Uma pasta vermelha de pimentas, chalotas, alho, gengibre e pasta de camarão frita chia no óleo junto com a cebolinha fatiada. Pedacinhos de cabra já cozida entram e tomam a cor dela, e aí vem o arroz, salpicado de curry em pó e lustrado com o escuro e doce kecap manis. Chalotas fritas crocantes por cima, conserva de pepino ao lado. O nasi goreng kambing é um arroz frito com cabra, apimentado e reconfortante, lá de Java, e faz um belo café da manhã especial.
Sobre o Nasi Goreng Kambing
O nome é simples: nasi quer dizer arroz, goreng quer dizer frito, e kambing quer dizer cabra. O prato vem de Jawa (Java), embora os cozinheiros o façam de muitos jeitos. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas indonésias no Sekai Gohan.
O nasi goreng kambing não tem uma fórmula única e fixa. Uma versão serve 4 e usa carne e gordura de cabra, mais pimentas, cebolinha e repolho. A carne é frita primeiro, depois a pasta de temperos, a carne e o arroz são fritos juntos, e o prato vai à mesa com ovo e bolachinhas emping.
Ele também fica ao lado de outros pratos indonésios. O nasi goreng comum costuma ser feito com frango, e o sate kambing usa a cabra de um jeito completamente diferente, em espetinhos grelhados. O mie goreng aplica a mesma fritura ao macarrão, enquanto o nasi liwet cozinha o arroz junto com seus temperos em vez de fritá-lo depois.
Segurança com o arroz e a cabra
Esporos de Bacillus cereus podem sobreviver ao cozimento. Arroz que não foi resfriado e armazenado do jeito certo não fica seguro só porque foi frito de novo.
Tanto a cabra quanto o arroz já estão cozidos, então a fritura em si é curta. A cabra é cozida antes, na grelha ou na água (aqui, na água), e o arroz é cozido e gelado. Por isso as regras de resfriamento e reaquecimento são tão importantes quanto qualquer coisa que você faça no fogão.
- Resfrie o arroz rápido. Depois de cozinhar, divida o arroz em porções e resfrie o mais rápido possível, levando-o à geladeira em até 1 hora. Espalhe-o para fora da panela de arroz, do vaporizador ou da panela para esfriar.
- Mantenha frio. Deixe a geladeira a 4 °C ou menos. Guarde também a cabra cozida rapidamente na geladeira, em recipientes rasos.
- Use em até um dia. Use o arroz refrigerado em até 24 horas e reaqueça-o apenas uma vez.
- Aqueça por completo. Reaqueça as sobras a 74 °C ou mais. O arroz e a cabra devem estar soltando vapor até o centro; vapor ou uma superfície dourada não provam a temperatura, então confira com um termômetro de alimentos. Sirva na hora.
- Atenção aos dois prazos. Refrigere alimentos perecíveis em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Para o arroz, mire na meta de 1 hora.
- Não arrisque pontos de partida duvidosos. Evite arroz de delivery que já foi reaquecido e carne cujo histórico de armazenamento você não conhece.
- Separe o cru do cozido. Use tábuas e utensílios separados para carne crua e para alimentos prontos para consumo.
Se você começar da cabra crua, cozinhe-a por completo antes que ela chegue perto desta panela; a fritura é curta demais para cozinhar carne crua. Cozinhe bifes, assados e costeletas de cabra até 63 °C e deixe descansar por 3 minutos. Cozinhe carne moída até 71 °C.
Ingredientes (3 porções)
Cozinhe a cabra e o arroz com antecedência, e tenha os dois bem frios da geladeira antes de começar.
O terasi goreng é pasta de camarão que já foi frita, e contém crustáceos. Confira o rótulo de todo produto pronto para alérgenos. O kecap manis é um molho de soja indonésio grosso e doce; não é ketchup de tomate. Use chalotas fritas prontas para consumo e uma conserva de pepino pronta, e siga os rótulos delas.
Utensílios
- Faca e uma tábua limpa, reservada para alimentos cozidos
- Pá de arroz ou colher grande
- Pilão ou um mini processador
- Frigideira larga ou wok com espaço para mexer 400 g de arroz
- Espátula chata
- Termômetro de alimentos, se você quiser conferir a temperatura final
- Pratos para servir e um pires pequeno para a conserva
Escolhendo os ingredientes do nasi goreng kambing
Cabra, não cordeiro. Use carne de cabra sem osso, cozida à parte até ficar bem passada. Cabra grelhada também funciona e traz mais sabor tostado com menos umidade. O cordeiro tem aroma e gordura diferentes, então o prato fica outro. Deixe de fora também carne de ensopado temperado ou de espetinho, porque o tempero delas desequilibraria tudo aqui.
Arroz frio. Nasi putih dingin quer dizer arroz branco frio. Use arroz que foi resfriado rápido e refrigerado, como descrito acima; arroz deixado na temperatura ambiente não serve.
Terasi. Essa pasta de camarão frita dá ao prato profundidade saborosa e aroma. O terasi contém camarão, então se alguém à mesa tem alergia a frutos do mar, deixe-o de fora por completo e confira os rótulos. O resultado fica mais leve e menos saboroso. Molho de peixe na mesma quantidade não substitui.
Pimentas. Três pimentas vermelhas com sementes dão ardência de verdade. Para um prato mais suave, retire as sementes ou use menos, sabendo que o sabor vai mudar.
Chalotas. As chalotas pequenas e vermelhas são as certas para a pasta. A cebola roxa traria mais umidade e acidez, e cebola em rodelas não tem lugar neste arroz frito.
Kecap manis. O molho de soja doce indonésio varia de marca para marca em doçura e espessura. Se o seu estiver doce demais, experimente outro kecap manis na próxima vez em vez de misturar molho de soja comum com açúcar em uma proporção não testada.
Conserva de pepino. Compre acar timun (conserva de pepino) pronto para consumo; alguns produtos também levam cenoura e cebola.
Modo de preparo
A cabra já está cozida e o arroz já está gelado. Deixe a pasta moída e tudo ao alcance antes de o óleo entrar, porque a fritura corre rápido.
Resolvendo problemas do nasi goreng kambing
| Problema | Causa possível | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz fica em grumos | Os grumos não foram desfeitos antes da fritura | Solte bem o arroz frio com uma pá antes de ele entrar na panela |
| O arroz fica grudento ou empapado | A panela pode estar apertada demais, ou o arroz pode estar com umidade extra | Use uma panela mais larga, deixe espaço para mexer e frite em mais de uma leva se precisar |
| O sabor parece apagado | A pasta pode não ter sido fritada o suficiente, ou os ingredientes podem ser diferentes | Antes de mudar qualquer quantidade, confira se a pasta foi fritada até perfumar e se você usou terasi goreng e kecap manis |
| Doce demais | As marcas de kecap manis variam | Na próxima vez, experimente um kecap manis menos doce |
| Apimentado demais | Três pimentas com sementes | Na próxima vez, retire as sementes ou use menos pimentas, sabendo que o sabor vai mudar |
| Frio por dentro | O arroz ou a cabra entraram frios demais, ou a panela estava apertada | Continue mexendo até soltar vapor até o centro. Se o arroz não foi armazenado do jeito certo, jogue fora em vez de cozinhar mais |
Servindo o nasi goreng kambing
Leve o arroz frito à mesa assim que estiver soltando vapor, coberto com as chalotas fritas crocantes. Sirva o acar timun em um pires só dele, para a crocância e o azedinho ficarem separados do arroz.
Fritar o arroz gelado já conta como o único reaquecimento dele. Cozinhe só o que você vai comer, e evite guardar e reaquecer o arroz frito pronto.
Perguntas frequentes
O que é kecap manis?
Molho de soja indonésio doce: grosso, escuro e adocicado, e nada parecido com ketchup de tomate. Molho de soja comum não o substitui diretamente.
Quanto tempo leva?
Reserve 30 minutos para 3 porções. Cozinhar e gelar o arroz e a cabra acontecem antes, então planeje esse tempo à parte.
