Um rio de água marrom se abre numa rede de canais entre arrozais e pomares. Nos barquinhos há peixe, abacaxi e montes de ervas. No delta do Mekong, no sul do Vietnã, o que o rio e os campos dão vai direto para a panela de casa. O canh chua cá, uma sopa que junta a acidez do tamarindo, a doçura do abacaxi e o sal do molho de peixe (nuoc mam) e em que peixe e legumes cozinham à vontade, é como uma tigela que reúne o sabor deste delta.
A "sopa azeda" cheia dos dons do delta do Mekong
Canh é sopa, chua é azedo e cá é peixe. Como diz o nome, é uma sopa de peixe cuja protagonista é a acidez. A acidez vem do tamarindo; sobre ela somam-se a doçura do açúcar e do abacaxi e o umami do nuoc mam (o molho de peixe vietnamita), de modo que se sentem ao mesmo tempo o azedo, o doce e o salgado: é isso que define o prato.
O delta do Mekong é conhecido pela fartura de peixes de rio, frutos do mar, legumes e frutas, e daí vêm muitos pratos que a aproveitam. O peixe mais usado no canh chua é uma espécie de bagre, mas também se faz com peixe-cabeça-de-cobra, tilápia, enguia e camarão. Entre os ingredientes estão abacaxi, tomate, quiabo e broto de feijão, além dos talos de uma planta parecida com o inhame gigante, chamada no Vietnã de bac ha. Todos são produtos comuns dos campos e das margens do delta.
Entre as "sopas azedas", o sinigang filipino coloca a acidez mais à frente do que o canh chua. O canh chua equilibra acidez e doçura com açúcar e abacaxi, por isso a primeira colherada parece mais suave.
Na mesa de uma casa vietnamita o normal é pôr juntos o arroz, os pratos e a sopa. O canh chua é uma sopa clássica servida com arroz jasmim recém-feito; há casas que o preparam com frango ou camarão no lugar do peixe.
O que vale saber ao cozinhar numa cozinha doméstica
O peixe pode ser qualquer filé de carne branca e firme: robalo, pescada, merluza ou bacalhau fresco funcionam bem. O bagre tão usado no Vietnã não se acha em muitos lugares. O panga (basa), que às vezes é vendido congelado, também é um bagre que vive no Mekong. Com filés com espinha o caldo sai melhor, mas é preciso comer com cuidado com as espinhas.
A chave da acidez é o tamarindo. Em lojas de produtos indianos ou asiáticos e pela internet há blocos de polpa prensada ou pasta. Existem versões com limão, mas não dão a acidez frutada própria do tamarindo, por isso convém ter tamarindo. Se usar o bloco, desfaça em água morna, esprema e coe o líquido.
O bloco de tamarindo se conserva por muito tempo na geladeira. Corte com a faca só o que for usar e guarde o resto embrulhado em filme plástico e num saco; serve também para o pad thai tailandês ou o sambar indiano.
No Vietnã, no fim se põe bastante ngo om, uma erva de arrozal com aroma de limão, e ngo gai, o coentro de folha serrilhada. As duas são difíceis de achar fora de lá. Não há substituto para o ngo om, mas dá para omitir e espalhar um pouco de manjericão tailandês. Para o ngo gai, o coentro comum se aproxima na direção do aroma. O bac ha também quase nunca se encontra: omita. Sua função é sobretudo absorver a sopa, então o sabor não muda muito sem ele.
Ingredientes (4 porções)
A acidez do tamarindo varia bastante entre marcas. Comece com as quantidades da tabela e, no fim, ajuste o agridoce com açúcar e molho de peixe para não errar. Se ficar azedo demais, junte açúcar de 1 em 1 colher (chá); se faltar, molho de peixe de 1 em 1 colher (chá).
Este prato leva peixe e molho de peixe. Evite em caso de alergia a peixe. Algumas chalotas ou cebolas fritas industrializadas levam farinha de trigo; se tem alergia a trigo, confira a lista de ingredientes.
Como fazer canh chua cá
Conte cerca de 15 minutos de preparo, 20 de cozimento e 35 no total. Depois que o peixe entra, tudo é rápido, então corte antes os legumes e as ervas.
Cuidado com as espinhas. Se usar filés com espinha, retire as grandes ao servir, ainda mais se for comido por crianças pequenas ou idosos.
O broto de feijão e o quiabo continuam cozinhando com o calor residual. Se for demorar até servir, junte os legumes logo antes de comer para que fiquem crocantes.
Como servir e a mesa do delta
O canh chua cá vai à mesa com arroz jasmim e se toma às colheradas entre garfadas de arroz. Também fica gostoso colocando um pouco de sopa sobre o arroz da tigela. Se cozinhar macarrão de arroz, pôr na tigela e despejar a sopa por cima, vira um macarrão completo numa tigela só.
Se quiser completar a mesa vietnamita com mais um prato, o banh xeo (em japonês), uma panqueca fina de farinha de arroz recheada que se enrola em folhas, mostra bem a mesa do sul do Vietnã, onde se usam muitas ervas.
Variações
Se em vez de peixe usar camarão com casca, chama-se canh chua tôm. O camarão cozinha logo: quando mudar para vermelho e se enrolar na sopa, junte já os legumes. Há casas que usam peito de frango em fatias finas; com frango, cozinhe até ficar branco por dentro e não sair mais suco transparente.
Os legumes podem mudar conforme a estação e o que encontrar. No verão, mais quiabo e tomate; no inverno, aipo ou o coração do repolho chinês em fatias finas, que também dão uma crocância que combina com a sopa. Se quiser mais picante, pique pimenta vermelha, deixe no molho de peixe e vá acrescentando à mesa, assim cada pessoa regula a ardência.
Perguntas frequentes
O que faço se não tenho tamarindo?
Também dá para dar acidez com suco de limão. Nesse caso, depois de ferver a sopa, junte a partir de 2 colheres (sopa) de suco e prove. O sabor será mais limpo, diferente da acidez frutada do tamarindo.
Pode usar abacaxi em calda?
Pode. Escorra bem a calda e reduza um pouco o açúcar para ajustar a doçura. Com abacaxi fresco, a acidez e o aroma saem com mais força.
Dá para fazer com antecedência?
O peixe e os legumes desmancham com o tempo e perdem textura, por isso convém comer no mesmo dia. Se sobrar, deixe amornar um pouco e leve logo à geladeira; ao reaquecer, ferva numa panela até tudo ferver bem.
E se eu não gosto de ervas?
Dá para fazer sem elas. No lugar, espalhe cebolinha em rodelas finas para dar cor e aroma.
- Food Network, Luke Nguyen, “Tamarind Broth with Mud Fish and Elephant Ear Stems (Canh Chua Ca Loc).” Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.foodnetwork.com/recipes/tamarind-broth-with-mud-fish-and-elephant-ear-stems-canh-chua-ca-loc-2118506
- The Christian Science Monitor, Hong Pham and Kim Dao (The Ravenous Couple), “Travel: Vietnam and sour tamarind soup with prawns,” publicado em 5 de setembro de 2012. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.csmonitor.com/The-Culture/Food/Stir-It-Up/2012/0905/Travel-Vietnam-and-sour-tamarind-soup-with-prawns
- Pups with Chopsticks, “Canh Chua (Vietnamese Sweet and Sour Soup).” Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://pupswithchopsticks.com/canh-chua-vietnamese-sweet-and-sour-soup/
