Klappertaart: o flã de coco de Manado, receita passo a passo

O doce frio de coco de Manado, em que a colher quebra a superfície

Ao enfiar a colher na klappertaart gelada, primeiro se sente a leve resistência do merengue e embaixo aparece devagar o creme de ovos. Dentro da massa branca escondem-se as tiras finas da polpa de coco verde, as uvas-passas agridoces e a pequena mordida das nozes.

A klappertaart (Klappertaart) é um doce ligado a Manado, na província indonésia de Celebes do Norte. Apresenta-se como um doce de influência holandesa que tem como protagonista o coco verde, com camadas de ovo, leite, castanhas e uvas-passas. Não é um doce que se resolva só com o calor do forno: o contorno do sabor se completa incluindo o tempo de deixar sair o calor e esfriar.

Ao fazer em casa, a dúvida não está tanto em procurar o coco verde local quanto em onde parar a água do creme. Se aumentar o leite de coco em lata o aroma é mais forte, mas, se passar, o centro fica mole mesmo depois de assar. Por isso se reparte em 4 forminhas pequenas próprias para forno, e se chega a uma consistência que se pode recolher com colher depois de fria, conservando o aroma de coco.

Também na Indonésia, diferentemente do nasi uduk, que passa o aroma ao arroz, na klappertaart o principal é julgar a água do coco e o ponto do ovo. Quem quiser ampliar para os doces de farinha do leste da Indonésia, que siga com a bagea, e quem quiser comparar a textura dos petiscos doces, com o serabi.

Ingredientes (4 forminhas pequenas próprias para forno)

Usam-se 4 forminhas próprias para forno de 180–200 ml. Se não tiver coco verde fresco, descongele na geladeira coco congelado sem açúcar e seque a superfície com papel. O coco cristalizado muda a doçura e a água, então não serve para esta fórmula.

Contém ovo, leite e nozes. As latas de leite de coco e as castanhas processadas podem indicar, conforme o produto, traços de soja ou trigo, então, se houver alergias, confira ao comprar os ingredientes e a indicação da mesma fábrica.

Compras: a lata como base do aroma, a polpa pela textura

No Japão a polpa de coco verde nem sempre se compra fresca. Se não houver polpa fresca, basta uma congelada sem açúcar, mas, se se omite também o leite de coco, passam à frente o leite e o ovo e resulta outro creme. O que vale comprar é uma lata de 400 ml da qual, mesmo usando a metade, o resto se aproveita em currys ou pratos de arroz, e da qual se possa conferir antes de comprar que é "sem açúcar" e os ingredientes. Se já tem na geladeira um leite de coco espesso e só vai fazer uma pequena quantidade desta vez, não é preciso comprar outro.

Confira o conteúdo de 400 ml, que seja sem açúcar e que os ingredientes não incluam adoçantes além do coco.

Passe o que sobrar da lata para outro recipiente limpo e refrigere conforme a indicação da lata. Como o manejo depois de aberta varia conforme o produto, não fixe um número de dias: dê prioridade ao rótulo, ao cheiro e ao estado.

Modo de preparo: cozinhar o creme e depois assar o merengue

Na klappertaart, é mais fácil de ajustar fazer primeiro a densidade do creme na panela e depois assar do que firmar no forno desde o início. Preaqueça o forno a 160 °C e unte com um pouco de manteiga o interior das forminhas.

Recém-saído, o creme está mole e, ao recolher com a colher, a forma se quebra com facilidade. Se for servido quente, confira que o calor chegou ao centro e que o merengue firmou, e deixe 15 minutos. Se escolher um acabamento frio, não omita as 2 horas de geladeira: assim se distinguem as finas fibras da polpa e a suavidade do creme.

Truques: sem aumentar a água, com um único fio de aroma

Nas latas de leite de coco, a parte grossa às vezes afunda no fundo. Agite bem antes de abrir e, antes de pôr na panela, misture com o leite: assim evita que no início a gordura esteja concentrada e no final fique aguado.

A canela, em vez de espalhar pó por tudo, cozinha-se brevemente em pau e se retira, para não cobrir o aroma do coco. O pau de canela compensa se for reutilizado em chai ou em confeitaria e se quiser poder parar a intensidade do aroma no meio. Se já tem à mão pó com aroma e só vai fazer desta vez, não compre. Ao olhar o produto, confira o conteúdo de 25 g e que não leve ingredientes além da canela.

Mesmo que o sabor pareça fraco, nem sempre é preciso juntar açúcar primeiro. Se conferir por ordem se falta sal, se a canela cozinhou demais ou se o leite de coco tinha se separado, recupera-se o aroma sem subir a doçura.

Mudanças na mesa: servir gelada ou morna

Na klappertaart, mais do que mudar os ingredientes, só mudando a temperatura de serviço muda a impressão. Gelada, distingue-se claramente o limite entre o creme e a polpa; um pouco morna, espalham-se os aromas da manteiga e do coco. Não se trata de qual é a correta, e sim de escolher entre servi-la pequena depois da refeição ou apreciá-la recém-assada em volta da mesa.

Para aproveitar o leite de coco que sobrou numa refeição, o nasi uduk, que passa o aroma ao arroz, é a opção mais clara. Se quiser se aproximar de um doce do leste da Indonésia sem farinha de trigo, a bagea; se quiser apreciar uma massa fina com coco, o serabi: com o mesmo coco doce muda o desenho da textura.

Um nome holandês nascido na mesa de Manado

Se se chama a klappertaart só de "torta ao estilo indonésio", perde-se parte de sua história. Um artigo de revista acadêmica sustenta que, por meio do contato durante a época do domínio holandês, uma receita chegou a Manado e se sobrepôs aos ingredientes indonésios, e assim a klappertaart se tornou um doce ligado a Manado. Não se trata simplesmente de o prato de um país ter passado a outro, e sim de o contorno do prato ter mudado conforme quem o fazia, o que havia à mão e em que ocasiões se comia.

Nas apresentações locais descreve-se como um doce de creme com tiras de polpa de coco verde, nozes e uvas-passas e um aroma de rum. Também há registros de estudo que o descrevem como um doce servido em ocasiões especiais, e há explicações que dizem que se serve gelado depois da refeição. Depois dos pratos fortes de Manado, a passagem a uma doçura fria sem deixar picância faz imaginar o lugar deste doce.

As substituições no Japão não são concessões para diluir a cultura. São um trabalho para pensar separadamente que o coco verde é macio, que o leite de coco dá gordura e aroma e que o ovo e o amido sustentam o líquido. Mesmo que a polpa fresca passe a congelada, se se respeitam a finura da polpa e o escorrer, conserva-se a sensação de que na ponta da colher se separam o creme e a fibra.

Perguntas frequentes

E se não achar polpa de coco verde?

Use 200 g de coco verde congelado sem açúcar, descongele-o na geladeira e seque a água da superfície. O coco cristalizado ou em calda aumenta ao mesmo tempo o açúcar e a água, então não se usa nesta fórmula. Se não houver jeito de conseguir polpa, há a alternativa de 80 g de coco ralado sem açúcar mais 20 ml de leite, mas não reproduz a mordida macia da polpa tenra.

A folha de pandan é imprescindível?

Não é. Se usar, amarre 15 cm no creme e retire-os ao desligar o fogo. Se não achar, construa o aroma com 5 ml de baunilha e 1/2 pau de canela: não cobre o coco, que é o protagonista.

Como corrijo se o creme ficar aguado?

Devolva-o à panela, junte 5 g de amido de milho dissolvidos em 15 ml de leite frio e mexa de 2 a 3 minutos em fogo baixo. Se colocar a farinha direto no creme quente, formam-se grumos, então dissolva-a sempre antes num líquido frio. Da próxima vez, escorra a polpa e aqueça até a marca da espátula durar 2 segundos antes de passar para as forminhas.

Quantos dias se conserva a klappertaart assada?

Deixe sair o calor, tampe e consuma em uns 2 ou 3 dias na geladeira. Os pratos de ovo não ficam mais de 2 horas em temperatura ambiente, e em ambientes acima de 32 °C refrigere em menos de 1 hora. Retire só a parte que vai comer e, se houver cheiro, água na superfície ou mofo, descarte sem importar os dias.

E se houver alergia a ovo ou castanhas?

O ovo se usa tanto no creme quanto no merengue, e as nozes dão a textura das castanhas. Sem ovo é preciso redesenhá-la como um doce só de amido de milho, e se se omitem as nozes, é mais fácil prever a água sem acrescentar ingredientes do que somando a mesma quantidade de coco. Confira os rótulos dos produtos com leite, ovo, nozes e coco e, se em casa há alergias graves, não use utensílios compartilhados.

Fontes