Numa barraca de mercado no Camboja, o bok l'hong é feito na hora do pedido. O pilão de madeira bate no fundo enquanto alho, pimenta e chalota são esmagados junto com molho de peixe, açúcar de palma e limão. Mas antes de tudo isso, o cliente diz como quer: quantas pimentas, quanto de azedo, quanto de doce, quanto de fermentado. Esta salada de mamão verde é um lanche da tarde, ajustado a cada pedido e comido no instante em que é misturado. Você não pode levar a barraca para casa, mas pode cozinhar do mesmo jeito: faça o molho primeiro, prove até chegar no ponto que você gosta e misture os legumes na hora de comer.
Sobre o bok l'hong
Uma salada de mamão verde socada
O prato também é chamado de bok lahong ou nhoam lahong. Bok quer dizer socar, ou socar em parte, no pilão. A base é o mamão verde firme, de polpa clara e ainda não maduro, cortado em fios compridos.
O resto do sabor vem do molho. O molho de peixe traz sal e sabor profundo, o suco de limão traz acidez, o açúcar de palma traz doçura e a pimenta malagueta traz ardência. Uma colher de pasta de camarão, se você usar, acrescenta uma profundidade fermentada. Manjericão, hortelã e coentro, camarão seco e amendoim moído finalizam o prato.
Como se come no Camboja
As pessoas compram bok l'hong em mercados e barracas de rua à tarde e pedem mais ardido, mais azedo, mais doce ou mais fermentado, do jeito que preferem. Os mercados cambojanos também têm barracas onde você pode provar comidas de diferentes regiões do país. Para conhecer mais da comida do país, veja nossa página do Camboja.
Versões com prahok e caranguejo
As versões variam principalmente na ardência, nos temperos fermentados e na força com que os ingredientes são socados. Algumas levam prahok (peixe salgado e fermentado), pasta de camarão, caranguejo salgado, pele de porco e frutos do mar. Uma receita de família em língua khmer, escrita បុកល្ហុង, usa caranguejo salgado, vagens compridas, camarão seco, molho de peixe e manjericão, socando os temperos primeiro e depois socando levemente os legumes. Outra acrescenta prahok e caranguejos pequenos salgados.
O prahok é um produto de peixe salgado e fermentado usado em muitos pratos khmer. Ele depende dos peixes de água doce da estação do sistema Mekong–Tonle Sap e da tradição de conservar essa pesca. A receita deste artigo não leva prahok nem caranguejo. Seu único ingrediente fermentado é a pasta de camarão, que é opcional. Nenhuma dessas versões é a única "autêntica", e esta receita é só uma delas.
Bok l'hong e som tam
O som tam da Tailândia pertence à mesma grande família das saladas de mamão verde, mas é outro prato. Aqui só o molho é socado no pilão. Depois os legumes são misturados levemente numa tigela, em vez de batidos, para que mantenham a crocância.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades são para dividir entre quatro pessoas.
O camarão seco e a pasta de camarão contêm crustáceos, o molho de peixe contém peixe e a salada contém amendoim. Confira também os rótulos dos produtos processados. Esta é uma salada de vegetais crus. Lave bem os vegetais e as ervas, use tábuas, facas e tigelas limpas e coma assim que a salada estiver temperada.
Utensílios
- Um pilão de madeira grande, para socar o molho grosseiramente
- Uma tábua e uma faca, ou um ralador ou cortador em juliana
- Uma tigela pequena para deixar o camarão seco de molho
- Uma tigela grande para misturar
- Luvas próprias para alimentos
- Um pano de cozinha limpo para secar as ervas
- Um prato para servir
Como escolher os ingredientes do bok l'hong
Mamão verde: Escolha um mamão firme, ainda não maduro, com polpa clara por dentro. Um mamão maduro, de polpa alaranjada, é macio e doce e resulta em outra salada, mais úmida. Procure mamão verde em mercados asiáticos ou pela internet.
Açúcar de palma: Se você só encontrar açúcar de palma sólido, dissolva em água quente o suficiente para amolecer e guie-se pelo sabor do molho.
Pasta de camarão: É opcional. Sem ela, o molho de peixe lidera o sabor. O prahok não serve como substituto, porque essa pasta de peixe fermentada pertence a outras versões do prato.
Limão: O limão-siciliano deixa o molho azedo se você não conseguir limão, mas o cheiro é diferente.
Pilão: Um pilão de madeira grande funciona melhor, porque o molho só precisa ser machucado e misturado, não moído até virar um creme. Um pilão pequeno, ou uma tigela com uma colher de pau, dá conta do molho sozinho, embora misture de forma menos uniforme.
Modo de preparo
A receita leva cerca de 30 minutos e não vai ao fogo. Só o molho vai para o pilão. O mamão e os legumes são misturados à mão numa tigela, não socados.
Acertando o sabor e a crocância
Soque apenas o molho. Misture o mamão e os legumes com delicadeza para que cada fio fique crocante. Prove e sirva em seguida.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A salada fica aguada | Mamão maduro demais, líquido dos legumes cortados ou todo o molho colocado de uma vez | Use mamão firme e ainda não maduro. Coloque metade do molho, prove e acrescente o resto conforme a necessidade |
| Os fios ficam murchos | Foram espremidos ou socados junto com os legumes | Soque apenas o molho e misture os legumes com delicadeza com as mãos |
| Salgada ou azeda demais | O equilíbrio do molho não agrada você | Prove o molho antes de misturar e ajuste em pequenas quantidades |
| Ardida demais | Duas pimentas é demais para você | Na próxima vez, comece com menos pimenta ou retire as sementes |
| O sabor fermentado está forte demais | Pasta de camarão | Deixe de fora; ela é opcional |
Comece com as proporções da receita e mude só depois de provar. É a versão caseira de pedir na barraca.
Como servir e variações
Sirva o bok l'hong assim que for misturado, enquanto os fios ainda estão crocantes. Para uma salada mais suave, comece com metade das pimentas e acrescente mais depois de provar. Nas ervas, você pode apostar no manjericão e usar menos hortelã e coentro, mas inclua sempre o manjericão.
Perguntas frequentes
E se eu não encontrar mamão verde?
Daikon cortado em fios pode substituir. Mas o aroma, a umidade e a crocância são diferentes, então pense no resultado como uma salada parecida, não como o mesmo prato. Mamão maduro não serve como substituto.
Quanto tempo dura?
Não dura bem. Tempere a salada na hora de comer e coma em seguida.
