Na cozinha ao entardecer, dos espetos sobe um aroma do Sudeste Asiático
Você corta sobrecoxa de frango em pedaços pequenos e a tinge de amarelo com cúrcuma. Ao misturar capim-limão, alho, gengibre, coentro e cominho, o ar da cozinha muda antes mesmo de assar. Parece um espetinho de yakitori, mas o aroma vai para outro lado. O satay (sate / satay) da Malásia é um espetinho de carne em pedaços pequenos e assado, que se come com um molho de amendoim intenso, pepino, cebola roxa e uns blocos de arroz chamados ketupat.
Na lista de 2009 do Departamento do Patrimônio Nacional da Malásia, "Sate atau Satay" figura como uma das categorias de alimentos. Mais do que uma especialidade para turistas, tem presença como prato que se belisca "vários espetos" em mercados noturnos, barracas de rua e reuniões de família. Também a receita de satay da Kuali mostra a marinada com coentro, cominho, capim-limão e cúrcuma, e o acompanhamento de pepino, cebola e ketupat.
O difícil numa cozinha doméstica não é a brasa, mas não diluir a pasta aromática. Se omitir o capim-limão e resumir as especiarias em curry em pó, deixa de ser satay e vira um espetinho com sabor de curry. Neste artigo uso sobrecoxa de frango, especiarias em pó fáceis de conseguir e gengibre para suprir o gume do galanga, numa versão caseira que se faz na grelha do forno ou numa frigideira grill.
Em malaio escreve-se sate, e no mundo anglófono costuma escrever-se satay. Neste artigo escrevo "satay" por ser mais fácil de buscar, mas trato à parte o sate ayam (em japonês) da Indonésia na pasta aromática, nos acompanhamentos e no molho.
O que respeitar neste satay
No satay malaio, carne, molho e acompanhamentos formam um conjunto. Se só assar os espetos, na mesa fica um pouco monótono. Carne doce e tostada, um molho de amendoim grosso, a água do pepino e da cebola roxa, e o arroz como base. Se preparar também essa combinação, mesmo com a grelha de um forno doméstico você se aproxima bastante.
| O que respeitar | Traço do original | Como adaptar a uma cozinha doméstica |
|---|---|---|
| Carne em pedaços pequenos | Assa rápido e pega bem o molho | Sobrecoxa de frango cortada em cubos de 2.5 cm |
| Marinada amarela | Cor e aroma da cúrcuma e dos aromáticos | Montar com especiarias separadas, não com curry em pó |
| Capim-limão | Ao assar sobe um aroma verde | Se não houver fresco, use congelado ou em pasta |
| Molho de amendoim grosso | Com textura granulosa, se sustenta no espeto | Não moa o amendoim até virar pó |
| Acompanhamentos frescos | Cortam o doce da carne | Pepino, cebola roxa e limão |
| Arroz como base | Ketupat, que absorve o molho | Arroz branco firme prensado e cortado em cubos |
Com brasa o aroma é mais forte. Mas em casa, mais do que forçar um carvão, priorize um fogo que não queime a marinada doce. Se o fogo for forte demais, o açúcar e as especiarias ficam pretos antes de o centro da carne cozinhar.
Ingredientes (4 porções)
Saem uns 16 espetos curtos. Como prato principal são 4 porções; como acompanhamento do nasi lemak ou do laksa, dá para beliscar entre 6 pessoas. Também se pode fazer com peito, mas na primeira vez a sobrecoxa é menos propensa a secar e é mais fácil julgar o dourado.
Esta receita usa frango, amendoim e condimentos que podem conter soja e trigo. Se tiver alergia a amendoim, não use o molho de amendoim e coma com um molho doce e picante de kecap manis, limão e pimenta. Cozinhe o frango bem até o centro e confira 75 ℃ ou mais na parte mais grossa. Use utensílios, pratos e tábuas diferentes para o que tocou a carne crua e para o assado.
O que vale saber antes de comprar
O frango, a cebola, o pepino, o arroz e o amendoim se encontram perto. O que vale a pena procurar são as especiarias que separam o aroma do satay do de um yakitori. A cúrcuma, o coentro e o cominho também servem para o rendang (em japonês), o roti jala e o char kway teow, então é uma combinação fácil de gastar inteira.
A cúrcuma não é só cor. Com óleo e calor, acrescenta à doçura do frango um leve aroma terroso que se liga ao molho de amendoim. Se substituir por curry em pó, inclina-se com facilidade para o sabor de curry, então vale ter a cúrcuma sozinha.
O cominho pode ser em pó, mas se amassar de leve as sementes, o aroma dura mais. No satay não convém pô-lo à frente: fica melhor atrás do capim-limão e do coentro.
O coentro em pó não é picante, dá corpo. Arredonda os gumes do gengibre, do alho e do capim-limão, e leva à carne o corpo do molho de amendoim.
Modo de preparo
O satay é um prato em que a marinada faz o sabor e o assado faz o aroma. Se cortar a carne grande, a superfície queima antes de cozinhar. Se for pequena demais, resseca. Tome como referência cubos de 2.5 cm e espete de 4 a 5 pedaços em cada espeto.
Tabela de substitutos fora da Malásia
O satay malaio não é um prato em que tudo deva ser local. O importante é respeitar a direção do aroma. Ao substituir, procure não perder de uma vez doçura, acidez, aroma verde e granulosidade do amendoim.
| Ingrediente duvidoso | Opção próxima | Substituto | Decisão |
|---|---|---|---|
| Capim-limão | Fresco ou congelado | Pasta de capim-limão | Se omitir, inclina-se ao yakitori |
| Galanga | Um pouco, de lojas de alimentos importados | Gengibre | O gengibre é um pouco mais agressivo: use menos |
| Kecap manis | Molho de soja doce da Malásia ou da Indonésia | 2 colheres de chá de molho de soja + 2 colheres de chá de açúcar mascavo | Para o brilho doce, evite só molho de soja comum |
| Tamarindo | Pasta | 2 colheres de chá de suco de limão | Muda a profundidade da acidez, mas serve |
| Açúcar de palma | Gula melaka, açúcar de coco | Açúcar mascavo claro, um pouco de mascavo escuro | Só com mascavo escuro fica pesado |
| Ketupat | Arroz envolto em folha e prensado | Arroz branco firme prensado | Para a primeira vez basta |
| Brasa | Brasa ao ar livre | Grelha do forno, frigideira grill | Evite brasa em ambientes fechados |
Os cubos de arroz se fazem prensando 500 g de arroz cozido firme com filme a 2 cm de espessura, esfriando 30 minutos na geladeira e cortando em cubos de 2.5 cm. Não é o ketupat de lá, mas cumpre bem o papel de receber o molho de amendoim. É mais fácil de beliscar junto com os espetos do que o arroz branco sem mais.
Onde costuma falhar
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Preto por fora e cru por dentro | Fogo forte demais ou carne grande demais | Baixe para fogo médio-baixo e corte a carne em cubos de 2.5 cm |
| A carne resseca | Peito, assado demais ou falta de óleo | Na primeira vez, sobrecoxa. Glaceado fino e parar segundo a temperatura do centro |
| O molho fica farinhento | Amendoim fino demais ou reduzido demais | Junte um pouco de água quente e afrouxe 1 minuto em fogo baixo |
| Tem gosto de curry | Resumiu-se tudo em curry em pó | Use cúrcuma, coentro e cominho separados |
| Aroma plano | Tirou-se o capim-limão | Mesmo em pasta, ponha um pouco |
| Doçura pesada | Falta acidez e acompanhamentos | Aumente limão, pepino e cebola roxa |
O molho convém que não seja um purê liso, mas que conserve grãos grossos, que é o que combina com o satay. Se exagerou no processador, junte 2 colheres de sopa de amendoins torrados picados e recupera a textura.
Como comer e o cardápio
O satay se come melhor se o molho, o pepino, a cebola roxa e o arroz estão por perto desde o início, em vez de empilhar os espetos no centro do prato e pôr o molho na borda. Se só comer espetos, ficam a doçura e a gordura, mas com o pepino no meio custa menos passar ao seguinte.
Para seguir um pouco o contexto local, Kajang, no estado de Selangor, é conhecida como a cidade do satay. Também na informação de eventos da Tourism Selangor anuncia-se um evento que declara o Kajang Satay como Heritage Food do estado. Não é preciso reproduzir tudo em casa, mas se num dia quiser se aproximar do estilo Kajang, não deixe o molho liso demais, faça os espetos menores e ponha sempre juntos pepino, cebola e arroz. Essa pequena estrutura se aproxima mais da forma malaia de comer do que um simples espetinho de frango.
Se montar uma refeição malaia, um pouco de satay junto ao nasi lemak, o arroz com coco, se parece a um prato de barraca de rua. Se quiser acrescentar algo com caldo, em vez do laksa, uma sopa ou salada com mais legumes pesa menos. Se comparar com os espetinhos indonésios, o sate ayam, em que se destaca o molho de soja doce, e o sate padang (em japonês), de molho amarelo, mostram as diferenças regionais dentro dos mesmos "espetinhos".
Se for preparar com antecedência, é mais prático guardar à parte a carne marinada e o molho do que os espetos já espetados antes de assar. Se os deixar muito tempo espetados, a superfície da carne resseca e os espetos de bambu ocupam espaço na geladeira.
| O que se guarda | Duração | Ponto-chave |
|---|---|---|
| Carne marinada | 1 dia na geladeira | Tire 15 minutos antes de assar para tirar o frio do centro |
| Molho de amendoim | 3 dias na geladeira | Se endurecer, afrouxe com água quente |
| Satay assado | 2 dias na geladeira | Reaqueça em frigideira em fogo baixo com tampa |
| Congelado | 2 semanas | Só a carne marinada. Espete depois de descongelar |
Perguntas frequentes
Dá para fazer com peito de frango?
Dá. Mas resseca mais que a sobrecoxa, então corte cada pedaço em cubos de 2 cm e junte 1/2 colher de sopa a mais de óleo à marinada. Reduza também o assado e pare quando o centro estiver branco.
Dá para fazer o molho de amendoim com pasta de amendoim?
Dá, mas use uma sem açúcar. Misture 120 g de pasta de amendoim, 180 ml de água, 1 colher de sopa de açúcar, tamarindo ou suco de limão e os aromáticos salteados, e aqueça em fogo baixo. Como fica pouca textura granulosa, junte 2 colheres de sopa de amendoins torrados picados e se come melhor.
Não tenho kecap manis
Substitui-se misturando 2 colheres de chá de molho de soja, 2 colheres de chá de açúcar mascavo e 1 colher de chá de água, aquecendo 1 minuto em fogo baixo e deixando esfriar. Só com molho de soja comum, não sai o brilho doce e se aproxima de um yakitori.
Há cuidados ao assar na brasa?
Na brasa, asse à distância, em fogo médio, não sobre uma chama forte. Se a gordura cair e subir chama, retire os espetos um momento para acalmar o fogo. Usar carvão em ambientes fechados é perigoso, então faça só ao ar livre ou em ambiente com ventilação específica.
É preciso fazer o molho picante?
Pode-se fazer sem ardência. Tire a pimenta vermelha e o sambal, e quem quiser ardência que junte sambal na mesa. Se houver crianças, é fácil de separar se fizer o molho mais doce e aumentar a cebola roxa e o limão para os adultos.
Para que serve o molho que sobra?
Vai bem com legumes no vapor, ovo cozido, tofu frito grelhado e pepino frio. Afrouxado com água e aquecido, também serve junto ao roti jala. Não guarde o molho do pincel ou do prato que tocou carne crua.
Fontes
- Jabatan Warisan Negara, "Warisan Kebangsaan 2009"
- Kuali, "Satay"
- Tourism Selangor, "Karnival 1001 Rasa Sate Kajang"
- Taste Of Asian Food, "Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style"
