molho de soja adocicado. Para explorar mais, veja outros pratos da Indonésia.
Ingredientes para um rolo de 1,5 kg
Utensílios
- Pilão e mão de pilão
- Panela pequena
- Faca afiada e tábua de corte
- Barbante de cozinha
- Grade e assadeira
- Papel-toalha
- Pincel culinário
- Termômetro com sonda para o centro do rolo
- Termômetro de forno, para conferir se o seu forno chega a 160 °C e a 230 °C
Como escolher os ingredientes do babi guling
O porco é o que importa mais. A barriga precisa estar com a pele, porque é a pele que fica crocante e faz este assado. Você pode trocar parte dos aromáticos, mas cada troca muda o sabor:
- Chalotas: cebolas vermelhas pequenas podem substituir, mas o aroma e a umidade vão mudar.
- Galanga: o gengibre pode substituir, mas não vai ter o mesmo sabor, nem se você usar mais. Vale a pena procurar a galanga.
- Açafrão-da-terra fresco: não existe equivalente em pó para a pasta. A 1 colher de chá de açafrão-da-terra em pó da tabela é um ingrediente separado, para a pele.
- Castanhas kemiri e folhas de limão makrut: não se recomenda substituto para nenhum dos dois.
- Água de coco: cuidado para não pegar leite de coco por engano.
O kencur, um aromático comum no base genep balinês, não entra nesta pasta, então você não precisa sair procurando por ele.
Este prato é feito à base de porco. Ele leva castanhas kemiri, então confira no rótulo do produto como elas são classificadas, e leva água de coco e pimentas. Fique atento ao contato cruzado quando preparar os ingredientes da pasta. O tempo de assado não prova que o porco está seguro, então confira o centro com um termômetro.
Modo de preparo
Comece um dia antes de quando pretende comer, porque o rolo precisa passar uma noite destampado na geladeira. Lave as mãos com frequência enquanto trabalha.
Como corrigir pele mole e porco malpassado
Mantenha a pasta de especiarias dentro, no lado da carne, seque a pele destampada durante a noite na geladeira e julgue o ponto com um termômetro em vez do relógio.
| Problema | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| A pele continua mole | Sobrou umidade na pele | Seque o rolo destampado na geladeira durante a noite e passe papel-toalha na pele antes de assar |
| A pele não infla onde a pasta encostou | A pasta chegou à pele | Deixe a pasta somente no lado da carne |
| O centro está malpassado | O assado foi julgado pelo tempo | Volte o rolo ao forno e meça de novo, até o centro chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Carne macia não quer dizer que está segura |
| Parte da pele doura cedo demais | O calor varia de forno para forno | Mude o rolo de posição na grade, ou gire um pouco se for preciso |
Como servir, variações e sobras
O rolo já é uma refeição completa sozinho. Para um prato maior, sirva com arroz branco, lawar e sambal matah em pratos separados, comprados prontos ou feitos à parte. Para um ardor mais suave, use menos de 5–6 pimentas. A pasta vai ficar menos picante e um pouco menos intensa.
Divida as sobras em porções pequenas, em recipientes rasos, para esfriarem rápido, e depois guarde na geladeira a 10 °C ou menos. Jogue fora tudo o que ficou guardado tempo demais. Reaqueça as sobras por completo, até pelo menos 75 °C.
Perguntas frequentes
Posso usar gengibre no lugar da galanga?
Pode, mas o resultado não vai ter o mesmo sabor. A galanga tem um aroma cítrico e de pinho que o gengibre não tem.
A que temperatura o centro deve chegar?
O centro deve chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto. É mais alto do que os 63 °C com 3 minutos de descanso que costumam ser indicados para assados de porco. Fazer cortes na barriga e enrolá-la leva para o meio do assado o que antes era a superfície, então o centro precisa da temperatura mais alta.
