Asam pedas: ensopado azedo e picante de peixe, da mesa malaia de Singapura

Um ensopado de peixe cujo vapor cheira à acidez do tamarindo

Na cozinha, você põe as pimentas secas de molho em água quente, pica a cebola e o capim-limão e dilui o tamarindo em água. Chegando aqui, o ar muda numa direção bem diferente da do peixe cozido de sempre. Não o doce-salgado do shoyu, mas o aroma do óleo vermelho, uma acidez parecida com a dos cítricos e o caldo que o peixe solta. Quando começam a se formar bolhinhas na beira da panela, a mão que serve o arroz branco se acelera sozinha.

O asam pedas, que na grafia local é Asam pedas, significa em malaio "azedo, picante", e é justamente isso: um prato que cozinha o peixe com a acidez do tamarindo e o picante da pimenta. Come-se nas mesas malaias e peranakan da península malaia, Sumatra, Bornéu e Singapura, e conforme a região mudam o nome (Asam padeh, Gerang asam etc.) e os aromas. Mais do que dá-lo como originário só de Singapura, é mais fácil entender, tanto na hora de comprar quanto de dar sabor, como um ensopado de peixe azedo e picante que cresceu entre os portos e o estreito.

Neste artigo prepara-se uma versão caseira com peixe branco fácil de conseguir em qualquer peixaria, pasta de tamarindo, capim-limão, cúrcuma e pimentas secas. A arraia, os peixes vermelhos, o torch ginger e as folhas de laksa usados na origem são difíceis de encontrar, então se separam os ingredientes que devem ser respeitados dos que podem ser trocados. Se você respeitar três coisas, a acidez, a pasta aromática vermelha e um ponto de cozimento do peixe que não o desmanche, dá para se aproximar bastante do original mesmo numa cozinha doméstica.

Para outra refeição simples de Singapura, o roti john (em japonês); para saborear o caldo de frango e o aroma do arroz, o arroz com frango hainanês (em japonês). Como outra forma de comer peixe com aromáticos, o otak-otak, embrulhado em folhas e assado, é também uma leitura próxima. Se comparar como prato de peixe azedo, junto ao sinigang das Filipinas e ao tom yum goong (em japonês) da Tailândia, vê-se a diferença no uso do tamarindo.

O que é o asam pedas: ensopado azedo e picante de peixe que se come em Singapura

O núcleo do asam pedas é o equilíbrio entre acidez e picante. Não é um curry arredondado com leite de coco: refoga-se uma pasta aromática vermelha, alonga-se com o líquido do tamarindo e cozinha-se o peixe por pouco tempo. A pasta aromática é refogada até o óleo aflorar levemente à superfície, mas o caldo em si não fica pesado. Ao servir sobre o arroz, a acidez devolve a leveza à boca e ficam depois a gordura do peixe e o aroma da pimenta.

Na cultura alimentar de Singapura, as pastas de pimenta como o sambal ou o lempah são muito usadas na culinária malaia, peranakan e eurasiana. O asam pedas é um prolongamento disso, e conforme o local ou a casa mudam o peixe, os legumes e o ingrediente ácido. O artigo do National Heritage Board sobre Kampong Gelam também conta como os estabelecimentos de origem minangkabau foram acrescentando doçura ao Asam Pedas segundo o gosto de Singapura; vê-se assim que lá também não há "uma única resposta certa", mas um prato ajustado à terra e a quem come.

Nas receitas peranakan, as folhas de laksa e o torch ginger podem ser a chave do aroma. Mas são ingredientes difíceis de reunir toda vez. Neste artigo o aroma se apoia no capim-limão, no gengibre e na cúrcuma, e opta-se por uma solução realista: acrescentar no final um pouco de shissô ou coentro. Não se trata de uma reprodução exata, mas de decidir primeiro quais aromas desenham o perfil do prato.

Ingredientes: decida primeiro o peixe, o tamarindo e a pasta aromática

Para 4 pessoas. Use filés de peixe de boa espessura. Também se pode fazer com peixes que desmancham fácil, como o bacalhau, mas na primeira vez são mais manejáveis peixes cuja carne não se desfaz ao cozinhar, como a serra, o espadarte, o robalo ou o pargo. Se usar peixe congelado, descongele na geladeira, seque a superfície e depois salgue.

Compras com dúvidas: fixe a acidez e o aroma

O asam pedas não é um prato em que se deva comprar pela internet o peixe nem o quiabo. O que vale procurar numa loja especializada é o que às vezes não se encontra no supermercado do bairro: o núcleo de acidez, aromáticos e cor. Se isso ficar impreciso, é fácil que seja só uma sopa de peixe vermelha, então decida antes o eixo da compra.

O tamarindo é o protagonista deste prato. Com limão ou vinagre também há acidez, mas é algo diferente da acidez redonda e frutada do tamarindo. Na primeira vez, usar a pasta poupa o trabalho de desfazer as sementes e coar, e facilita ajustar a acidez.

A pasta de camarão é um ingrediente que, em pouca quantidade, acrescenta umami fermentado ao caldo vermelho. Dá para fazer sem ela, mas para se aproximar do ensopado azedo e picante de peixe de estilo malaio, misturar 1/2 colher de chá na pasta aromática dá mais perfil do que substituir só por missô. Numa mesa com alergia a crustáceos, não force e complemente levemente com missô e molho de peixe.

A cúrcuma não é só cor: é uma base aromática que arredonda o cheiro do peixe. Se não encontrar cúrcuma fresca, basta um pouco da em pó. Em excesso fica farinhenta e amarga, então 1 colher de chá é o limite.

Modo de preparo: refogar a pasta e cozinhar o peixe por pouco tempo

O que mais falha neste prato é refogar pouco a pasta aromática e cozinhar demais o peixe. Refogue a pasta sem queimar até aflorar o óleo, e acrescente o peixe no final cozinhando suavemente em fogo baixo. Se mexer em círculos depois de pôr o peixe, a carne se desmancha e o caldo turva.

Tabela de alternativas para se aproximar do original numa cozinha doméstica

O asam pedas não é um prato que só sai com todos os ingredientes locais. Mas conforme o que você mudar, a direção do sabor varia muito. Na primeira vez, o recomendável é respeitar o tamarindo, o capim-limão e a cúrcuma, e aproximar o peixe e as ervas do que se consiga sem esforço.

O que mais dá dúvida é o peixe. A arraia dá sensação local, mas em casa não é fácil de conseguir. A serra (sawara) tem um bom equilíbrio entre gordura e maciez da carne e combina com um caldo ácido. O espadarte se desfaz pouco e não cheira demais a peixe, então é adequado para a primeira vez. Se usar bacalhau, encurte o cozimento e priorize não mexer demais dentro da panela.

Convém não substituir a acidez por vinagre. O vinagre é agudo e leva o aroma do peixe para outra direção. Se não tiver tamarindo num aperto, existe a opção de diluir em água 2 colheres de chá de polpa de umeboshi e 2 colheres de chá de suco de limão, mas é um recurso de emergência da cozinha japonesa. Se quiser chamá-lo pelo nome, procure conseguir o tamarindo.

O cardápio gira em torno do arroz. Mais do que pôr ao lado uma fritura pesada, combinam pepino, ovo cozido e uma verdura de folha refogada leve. Se ampliar para uma mesa do Sudeste Asiático, ao comparar com o sambal do nasi lemak da Malásia, a acidez do arsik da Indonésia e o caráter herbal do tom yum goong (em japonês) da Tailândia, o perfil do asam pedas se aprecia com mais nitidez.

Causas de falha: azedo demais, peixe desmanchado, aroma fraco

Ajustar a acidez é mais fácil se não for feito de uma vez no final. Se colocar todo o tamarindo desde o início, com um produto muito concentrado fica agudo demais. Com uma pasta que usa pela primeira vez, é mais seguro começar com 20 g e provar e acrescentar no passo 3. A acidez se arredonda um pouco com o tempo, então se durante o cozimento lhe parecer "só um pouco forte", ao combinar com arroz ficará no ponto.

O peixe desmanchar se nota na vista antes que no sabor. Se as bordas da carne começam a abrir e o caldo turva com pequenos pedaços de peixe, é sinal de fogo forte. Baixe para fogo baixo e, ao acrescentar os legumes, não os deixe cair sobre o peixe: deslize-os para um espaço livre da panela.

Se o aroma for fraco, acrescentar pimenta em pó depois não dá profundidade. No passo de refogar a pasta aromática vermelha é importante evaporar a água da cebola e passar ao óleo a cor da pimenta e da cúrcuma. Não encurte este passo.

Como comer, conservação e cardápio

O jeito de comer é simples. Sirva arroz num prato fundo e despeje por cima o peixe e o caldo vermelho. Com o toque viscoso do quiabo, a maciez da berinjela e a acidez do tomate, os acompanhamentos podem ser leves. Combinam bem fatias finas de pepino, ovo cozido, verdura de folha refogada com alho e um chá sem açúcar.

Se guardar, passe o peixe com cuidado, sem desmanchar, para um recipiente largo. Refrigere quando tiver perdido o calor; como referência, até o dia seguinte. Mesmo havendo acidez de tamarindo, é um prato de peixe e não convém mantê-lo muito tempo. Para reaquecer, passe para uma panela e cozinhe em fogo baixo de 5 a 6 minutos, até borbulhar. No micro-ondas, aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W e, se o centro do peixe estiver frio, acrescente 30 segundos de cada vez.

O que mais se deve evitar ao deixar pronto é guardar juntos o peixe e o arroz. O arroz absorve o caldo ácido e no dia seguinte fica pesado. Se guardar o caldo de um lado e o arroz de outro, ao reaquecer recupera a textura.

O caldo que sobrar também serve no dia seguinte, no almoço, sobre macarrão fino de trigo (somen) ou macarrão de arroz. Nesse caso, retire o peixe, ferva levemente só o caldo e despeje sobre o macarrão. Se acrescentar coentro, shissô e pepino, a acidez não se impõe demais e come-se melhor.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem tamarindo?

Dá, mas o núcleo do prato muda bastante. Num aperto, pode criar a acidez misturando 2 colheres de chá de polpa de umeboshi, 2 colheres de chá de suco de limão e 3 colheres de sopa de água. Mas não sai a redondeza frutada do tamarindo. Se quiser fazê-lo como asam pedas desde a primeira vez, é menos arriscado conseguir pasta de tamarindo.

Que peixe é o mais adequado?

Os mais manejáveis são a serra, o espadarte, o robalo e o pargo. O bacalhau é fácil de conseguir, mas se desmancha com facilidade, então escolha filés grossos e não mexa ao cozinhar. Também se pode fazer com salmão, mas sua gordura e seu aroma são mais fortes e se afastam um pouco da impressão do peixe branco do lugar.

O sabor fica fraco se eu não puser pasta de camarão?

Fica um pouco mais leve, mas dá para fazer. Se houver alergia a camarão, não force: compense com 1/2 colher de chá de missô e 1 colher de chá de molho de peixe. Se também quiser evitar o molho de peixe, acrescente 1/4 de colher de chá a mais de sal e refogue bem a pasta aromática para dar profundidade.

Como reduzo o picante?

Reduza as pimentas secas para 6 e retire mais sementes. Não acrescente pimenta fresca. Só quem gosta de picante acrescenta sambal ou pimenta em pó na mesa. Se deixar toda a panela picante e depois diluir, quebra-se com facilidade o equilíbrio entre acidez e sal.

Posso acrescentar leite de coco?

Se acrescentar, aproxima-se de outro curry de peixe. O característico do asam pedas está na acidez e no picante sem arredondar com coco. Se quiser suavizar o picante, em vez de leite de coco, convém acrescentar um pouco de açúcar e refrescar a boca com arroz e pepino, para conservar o perfil do prato.

Com que pratos se monta bem a mesa?

Bastam arroz, pepino e verdura refogada. Se transformar num cardápio do Sudeste Asiático, ao comparar com o molho de gengibre do arroz com frango hainanês (em japonês), o caldo intenso da laksa e a acidez do sinigang, vê-se a amplitude dos pratos com tamarindo.

Fontes