O alho cai no óleo quente, os camarões descascados vêm logo atrás e, em instantes, o arroz jasmim já frio entra na wok. Um ovo se firma num canto livre da panela, um pouco de molho de soja e de molho de ostras envolve os grãos, e algumas tiras de brócolis chinês e cebola são salteadas só até murcharem. O prato chega com um gomo de limão e uma tigelinha de molho de peixe com pimentas tailandesas picadas, para quem for comer temperar colherada por colherada. Este é o khao pad goong (ข้าวผัดกุ้ง), arroz frito tailandês com camarão: rápido, perfumado e terminado à mesa.
O khao pad goong na cozinha tailandesa
Em tailandês, arroz frito é ข้าวผัด, khao pad (também escrito khao phat), e goong nomeia a versão com camarão. O khao pad é um prato comum nas barracas de comida de rua e nas casas de fritura na wok, e é um prato reconhecido da culinária tailandesa, que por sua vez varia de região para região. Para ver onde ele se encaixa entre outros pratos tailandeses, comece pela página da Tailândia.
O prato se adapta com facilidade. Cozinheiros trocam a proteína, os vegetais e os molhos. As receitas tailandesas costumam reunir molho de peixe, molho de soja tailandês, pimenta e limão. Aqui, o arroz jasmim, um gomo de limão e o prik nam pla, o tempero de mesa de molho de peixe com pimentas frescas, completam o prato. Nem o "arroz frito tailandês" nem o "arroz frito chinês" são uma fórmula nacional única, então compare receitas individuais, como esta, com um arroz frito chinês caseiro.
O que mais importa é o método. Cozinhe uma porção de cada vez numa wok bem quente, mantenha os grãos de arroz soltos e deixe as notas finais de azedo, salgado e picante para cada pessoa, com o limão e o molho de peixe com pimenta à parte.
Ingredientes
As quantidades são para uma porção. Meça o arroz depois de cozido: 1,5 medidas de 240 ml de arroz cozido. É um volume de arroz cozido, não 1,5 medidas de arroz cru nem um peso em gramas. Use 5–10 camarões; esta versão usa 5, um quarto de uma cebola branca grande, e nada de açúcar.
O molho de peixe com pimenta é feito numa tigelinha e servido à parte. Ele não é despejado sobre o prato de uma vez; cada pessoa põe um pouco por vez.
Esta receita contém camarão (crustáceo), ovo, ostra (no molho de ostras), peixe (no molho de peixe) e soja (no molho de soja). Confira os rótulos do molho de soja, do molho de ostras e do molho de peixe para outros alérgenos e para avisos de instalações compartilhadas. Se você fizer substituições, cuide para evitar contato cruzado com os ingredientes originais.
Utensílios
- Wok, ou uma frigideira larga
- Espátula
- Tábua e faca
- Copo medidor (240 ml) e colheres medidoras
- Tigelinha para o molho da mesa
- Prato para servir
Uma wok é a primeira escolha aqui, mas uma frigideira também funciona, então você não precisa comprar uma só para este prato.
Como escolher os ingredientes do khao pad goong
Arroz jasmim é um arroz de grão longo e perfumado, e é ele que dá a este prato o aroma certo. Arroz de grão curto ao estilo japonês funciona, mas o aroma e o jeito dos grãos se soltarem vão ser diferentes. De qualquer forma, use a mesma quantidade medida de arroz cozido.
Brócolis chinês (kai-lan) é a folha que esta receita pede. Outra folha verde com alguma crocância pode substituir, embora o amargor, o aroma e a umidade mudem. Um verde só de talo grosso não se comporta como uma folha de kai-lan.
Molho de soja e molho de ostras formam o tempero dentro da wok. Use o molho de soja que você tem em casa, lembrando que as marcas variam em salinidade e sabor. Trocar o molho de ostras por outro molho muda o prato.
Molho de peixe é o coração do prik nam pla, e seu aroma salgado de frutos do mar fermentados é difícil de substituir. Se você não achar pimentas tailandesas, outras pimentas frescas pequenas servem, mas o ardor varia de pimenta para pimenta. Como elas vão só para o molho da mesa, dá para ajustar a quantidade ali sem mexer no arroz frito.
Resfrie o arroz recém-cozido o mais rápido possível, de preferência em até 1 hora, dividindo-o em porções, depois leve à geladeira e use em até 24 horas. Não deixe o arroz cozido esfriar dentro da panela de arroz ou da panela, e não use arroz que ficou muito tempo em temperatura ambiente; fritá-lo não vai deixá-lo seguro. O arroz deve ser reaquecido só uma vez, até ficar soltando vapor por inteiro. Refogar o arroz gelado nesta receita é esse único reaquecimento, então coma o arroz frito na hora em que ele é feito, em vez de guardá-lo para reaquecer de novo no dia seguinte.
Modo de preparo
Tudo anda em segundos quando a wok está quente. Corte tudo, meça os molhos e deixe o arroz ao lado do fogão primeiro. Seu fogão, sua panela e o tamanho dos camarões mudam o tempo, então observe a comida tanto quanto o relógio.
Como resolver problemas no khao pad goong
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz gruda na wok e empelota | Arroz recém-cozido, ainda úmido e soltando vapor | Da próxima vez, resfrie o arroz cozido rapidamente em porções e leve à geladeira, seguindo as orientações de segurança do arroz acima. Nunca deixe o arroz em temperatura ambiente para secar |
| O arroz cozinha no vapor em vez de fritar | Comida demais na panela, ou fogo de menos | Cozinhe uma porção de cada vez em fogo médio-alto, mesmo quando for alimentar mais gente |
| Salgado demais ou picante demais | Molho da mesa demais de uma vez | Acrescente o molho de peixe com pimenta aos poucos e mantenha o molho de soja e o de ostras na wok nas quantidades indicadas |
| Camarão ou ovo não cozinharam por dentro | As etapas indicam tempos curtos | Continue refogando até os camarões ficarem opacos e firmes e não sobrar ovo mole, mesmo que leve mais tempo do que os tempos indicados |
Como servir e variações
O khao pad goong é melhor comido no momento em que sai da wok, com o limão espremido por cima e o prik nam pla colocado a gosto. Para mais ou menos ardor, mude o número de pimentas no molho da mesa; o arroz frito em si fica igual.
Alguns cozinheiros fazem o prato com camarões com cabeça, uma versão diferente desta, que tira as cabeças e mantém os rabos. Cozinheiros tailandeses também fazem khao pad com frango ou porco, cada um com suas quantidades, suas verificações de cozimento e seus alérgenos. Para outro prato tailandês de arroz em torno do frango, experimente o khao man gai, e para um prato tailandês de macarrão refogado, o pad thai.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz recém-cozido?
Não. Arroz úmido gruda na panela. Se você cozinhar arroz com antecedência, resfrie-o rapidamente em porções, de preferência em até 1 hora, leve à geladeira e use em até 24 horas. Não deixe em temperatura ambiente.
Quanto prik nam pla devo colocar?
Comece com pouco e vá acrescentando a gosto. A tigela serve para temperar enquanto se come, não para despejar sobre o prato inteiro.
Posso guardar o arroz frito que sobrou?
Não. Se o arroz foi cozido antes e guardado na geladeira, fritá-lo aqui é o único reaquecimento dele. Faça esta receita uma porção de cada vez e coma na hora.
