Empal gepuk é carne bovina cozida lentamente no santan (leite de coco) temperado até ficar bem macia e o líquido quase desaparecer. Depois ela passa rapidinho por um pouco de óleo, só o tempo de dourar por fora antes de secar. O sabor é encorpado, salgado e levemente adocicado pelo gula merah, com cúrcuma, galanga e folha de salam por baixo. É um prato indonésio, e você encontra mais receitas do mesmo país na página da Indonésia.
O que é o empal gepuk
Em Java Ocidental, gepuk quer dizer carne bovina fervida, cozida com temperos até ficar macia, batida e frita. Empal é o nome desse tipo de carne temperada e frita, e gepuk se refere à batida — por isso o prato muitas vezes é chamado só de gepuk. O método é bem estabelecido, mas nenhuma cidade reivindica o prato e não existe uma fórmula fixa. A versão daqui é de uma família: a carne é fervida até ficar meio macia, cortada no sentido da fibra, cozida sob tampa bem fechada no fogo mais baixo, batida só se precisar, frita rapidinho e servida com vegetais.
O nome se confunde com empal gentong, mas esse é outro prato, uma sopa de Cirebon. Empal gepuk é carne fatiada, cozida até o líquido quase acabar e depois frita. Caldo, vísceras e tempero de sopa são coisas do gentong, não daqui.
Outros cozinheiros fazem o gepuk de outro jeito. Um deles bate a carne antes de cozinhá-la no caldo que sobrou e em santan grosso com tamarindo e cominho, e depois frita em bastante óleo. Outro bate a carne primeiro, separa 400 ml do caldo da fervura para o cozimento e acrescenta santan instantâneo, mais água e água de tamarindo a uma pasta de temperos refogada. Um terceiro usa molho de ostra, kecap manis e margarina, e termina a carne na grelha, pincelando com molho.
Ingredientes
Utensílios
- Uma panela para a primeira fervura
- Um recipiente separado para o caldo
- Faca e tábua de corte
- Uma panela com tampa bem ajustada para o cozimento lento
- Um pilão (para triturar a pasta de temperos e para bater a carne, se precisar)
- Uma frigideira rasa para a fritura final
Escolha dos ingredientes e substituições para o empal gepuk
Os nomes indonésios são os que você vê nos rótulos das lojas de produtos asiáticos, então vale a pena fazer as compras por eles.
Carne bovina. Daging bagian paha quer dizer carne da coxa, e não de um músculo específico. Peça ao açougueiro uma carne da coxa para ferver e cozinhar lentamente, e pergunte o que ele sugere.
Santan. Qualquer marca com o rótulo santan ou "leite de coco" serve.
Daun salam. A folha de salam é uma folha indonésia, de uma planta diferente do louro.
Bawang merah, lengkuas, kunyit. São as chalotas indonésias pequenas, o galanga e a cúrcuma, encontrados em lojas de produtos asiáticos ou na seção de especiarias. Fique com as chalotas; cebola amarela comum não serve como substituta.
Gula merah. A quantidade é 1 colher de sopa ou a gosto, então você mesmo define o dulçor.
Água de coco e santan instantâneo
Se você espremer o seu próprio santan do coco ralado e usar água de coco nesse processo, o empal fica mais escuro. Se for por esse caminho, reduza o açúcar a gosto; não há quantidade definida, então mantenha os 350 ml de santan como está na receita.
O santan instantâneo também funciona, e o prato continua gurih (saboroso). As embalagens variam, então uma quantidade qualquer não equivale necessariamente aos 350 ml da receita. Calcule a quantidade você mesmo e vá provando.
Modo de preparo
Nenhuma destas etapas tem tempo ou temperatura definidos. Siga adiante quando a carne estiver com o aspecto que cada etapa descreve.
Sinais e ajustes do empal gepuk
Não há número de porções, tempos nem temperaturas nesta receita. Você avalia cada etapa pelo que vê: "meio macia", "bem macia", "quase seco" ou "sem secar demais". A maior parte dos problemas vem de avançar cedo demais ou de cozinhar por tempo demais.
| O que você vê | O que significa | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne ainda está firme depois da fervura | Ela não chegou ao ponto de meio macia | Continue fervendo até chegar |
| Ainda tem muito líquido na panela | O tempero ainda não secou como deveria | Continue cozinhando, bem tampado, no fogo mais baixo |
| A carne já está se desfazendo | Não é preciso bater | Pule a batida e vá direto para a fritura |
| A carne está secando demais na frigideira | Ela está fritando por tempo demais | Na próxima vez, tire antes |
| Você fica tentado a pôr o caldo no cozimento | O caldo é para outro uso | Deixe de fora; o cozimento leva só o santan e os temperos |
Como servir e guardar o empal gepuk
Sirva a carne com vegetais. Para o manuseio seguro e as sobras, siga as práticas gerais de cozinha caseira:
- Mantenha a carne crua separada dos outros alimentos enquanto prepara.
- Cozinhe até o centro atingir 75 °C por pelo menos um minuto.
- Divida as sobras em recipientes rasos para esfriarem rápido e depois leve à geladeira.
- Reaqueça bem as sobras. Sopas devem ferver.
Não há prazo de armazenamento definido para este prato, então conte com as etapas de resfriamento e reaquecimento acima.
Perguntas frequentes
O caldo da fervura vai para o cozimento com santan?
Não. Aqui o caldo é reservado para outro uso. Algumas outras versões reaproveitam o caldo no cozimento.
Empal gepuk é a mesma coisa que empal gentong?
Não. Empal gentong é uma sopa de Cirebon, enquanto o gepuk é carne cozida com temperos até ficar macia, batida e frita.
Preciso bater a carne?
Só se ela precisar. Muitas vezes a carne já está bem desmanchada depois do cozimento, e aí você pode pular.
Posso usar folha de louro no lugar da folha de salam?
São plantas diferentes, e a receita não oferece substituto. Procure daun salam numa loja de produtos asiáticos.
