Pai susu, às vezes escrito pie susu, é uma torta de creme de leite originária de Bali. As versões pequenas são um souvenir popular por lá. Ela tem duas camadas: uma massa de manteiga prensada na forma com as mãos e um creme liso feito de gemas, leite condensado e água. Esta versão caseira é assada como uma única torta grande, em uma forma de fundo removível, e depois vai para a geladeira antes de você desenformar e cortar.
O que é o pai susu
A massa é simples: só farinha, manteiga gelada e um pouco de açúcar. Gemas, leite condensado e água formam o recheio inteiro, o que dá a ele um sabor puro de leite. O tempo de forno é calculado para uma torta grande, então não serve para mini tortas nem para formas de muffin. Asse a receita como está escrita, em vez de dobrar as quantidades.
Outras receitas usam o mesmo nome e fórmulas diferentes. Algumas, por exemplo, cozinham um creme de leite, açúcar e amido de milho em uma panela de teflon. Deixe esses ingredientes fora desta torta e fique com o tamanho de forma, a farinha e o leite condensado indicados aqui.
Se você quiser cozinhar mais da região, veja receitas da Indonésia. Ayam betutu, sate lilit e sambal matah são pratos balineses, e o klappertaart é um doce de outra ilha.
Ingredientes (8 porções)
Utensílios
- Forma de torta com fundo removível
- Balança de cozinha e uma colher de sopa
- Tábua e faca
- Tigela para misturar
- Cortador de massa, duas facas ou mãos limpas
- Garfo
- Fouet e uma tigela para o recheio
- Peneira e uma segunda tigela limpa
- Luvas térmicas
- Grade limpa que resista ao calor, ou outro apoio
- Termômetro de alimento com ponta
- Faca limpa para cortar
Como escolher os ingredientes do pai susu
Leite condensado. Pese 200 g em vez de arriscar meia lata, porque o tamanho das latas varia.
Água, não leite. Juntos, o leite condensado e a água são toda a base líquida. Trocar por leite vira outra fórmula.
Manteiga. Mantenha a manteiga gelada. A receita não pede sal separado.
Farinha. Use farinha de trigo comum. Farinha para bolo ou amido não dão a mesma massa.
Ovo cru exige cuidado, então lave as mãos e limpe tudo o que ele encostar.
Esta torta contém trigo, leite e ovo. Confira os rótulos do que você compra, inclusive as informações sobre contaminação cruzada. Não prove a massa nem o recheio crus antes de assar. Lave as mãos, os utensílios e as superfícies de trabalho antes e depois de mexer com ovos crus.
Modo de preparo
A massa já recheada vai direto para o forno, sem pré-assar. Você pode ligar o forno antes da etapa 4 para que a torta montada não precise esperar.
Problemas comuns do pai susu e como resolver
Uma massa dourada e uma superfície firme são bons sinais, mas não contam o que está acontecendo no meio. O centro do creme precisa chegar a 75 °C e ficar nessa temperatura por pelo menos 1 minuto, então meça sempre.
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| A massa mal se junta | É o esperado. Pressione na forma sem adicionar água |
| O recheio tem pedacinhos | Passe pela peneira para uma tigela limpa antes de rechear a massa |
| A torta parece pronta, mas você não mediu | Meça de qualquer jeito. Massa dourada e superfície firme não mostram a temperatura do centro |
| Passaram 35 minutos e o centro está abaixo de 75 °C | Continue assando e confira de novo. Os 30 a 35 minutos são referência, não garantia |
| A massa escurece enquanto você continua assando | A medição da temperatura continua vindo primeiro. Assar mais pode mudar a cor e a textura |
| A torta ainda está morna quando você vai desenformar | Volte com ela para a geladeira e tente quando estiver fria |
Como servir e guardar o pai susu
Sirva a torta fria, direto da geladeira. Volte as sobras para a geladeira rapidinho e mantenha tudo bem frio. Pratos com ovo não devem ficar na temperatura ambiente por mais de 2 horas, nem por mais de 1 hora em ambiente muito quente.
Perguntas frequentes
É a mesma coisa que as tortinhas vendidas como souvenir em Bali?
Não. Esta versão caseira é feita como uma única torta, em uma forma grande, e o tempo de forno dela não vale para mini tortas.
Devo acrescentar leite, amido de milho ou baunilha ao recheio?
Não. O recheio é só gemas, leite condensado e água.
Massa dourada basta para saber que está pronta?
Não. Fique de olho na massa dourada e no creme firme e também meça 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Se ainda não chegou lá, continue assando e confira de novo.
Quanto tempo leva?
A receita dá tempos de 15, 35 e 50 minutos. Eles cobrem só partes do processo. A conferência do centro, a refrigeração e o desenforme somam mais tempo, e se o centro precisar de mais forno, continue assando.
