Ayam betutu: o frango embrulhado e assado de Bali

A história do ayam betutu: um frango balinês que perfuma antes de abrir a folha

Do forno escapam devagar o aroma amarelo da cúrcuma e o aroma verde do capim-limão. Não é um prato que atrai com fumaça, como o frango na brasa. O ayam betutu prende os aromáticos dentro da folha de bananeira, e seu aroma é mais forte no momento em que se abre a folha à mesa.

O ayam betutu (ayam betutu) é um frango embrulhado e assado com aromáticos, comido em Bali e em Lombok. Passa-se num frango inteiro uma pasta aromática intensa chamada bumbu betutu, recheia-se também por dentro, embrulha-se em folhas de bananeira ou de palmeira e assa-se no vapor por muito tempo. Ele também é famoso como prato turístico, mas por trás dele estão as cerimônias dos templos, os casamentos e a mesa dividida em família.

Ao fazer em casa, o que gera dúvida não é tanto o frango inteiro quanto a quantidade de nomes de ingredientes. Galanga, kencur, noz-de-vela (candlenut), terasi, folha de salam, folha de limão kaffir. Tentando reunir tudo como lá, você se cansa só nas compras. Neste artigo, separam-se os ingredientes a preservar dos que podem ser substituídos, e ajustam-se quantidades e cozimento a um forno doméstico.

Dentro da culinária indonésia, se o nasi goreng (em japonês) ou o mie goreng (em japonês) criam aroma de uma vez em fogo alto, o ayam betutu impregna o aroma em baixa temperatura. Mais do que o brilho do molho de soja doce do sate ayam (em japonês), aqui se aproveitam as camadas de cúrcuma, galanga, capim-limão e folha de limão kaffir.

O contexto do prato: uma ave entre a oferenda e o banquete

Segundo a explicação do escritório de turismo do governo indonésio, o ayam betutu é um prato representativo de Bali e Lombok, que usa o bumbu dentro e fora de um frango inteiro, embrulha em folha de bananeira e cozinha por muito tempo. É comido em celebrações e cerimônias dos templos, mas hoje também aparece nos restaurantes simples chamados warung.

Lá, o importante não é só deixar picante. É levar o aroma do bumbu para o frango. A cúrcuma dá cor e um aroma terroso; a galanga, uma agudeza que lembra pinho e cítricos; o capim-limão, um aroma verde; a noz-de-vela, corpo à pasta; e o terasi, umami fermentado. Mesmo aumentando só a picância, a profundidade própria do betutu não aparece.

Nos materiais didáticos de culinária da Indonésia e da Malásia publicados pelo Culinary Institute of America, dos Estados Unidos, o ayam betutu aparece como «Roast Chicken in Banana Leaf», combinando frango inteiro, folhas de mandioca, cúrcuma, kencur, galanga, pimenta vermelha, noz-de-vela, capim-limão, folha de limão kaffir e folha de bananeira. O processo é fazer a pasta no pilão de pedra ou no processador, embrulhar nas folhas, cozinhar no vapor e depois passar para o forno em baixa temperatura.

O interessante desse método é que a pasta aromática não só é passada por fora: ela é misturada a folhas verdes e posta sob a pele e dentro da ave. Em casa, ao lidar com um frango inteiro, a gente costuma se dar por satisfeito passando o tempero por fora, mas o ayam betutu é um prato que perfuma também por dentro. Usar komatsuna no recheio serve para substituir em casa o papel das folhas de mandioca de lá, não para a verdura ser protagonista.

Por outro lado, nos restaurantes de Bali também há casas que põem a picância na frente, como o «estilo Gilimanuk», e não dá para explicar só com o prato cerimonial caseiro. O prato que os turistas encontram nos restaurantes simples traz para a frente a maciez de um longo cozimento no vapor, uma pimenta intensa e o jeito de comer com arroz branco. As quantidades deste artigo mantêm a força do prato cerimonial, mas ajustam a picância para que dê para terminar num jantar em família.

Nesta receita, as longas brasas ou o forno subterrâneo de lá são substituídos por métodos caseiros. Em casa, embrulha-se em folha de bananeira, fecha-se com papel-alumínio para não perder umidade, cozinha-se devagar no forno a 160 °C e só no fim abre-se a folha para dourar. É um método que prioriza prender o aroma e um cozimento seguro.

Ingredientes (4 porções): defina primeiro a pasta aromática

Com frango inteiro o clima fica maior, mas nem sempre há frango inteiro no supermercado. Também dá para fazer com 4 sobrecoxas com osso. Nesse caso, divida em 2 pacotes e encurte um pouco o forneamento.

Como escolher os ingredientes do aroma: mais trabalho no aroma do que no frango

No ayam betutu, o que vale procurar não é o frango inteiro, e sim os ingredientes do aroma. O frango, o açougue ou o supermercado resolvem. Se for comprar algo, que sejam galanga, folhas de limão kaffir, um processador e um sambal para separar a picância. Se for continuar na culinária indonésia, eles também servem para o soto ayam (em japonês) ou o nasi uduk (em japonês).

A galanga tem um aroma diferente do gengibre. Só com gengibre, fica mais perto de um ensopado acolhedor, mas com galanga aparece um aroma duro, como de cítrico, próprio da cozinha balinesa.

As folhas de limão kaffir têm aroma forte mesmo em pouca quantidade e, junto com o capim-limão, desenham o contorno do betutu. As que sobrarem servem para o tom yum goong (em japonês) ou o curry verde (em japonês).

Picar fino os aromáticos só na faca dá muito trabalho na primeira vez. Um processador pequeno que permita parar numa pasta grossa serve também para o molho de amendoim do gado-gado (em japonês) ou o sambal caseiro (em japonês).

Para separar a picância por prato, pôr um sambal pronto num pratinho à parte facilita. Se todo o bumbu for muito picante, as crianças ou quem não gosta de picância têm dificuldade para comer.

Modo de preparo: impregnar o aroma em baixa temperatura e abrir no fim

O ayam betutu, se for assado com pressa, vira só um frango temperado. O objetivo é despertar o aroma da pasta no óleo, passá-lo ao frango dentro da folha e, no fim, secar só a superfície. A referência de segurança para o frango inteiro é uma temperatura interna de 74 °C.

Tabela de decisões para chegar perto do original em casa

O ayam betutu não é um prato para reunir todos os ingredientes, e sim para manter os pilares do aroma. Mais do que procurar logo na primeira vez kencur ou folha de salam, erra-se menos respeitando a direção da cúrcuma, da galanga, do capim-limão e da folha de limão kaffir.

O que quase não dá para substituir são a cúrcuma e o capim-limão. Sem cúrcuma, enfraquecem a cor e o aroma terroso, e sem capim-limão o aroma verde não sobe mesmo embrulhando na folha. A galanga e as folhas de limão kaffir, se encontrar, vale pôr. Já o kencur e a folha de salam não precisam ser procurados na primeira vez.

O terasi tem aroma forte mesmo em pouca quantidade. Em casas pouco acostumadas, aquecê-lo antes uns 30 segundos na frigideira suaviza as arestas do cheiro. Se realmente não gostar, erra-se menos picando fino camarão seco e refogando no óleo.

Onde é fácil errar: separar o aguado, o queimado e o cru

Os erros do ayam betutu costumam se dividir em três: a pasta fica aguada, o aroma dentro da folha fica fraco, ou só a superfície queima e o interior dá insegurança. Tentando consertar os três ao mesmo tempo, você se confunde. Olhe as causas separadamente.

O que corrigir se pensa sempre voltando à etapa correspondente. Se ficou aguado, pouco refogado no PASSO 3; se o aroma está fraco, o corte do PASSO 2 e o embrulho do PASSO 5; se o ponto dá insegurança, a temperatura interna do PASSO 6. Mais do que pôr sal ou picância ao provar, ver em que etapa escaparam o aroma ou a umidade reduz os erros da próxima vez.

Como é um prato com frango inteiro, é importante não decidir o ponto só pela aparência. Na tabela de temperaturas seguras do FoodSafety.gov, a referência para frango, peru e outras aves é de 165 °F na peça toda, ou seja, 74 °C. Em casa, o mais seguro é usar um termômetro.

Como se come lá e como encaixar no cardápio

Na mesa de lá, o ayam betutu não se completa sozinho. Com arroz, sambal matah, legumes no estilo lawar, cebola frita e limão, o frango de aroma intenso fica gostoso até o fim. Num jantar em casa, na primeira vez bastam arroz, pepino, sambal e limão.

Se for montar o cardápio com comida indonésia, com o ayam betutu como prato principal e nasi uduk (em japonês) como arroz, a mesa se aproxima de vez de Bali. Nos dias de querer mais legumes, faça um gado-gado (em japonês) leve, com menos molho de amendoim. Nos dias de querer separar a picância, servir o sambal caseiro (em japonês) num pratinho à parte permite que crianças e quem não tolera picância comam junto.

Para conservar, solte do osso e guarde num pote hermético: 2 dias na geladeira como referência. O aroma da folha enfraquece com o tempo, então para reaquecer o vapor é melhor que o micro-ondas. 8 minutos em fogo médio na panela a vapor, ou num prato próprio com o suco, coberto folgadamente com filme, a 600 W de 2 em 2 minutos. Se for congelar, solte do osso, divida com o bumbu e o suco e consuma em 2 semanas.

No dia seguinte, a carne desfiada também fica gostosa misturada num nasi goreng. Junte 300 g de arroz, 80 g de carne desfiada, 1 colher (sopa) do bumbu que sobrou e 1 ovo, e salteie 3–4 minutos em fogo médio. Mesmo sem kecap manis, o aroma do betutu basta para dar sabor.

Perguntas frequentes

P1. Não dá para fazer sem folha de bananeira?

Dá, sim. O aroma fica mais fraco, mas embrulhando o frango em papel-manteiga e, por fora, bem fechado em papel-alumínio, cria-se a estrutura de cozimento no vapor. Nos dias sem folha, vale aumentar um pouco as folhas de limão kaffir ou o capim-limão para compensar o aroma.

P2. Servem coxas de frango no lugar do frango inteiro?

Servem. Com 4 sobrecoxas com osso, divida em 2 pacotes, asse 60 minutos a 160 °C e, depois de conferir os 74 °C de temperatura interna, doure no fim. Só com sobrecoxas sem osso, cozinham fácil em 40–45 minutos, mas não têm a força de prato cerimonial do frango inteiro ou das peças com osso.

P3. Dá para omitir a noz-de-vela?

Omitindo totalmente, a pasta perde corpo. Substitua por macadâmia ou castanha-de-caju. Se houver alergia a oleaginosas, não force: aumente um pouco a cebola e refogue bem a pasta para evaporar a água.

P4. Não gosto do cheiro do terasi.

Com 1/2 colher (chá) de terasi já basta. Coloque sobre papel-alumínio e aqueça uns 30 segundos numa frigideira em fogo baixo antes de usar: o aroma suaviza. Se não gostar, troque por 2 colheres (chá) de camarão seco ou 1 colher (chá) de nam pla. Com alergia a camarão, não se coloca.

P5. Dá para preparar com antecedência?

Depois de assado, solte do osso: 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer como referência. O frango inteiro demora a esfriar na geladeira, então desfie logo o que sobrar. Para reaquecer, na panela a vapor ou no micro-ondas, até sair vapor do centro.

Fontes