Serabi: panquequinhas indonésias de farinha de arroz e coco com calda kinca de açúcar de palma

De uma frigideira pequena, o açúcar de palma escorre doce

Despeja-se em uma panelinha quente a massa branca de farinha de arroz e leite de coco. Da borda sobem bolhas finas e, ao levantar um pouco a tampa, entre o vapor sobe de repente um aroma doce de coco. Um dourado logo antes de queimar e um centro ainda branco e macio. Ao pingar por cima a kinca de açúcar de palma, a farinha da cozinha vira de repente um doce de barraca de rua de Java.

O serabi (serabi / surabi / srabi) é um pequeno doce de chapa de farinha de arroz e coco, muito querido em Java e em Bali. O mais fiel é assar em formas pequenas de barro ou com cavidades, mas na sua cozinha você se aproxima bem com uma frigideira pequena, uma mini frigideira para ovo frito ou uma forma de ferro fundido com cavidades. No texto uso «serabi» como grafia base e anoto as variantes locais quando necessário.

Dentro da mesma família de arroz e coco, o banh khot do sul do Vietnã se aligeira com óleo na borda, e o bubur cha cha (em japonês) da Malásia envolve raízes em caldo de coco. O serabi fica no meio: reúne em um pequeno círculo o tostado da chapa e a doçura da kinca.

A história do serabi: barraca de rua, súplica e diferenças regionais

Chamar o serabi de «panqueca da Indonésia» acerta pela metade. Não é a panqueca ocidental fofa de farinha de trigo, ovo e leite, e sim um doce de chapa em que mandam a farinha de arroz, o leite de coco e o açúcar de palma. Colocam-se formas pequenas de barro sobre as brasas, despeja-se a massa aos poucos e só a borda é dourada. A cena da barraca que acrescenta a kinca na hora lembra menos um café da manhã do que um doce leve do fim da tarde ou da saída da escola.

Seguindo as fontes locais, o serabi não é só um lanche: aparece também em atos comunitários. O Departamento de Cultura da Região Especial de Yogyakarta apresenta o Srabi Kocor de Bandung, em Playen, como algo ligado a um rito para pedir chuva, e explica o doce branco de farinha de arroz e o juruh de açúcar de palma como símbolo da terra encharcada pela chuva. Em um artigo do distrito de Pemalang conta-se o costume do «Serabi Likuran», no fim do Ramadã, de repartir entre vizinhos e parentes serabi com kinca. O interessante é que uma só peça sobre a mesa é ao mesmo tempo um doce de casa e uma memória do lugar.

As diferenças regionais são grandes: o surabi de Bandung é feito com mais cozimento e chega a ser coberto com ingredientes salgados como oncom. O serabi de Solo dá mais a impressão de deixar o centro úmido e aproveitar uma borda fina e um sabor intenso de coco. Se for a primeira vez, não vá para coberturas modernas de queijo ou salsicha; respeitar a farinha de arroz, o leite de coco e a kinca de açúcar de palma deixa ver o contorno do prato.

Porém, não é realista ter sempre açúcar de palma e folhas de pandan. O que convém proteger é o centro branco de farinha de arroz, o aroma do coco sem queimar e uma kinca cuja densidade não incline só para o açúcar mascavo. O pandan acrescenta uma camada de aroma, mas não é um ingrediente sem o qual não se possa fazer. Para a primeira vez, pode começar com farinha de arroz, leite de coco, um pouco de fécula de tapioca e açúcar mascavo.

Ingredientes: cerca de 8 peças pequenas

Saem cerca de 8 peças de 10 a 12 cm de diâmetro. São 4 porções como lanche leve e de 5 a 6 se servir um pouco no fim da refeição. Como cresce com a fermentação, logo antes de assar não bata demais a massa: basta mexer uma vez desde o fundo.

Alergias e substitutos

Leva coco. A receita se baseia em farinha de arroz, mas convém conferir em cada produto a indicação sobre a linha de produção da farinha de arroz e da fécula de tapioca. Se quiser evitar o glúten por completo, dá para fazer só com farinha de arroz e fécula de tapioca. Há receitas que acrescentam farinha de trigo, mas aqui está planejada com base de farinha de arroz, que é mais fácil de reproduzir em casa.

O que observar na hora de comprar

A farinha de arroz costuma ser encontrada na seção de confeitaria do supermercado, então não é preciso procurar com urgência on-line. Vale prestar atenção ao leite de coco, que é o centro do sabor; à fécula de tapioca, que aligeira a textura da farinha; e a um termômetro, para não exagerar na redução da kinca. O açúcar de palma se usa se encontrar, mas misturando açúcar mascavo e açúcar mascavo claro você também se aproxima bem para um prato caseiro.

O leite de coco é usado tanto na massa quanto na kinca. Uma lata de 400 ml se gasta inteira, então tampouco sobra um resto esquecido na geladeira, o que torna o prato mais cômodo.

A fécula de tapioca permite combinar melhor que o amido de milho uma borda leve e um centro elástico. Usa-se pouco, mas também serve para o bubur cha cha e outros doces do Sudeste Asiático.

O termômetro não é indispensável. Mas poder ver cerca de 103 °C ao reduzir a kinca diminui o risco de ela endurecer ao esfriar. Se for sua primeira vez, é o único ponto em que vale a pena se apoiar em uma ferramenta.

Modo de preparo: separe o centro branco da borda tostada

A primeira peça é de teste. Se a borda ficar branca e úmida, falta pré-aquecer ou óleo. Se só o fundo queimar, o fogo está forte demais. No serabi, mais do que assar tudo por igual, é melhor que só a borda fique crocante e o centro branco: assim ele tem o sabor do que é.

O que convém respeitar e o que se pode trocar na sua cozinha

Mesmo sem a forma de barro local, dá para fazer serabi. O importante, mais do que a forma, é «assar pequeno», «usar tampa» e «não dar a mesma textura à borda e ao centro». Se espalhar de uma vez em uma frigideira grande, afina até o centro e fica parecido com uma simples crepe de farinha de arroz. Faça pequeno, um pouco mais grosso e com o centro branco.

Se dissolver a farinha de arroz só em água, recém-feita é leve, mas ao esfriar fica farinhenta. O leite de coco arredonda essa sensação farinhenta. Lembra a ideia de cozinhar o arroz com coco do nasi uduk, e essa sobreposição natural de arroz e aroma de coco é típica da cozinha indonésia.

Causas de erro: branco, duro, kinca endurecida

O serabi é um prato em que, mesmo quando uma peça falha, a causa se vê fácil. É a massa, o fogo, ou você reduziu demais a kinca? Separo estado e remédio para que possa corrigir na peça seguinte.

O melhor é comer o serabi assado nas 2 horas seguintes em temperatura ambiente. Se guardar, sem kinca e embrulhado peça a peça em filme, até o dia seguinte na geladeira. Para reaquecer, 1 minuto de cada lado em uma frigideira em fogo baixo e, no fim, use a tampa só 20 segundos. Se reaquecer só no micro-ondas, a borda amolece; secar no fim na frigideira devolve a textura.

Como comer e como encaixar em um cardápio

O serabi é um doce, mas se adoçar demais pesa depois da refeição. Melhor do que a kinca por todo o prato é pôr em uma tigelinha para cada um molhar a borda. Se acrescentar banana, melhor uma com certa firmeza, em fatias finas, do que uma muito madura e mole: assim não briga com o centro de farinha de arroz.

Para montar um dia indonésio, de refeição o nasi uduk, arroz aromático; de doce leve, o serabi; e para limpar o paladar, o kue satu (em japonês), doce seco de farinha de leguminosa. Assim se vê o fio entre arroz, leguminosas e coco. Como comparação de massas do Sudeste Asiático, ao lado do banh khot, que doura com óleo na borda, nota-se a diferença entre «frito na chapa» e «cozido no vapor» com a mesma farinha de arroz.

Perguntas frequentes

O serabi é a mesma coisa que uma panqueca?

A forma é parecida, mas a textura e o aroma são bem diferentes. O serabi se baseia em farinha de arroz e leite de coco, com a borda leve e o centro branco e úmido. Convém pensar nele como uma massa diferente da panqueca, que cresce de modo uniforme com farinha de trigo, ovo e leite.

Dá para fazer sem folhas de pandan?

Dá. O pandan só acrescenta uma camada de aroma. Se não tiver, mais importante do que acrescentar um aroma artificial é ajustar a densidade do leite de coco e da kinca. Se usar essência de baunilha, no máximo 1 gota.

Dá para fazer sem fermentar, com fermento químico?

Dá, mas mudam o aroma e os furinhos. Para substituir, use 4 g de fermento químico no lugar dos 2 g de fermento biológico seco e encurte o descanso para 10 minutos. Recém-feito é leve, mas enfraquece o aroma doce de fermentação da farinha de arroz.

Dá para fazer em uma chapa de bolinhas (takoyaki)?

Se for uma forma de ferro fundido ou elétrica com cavidades, dá. Mas não se vira em bolinhas. Despeje a massa no fundo de cada cavidade, tampe e asse só de um lado. Como saem menores, reduza a massa de cada cavidade para cerca de 1 colher de sopa e meia.

Fontes