Sate lilit: receita balinesa de peixe branco enrolado em capim-limão

Ao segurar o capim-limão, o aroma do peixe se solta primeiro

Assim que vai para a grelha, sobe o aroma do capim-limão picado e das folhas de limão-kaffir. O peixe da superfície fica branco e firme, os pedacinhos de coco com óleo vão dourando aqui e ali, e a massa enrolada em volta do talo fino vai se firmando aos poucos. O sate lilit não é o sate comum, de cubos de carne espetados; é um prato em que se «enrola» em torno de uma haste uma massa temperada de peixe ou carne moída. A palavra «lilit», em indonésio e em balinês, indica justamente o gesto de enrolar ou envolver.

Para fazer como prato caseiro de Bali, misturam-se peixe branco, aromáticos, coco e pimenta, e usa-se um talo grosso de capim-limão como cabo. O fogo de carvão ou de cascas de coco é difícil de reproduzir em casa, então aqui ele é trocado por uma chapa canelada grossa ou pela parte plana da grelha do forno, com a regra de não mexer nas peças nos primeiros minutos. É um prato em que, se o fogo for forçado para ganhar sabor tostado, o lado de fora queima enquanto o centro continua cru. Se o aroma é preservado e a espessura é mantida fina e uniforme ao mesmo tempo, até o peixe branco não se desmancha e fica suculento até o centro.

O sate lilit também aparece na mesa compartilhada de casamentos e festas de templo, e muda conforme o ingrediente principal disponível: peixe, frango ou porco. Diz-se que perto do mar se usa peixe e no interior, frango ou porco, então não existe uma única versão certa. Ainda assim, a forma enrolada no capim-limão, o tempero feito de raízes e folhas socadas juntas e o costume de comer recém-assado com arroz branco e sambal cru são o núcleo do caráter balinês. Num prato feito fora de Bali, o razoável é escolher o peixe, completar só as folhas aromáticas em lojas especializadas ou pela internet e ajustar o picante na mesa. Com o urap, também de Bali, como prato de legumes, e com o ayam betutu, de aromas que vão se impregnando devagar, como prato principal de outro dia, não sobram nem o capim-limão nem as folhas de limão-kaffir.

Ingredientes: 8 sates de peixe branco e coco aromático

O peixe branco é comprado fresco na peixaria, em filés, e mantido refrigerado até o uso. Peixes de carne firme, como robalo ou pargo, são fáceis de trabalhar, e o bacalhau fresco também serve. Quanto mais gordo o peixe, melhor a massa se une, mas o contorno dos aromas fica mais pesado; por isso, para começar, um peixe branco suave deixa sentir melhor o capim-limão e a folha de limão-kaffir.

A folha de limão-kaffir acrescenta à gordura do peixe um aroma cítrico verde que o capim-limão sozinho não dá. Para este prato, compensa mais comprá-la congelada e usar em porções pequenas do que esperar por folha fresca. Ao escolher, confira se a embalagem indica «congelada» e o peso, e se o nome corresponde a folha de limão-kaffir (makrut). A seca perde o arredondado do aroma: em vez de triturá-la, hidrate-a em água e depois pique, e o aroma da folha se mantém.

A pasta aromática pode ser feita picando fino com a faca e depois socando no pilão. Se quiser apenas dar liga ao peixe sem transformá-lo em creme liso, um processador de alimentos com pulsos sobre o peixe gelado é prático. Mas para apenas 8 peças, a faca basta. Antes de comprar um aparelho, pense se vai picar várias vezes aromáticos, carne e oleaginosas além do sate; um processador grande para um único prato não é necessário, e se não há onde guardá-lo, o razoável é seguir com faca e pilão.

Modo de preparo: esfriar os aromáticos, enrolar fino e assar

Não misturar o peixe com a pasta aromática ainda quente é o que decide a facilidade da modelagem. Evapora-se a água da pasta e deixa-se esfriar; o peixe é picado gelado. Se antes de levar tudo à grelha se assar um bocadinho para provar, dá para misturar de novo toda a massa e corrigir sal e picância.

Os sates assados são passados para um prato e ficam de 2 a 3 minutos antes de serem servidos. Nesse descanso o óleo da superfície assenta e, ao levantá-los, a massa escorrega menos do talo. Para o sambal matah de acompanhamento, misturam-se a cebola roxa, o capim-limão, a pimenta, a folha de limão-kaffir e o sal, e logo antes de comer juntam-se o óleo de coco quente e o suco de limão.

Onde costuma dar errado: conforme quebra, corrige-se de outro jeito

No sate lilit, mais do que o tempero, o resultado depende da água da massa e da sua espessura. Só de provar um bocadinho antes de enrolar, fica fácil corrigir pelo caminho.

A massa enrolada racha e se solta do capim-limão

Se a massa racha, o peixe tem pouca água ou foi modelado antes de esfriar e ganhar liga. Primeiro devolva a tigela à geladeira por 15 minutos e pressione de novo a superfície com as mãos molhadas. Se mesmo assim quebrar como pó, junte apenas 1 colher (chá) de leite de coco, amasse por 30 segundos e asse de novo 1 colher (chá) para conferir. Se se coloca muito de uma vez, fica mole demais, então não acrescente em colheres de sopa.

Ao contrário, se a massa escorrega da mão ou do talo, o peixe não foi bem seco ou foi misturado com a pasta aromática ainda quente. Esfrie 20 minutos na geladeira, faça a camada mais fina e enrole de novo para que mantenha a forma. Aumentar o amido de milho ou a farinha para firmar aproxima a textura de uma pasta de peixe em vez da elasticidade do peixe, então esta receita não os usa.

Só a superfície escurece e o centro continua cru

As causas principais são o preaquecimento forte demais da chapa ou uma espessura acima de 2 cm. Não se come raspando a parte queimada: os sates ainda crus passam para fogo médio-baixo, tampam-se e cozinham-se de 1 a 2 minutos a mais por vez. Se o centro do peixe continuar translúcido, não coma; abra a parte mais grossa e confira se está branca e opaca ou se se desfaz com o garfo. A tábua e os hashis que tocaram o peixe cru são lavados à parte dos usados para servir.

Fica um cheiro de peixe muito forte

Antes de aumentar os aromáticos, reveja o próprio peixe. A FDA orienta escolher peixe cru de cheiro suave e fresco, e não com cheiro forte de peixe, azedo ou de amônia. Depois de comprado, refrigera-se, e se não for usado logo, não fica em temperatura ambiente. Se usar bacalhau fresco, seque a superfície com papel e pique fina a folha de limão-kaffir tirando a nervura; assim se acrescentam camadas de aroma em vez de tapar o cheiro de peixe.

A massa fica seca e sem suco

É possível que tenha assado muito tempo em fogo forte ou que o peixe tenha sido triturado demais, soltando água das fibras. Na próxima vez, pique o peixe gelado em pedaços grossos, não reduza o coco abaixo de 60 g e não toque nas peças nos primeiros 3 minutos. Os sates desta vez ficam melhores ao lado de arroz quente, com um pouco de suco de limão. Mas se a acidez for misturada cedo demais a massa afrouxa, então o limão é acrescentado na hora de servir.

Sabores que mudam conforme a região e a casa: onde pôr o balinês

Peixe, frango ou porco mudam a textura

O sate lilit de peixe, na costa balinesa, é um prato em que aromáticos finos sustentam o sabor da carne do peixe. O peixe branco desta receita, mesmo abraçando o coco, se desfaz suavemente ao morder. Se trocar o peixe, com os brancos magros não reduza o coco, e com os gordos, como o salmão, baixe o óleo de coco para 2 colheres (chá) para não pesar. O peixe congelado solta água ao descongelar e a massa afrouxa, além de mudar o sabor do peixe; por isso, para se aproximar da versão caseira das fontes, é preferível o peixe fresco.

Com coxa de frango moída, há mais elasticidade que com peixe e a pasta aromática se impõe mais. Com carne de porco moída destaca-se o doce da gordura, então com 50 g de coco e um pouco mais de pimenta o contorno não se apaga. Ambos têm textura diferente da versão de peixe e precisam ser bem cozidos até o centro. Com frango toma-se como referência 74 ℃ no centro, e com porco, como carne moída, 71 ℃; não faça o sate mais grosso que o de peixe.

O bumbu mais próximo do original e a pasta aromática adaptada

O «Base Genep» (base genep), apresentado como alicerce da culinária balinesa, é uma pasta aromática em que se socam juntos não só cebola, alho e pimenta, mas também galanga, gengibre, kencur, cúrcuma, noz-de-kukui (candlenut), pasta de camarão e capim-limão. Nas receitas de cozinheiros, é tratado como uma base de uso amplo para carne, peixe e legumes.

Mas, se o Base Genep for feito completo, saem cerca de 400 g, demais para 8 sates. A galanga e o kencur dão profundidade de aroma, mas fora da Indonésia é fácil sobrarem depois de uma só compra, então esta receita se apoia no gengibre e na folha de limão-kaffir. Quem quiser o corpo da noz-de-kukui pode juntar à pasta 10 g de macadâmia sem sal. Se acrescentar pasta de camarão, comece com 1/2 colher (chá), e omita-a se houver alergia a camarão ou se preferir o aroma limpo só do peixe.

Essa omissão não pretende fixar a culinária balinesa numa única fórmula. É uma seleção do que manter para que continue com cara de sate lilit e nada sobre numa cozinha de casa. Com os pedacinhos de peixe, o arredondado do coco, o cabo de capim-limão e o aroma verde da folha de limão-kaffir, o contorno do prato se transmite sem somar mais raízes.

O sambal matah vai à parte

O sambal matah balinês é um acompanhamento de aromas crus: cebola roxa, capim-limão, pimenta e folha de limão-kaffir com óleo quente e limão. Se não for misturado de início com os sates assados e ficar num canto do prato, cada bocado pode variar a intensidade entre o sabor do peixe e a picância. Nas receitas de cozinheiros também existe a forma de comer sem molho, porque o sate já tem muito sabor, e os guias de turismo apresentam o sambal matah como acompanhamento habitual. É uma parte que muda conforme a casa, o restaurante e a escala da festa.

Quando não há pimenta verde ou vermelha fresca, não é preciso forçar o sambal matah transformando-o numa pasta vermelha: servir um pouco de sambal oelek num pratinho protege melhor o aroma do prato principal. Não é o mesmo que o sambal matah, e sim um atalho para acrescentar picância de pimenta. Se for comprar, prove antes a picância e sirva de 1/2 colher (chá) em 1/2 colher (chá). Numa mesa com quem não come picante ou a quem não agrada o aroma de cebola crua, basta servir só o limão.

Na mesa balinesa, o sate se afasta um pouco do espeto

Ao ouvir a palavra sate, muita gente imagina pedacinhos de carne alinhados em finos espetos de bambu. O sate lilit se afasta um pouco dessa imagem. Não se espetam pedaços de carne: espalha-se à mão peixe ou carne temperados e enrola-se em volta de uma haste. O talo faz de cabo, a superfície da massa é maior e reúnem-se num bocado a pasta aromática e o dourado.

A apresentação do turismo indonésio o descreve como um prato de peixe, frango ou porco enrolado em bambu ou capim-limão e assado em carvão. Além disso, o escritório de turismo do distrito de Klungkung, em Bali, informa que o sate lilit de frango, porco e peixe de mar é servido em cerimônias tradicionais e religiosas, e que a massa é fixada em bambu ou no pecíolo da folha de coco antes de ser assada. Talvez por ser um prato que muda de forma conforme os ingredientes locais e a haste disponível, tenha entrado com facilidade na mesa familiar.

Na véspera da festa, o picar é repartido

O cozinheiro balinês Wayan Sutariawan apresenta o sate lilit como um prato feito a cada festa ou banquete, cujo picar da carne e preparo da pasta aromática se compartilham com os vizinhos no dia anterior. A ideia é dividir as etapas que usam as mãos (picar, misturar, enrolar), em vez de uma única pessoa alisar uma grande quantidade de peixe ou carne. Diante de quem assa já estão peças da mesma espessura, e o tempo de dar forma junto ao fogo diminui.

Esse contexto não precisa ser transposto tal qual para uma cozinha de casa. Mas, em vez de pensar num sate apresentado perfeito porção por porção, combina mais com o caráter do prato dividir a massa antes em 8, enrolar em família e pôr o recém-assado no centro da mesa. Diferente do sate de espeto fino, pode-se comer segurando o talo de capim-limão, uma forma cômoda também numa mesa em que se come direto de uma travessa comum.

O fogo cria não só sabor, mas também memória do combustível

Em Bali existe a forma de assar com fogo de cascas de coco, cuja fumaça se soma ao aroma. As fontes para a casa explicam que, no lugar do carvão, pode-se usar uma grelha plana ou uma frigideira antiaderente, embora o aroma não seja o mesmo. Com uma chapa canelada, mais do que soltar muita fumaça, é mais fácil de reproduzir secar devagar a superfície com uma camada fina e preservar sem queimar o aroma do capim-limão.

Se aproximar demais o fogo, a cor da cúrcuma e a gordura do peixe escurecem. Baixe para fogo médio-baixo, não aumente as viradas e faça o calor chegar ao centro com a tampa. Queimar cascas ou pedaços de madeira dentro de casa para acrescentar fumaça de carvão é perigoso. Tirar do fogo quando o centro do peixe estiver branco e a superfície levemente dourada, e deixar descansar de 2 a 3 minutos com o calor residual, é o ponto seguro em casa.

Arroz branco, sambal e legumes dão lugar ao prato

Se só se servir o sate nos espetos, fica como um prato de peixe de aromas fortes. Com arroz branco ou crocantes de arroz, sambal matah e folhas refogadas ou temperadas ao lado, somam-se a brancura que recebe a gordura do peixe, a picância e a textura. Um cozinheiro explica que, na mesa balinesa, o sambal não é um simples acompanhamento e que, na pressa, come-se com arroz. Não serve para diluir o sabor do sate, mas para pôr a picância e a acidez em outro lugar, de modo que cada comensal escolha a força do seu bocado.

Come-se segurando o talo de capim-limão e mordendo pouco a pouco por cima. O talo em si é duro e não se come: é o cabo para captar o aroma. Também se pode tirá-lo do talo e servir sobre o arroz; para crianças ou para quem usa hashi, o mais seguro é passar o assado a um prato e desfiar.

Perguntas frequentes

Que peixe é adequado para o sate lilit?

É fácil trabalhar com peixes brancos dos quais se pode tirar pele e espinhas, como bacalhau fresco, robalo ou pargo. Se a carne for mole demais, seque-a com cuidado, corte em cubos de 2 cm e pique-a gelada. Também dá para fazer com salmão, mas como a gordura e o aroma são mais fortes, reduza o óleo de coco e junte o limão logo antes de comer.

Posso usar peixe branco congelado?

Pode, mas a água que solta ao descongelar afrouxa facilmente a massa e, conforme o peixe, une pior que a versão fresca. Descongele devagar na geladeira e seque com papel a superfície e os cortes antes de usar. Não descongele em temperatura ambiente e cozinhe logo após descongelar. Se quiser uma forma estável na primeira vez, é mais simples escolher filés que estejam frescos no momento da venda.

Os talos de capim-limão são finos demais e não consigo enrolar.

Se depois de tirar uma camada de casca dura continuarem finos, não amontoe a massa: pressione-a fina e comprida contra o talo. Se mesmo assim não servir de cabo, enrole em espetos de bambu, asse numa chapa lisa e retire o talo ao terminar. Como o importante é manter a forma enrolada numa haste, é menos arriscado igualar com espetos de bambu do que forçar mais massa num talo fino e deixar o centro grosso.

O sabor muda se eu não tiver folhas de limão-kaffir?

Muda. O capim-limão tem um aroma de limão brilhante e a folha de limão-kaffir um aroma cítrico verde, como de folha dobrada; não são substitutos equivalentes. Dá para fazer sem as 5 folhas da massa principal, mas a profundidade de aroma fica um degrau mais rasa. Se usar folhas congeladas, descongele, seque, tire a nervura e corte em tiras finas. Ralar um pouco de casca de limão acrescenta aroma, mas use só a parte verde para não amargar.

Dá para fazer o sambal matah com sambal oelek?

Não é a mesma coisa. O sambal matah é um acompanhamento em que se aprecia a textura e o aroma de cebola roxa crua, capim-limão, pimenta e limão. O sambal oelek é uma pasta de pimenta vermelha, então serve como substituto para acrescentar picância num pratinho, e fica mais fácil explicar a diferença se não for misturado ao prato principal nem aos legumes crus. Nos dias em que puder fazer o aromático cru, deixe de lado; o sambal oelek é para quando quiser preparar só a picância de forma simples.

Dá para guardar o sate lilit pronto?

A massa de peixe é manuseada refrigerada, tanto antes quanto depois da modelagem, e se possível assada no mesmo dia. Depois de assado, passe-o para um recipiente raso para esfriar rápido e não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. A FDA orienta refrigerar ou congelar o peixe e os frutos do mar logo depois da compra e, se refrigerados, usá-los em 2 dias a 40 °F (cerca de 4,4 ℃) ou menos. O tempo que o peixe assado já servido fica em temperatura ambiente também não deve passar de 2 horas; em dias quentes, 1 hora como referência. Se for comer no dia seguinte, reaqueça até ficar quente por dentro, e se houver mau cheiro, viscosidade ou cheiro azedo, descarte sem provar.

O que fazer se houver alergia a camarão?

A mistura básica não leva pasta de camarão, mas ela às vezes é usada nas pastas aromáticas e nos sambais de Bali. Confira o rótulo do produto e o da fábrica e, se houver qualquer dúvida, não acrescente. Como contém peixe, não é uma receita para quem tem alergia a peixe. Reserve tábua, faca e tigelas para o peixe cru e, se comerem pessoas diferentes, lave os utensílios antes de servir à parte.

Fontes