Na cozinha, fazer um pequeno bánh xèo que soa baixinho
Quando você deixa cair óleo nas cavidades de uma frigideira de takoyaki, mesmo que ainda não tenha posto a massa, parece que está um pouco mais perto de uma barraca dos trópicos. Ao despejar a massa amarela de farinha de arroz e leite de coco, da borda sobem bolhinhas e se senta um camarão em cada cavidade. Diferentemente do chiado generoso do grande bánh xèo, o bánh khọt é um prato a que dá vontade de prestar ouvido perto da cozinha.
O bánh khọt (Bánh khọt) são umas pequenas panquequinhas de farinha de arroz conhecidas como especialidade do sul do Vietnã, sobretudo dos arredores de Vũng Tàu. Numa chapa com cavidades redondas despeja-se uma massa de farinha de arroz, leite de coco e cúrcuma, põe-se por cima camarão e óleo de cebolinha, e tosta-se a borda até ficar crocante. Ao comer, enrola-se em alface ou ervas e mergulha-se um pouco no nước chấm.
Numa cozinha de casa, o problema é mais a ferramenta e o fogo do que os ingredientes. Como o molde específico para bánh khọt é difícil de conseguir, em casa substitui-se por uma frigideira de takoyaki de ferro fundido, uma chapa de ferro com furos ou pequenos moldes para ovo frito. Mas não é um prato que se gire até formar uma bola como o takoyaki. Cozinha-se o fundo redondo e em cima deixa-se como uma tacinha rasa. Se não errar nisso, aproxima-se de uma textura com a borda de farinha de arroz que se parte leve.
Para montar um dia de comida vietnamita, junte de prato principal o macarrão de arroz do bún thịt nướng, de frito o chả giò e de massinha leve o bánh bèo (em japonês), e vê-se a conexão entre farinha de arroz, ervas e molho de peixe. O bánh khọt é, entre eles, o que aproveita ao mesmo tempo o tostado e a leveza das ervas.
Em vietnamita escreve-se Bánh khọt. Em japonês há variantes de transcrição, mas neste artigo unifica-se como «bánh khọt», mais fácil de buscar. O nome local indica-se junto no título e nas fontes, porque é difícil reproduzir o tom de khọt em japonês.
O que é o bánh khọt: as pequenas panquequinhas de farinha de arroz de Vũng Tàu
Só pelo aspecto, o bánh khọt parece um bánh xèo pequeno. Mas come-se de forma bem diferente. O bánh xèo faz-se grande e fino, parte-se e enrola-se com o recheio numa folha. O bánh khọt cozinha-se num molde de cavidades no tamanho de uma garfada, põe-se cada um sobre uma folha e come-se com ervas, pepino e nước chấm agridoce.
O que se vê muito por lá é uma massa amarela com camarão por cima, somando óleo de cebolinha, camarão seco e aroma de coco. Que se apresente tantas vezes como prato da costa de Vũng Tàu deve-se provavelmente a que o aroma do camarão e do molho de peixe é o protagonista. Numa cozinha de casa, se conseguir camarões pequenos com casca o sabor é mais forte, mas, se priorizar a facilidade de fazer, bastam os camarões descascados.
| Ponto a olhar | Contorno local | Aproximação realista em casa |
|---|---|---|
| Massa | Farinha de arroz, leite de coco e cúrcuma com aroma leve | Farinha de arroz para confeitaria com um pouco de fécula, e descanso antes de cozinhar |
| Molde | Molde específico de cavidades redondas | Frigideira de takoyaki de ferro fundido, chapa grossa com furos |
| Recheio | Camarão pequeno, óleo de cebolinha; em algumas regiões soma-se camarão seco ou feijão-mungo | Camarão descascado e óleo de cebolinha como base |
| Como se come | Enrolado em alface ou ervas e mergulhado no nước chấm | Monta-se com alface roxa, hortelã, shissô, coentro e pepino |
| Ponto de falha fácil | Se há pouco óleo a borda não fica crocante | Preaqueça o molde em fogo médio e junte óleo cavidade por cavidade |
O valor de fazer bánh khọt em casa está também em que a frigideira de takoyaki não fica só para takoyaki. Não fazer bola, não misturar, endurecer a borda: é a mesma ferramenta de sempre, mas com só mudar um pouco o ângulo de uso vê-se o aroma tostado da farinha de arroz.
Ingredientes: cerca de 20 peças pequenas
Em cavidades pequenas saem cerca de 20. Para um almoço leve, para 4 pessoas; como entrada ou petisco, para 5–6. Como a massa tem tempo de descanso, se cortar antes o camarão, as ervas e o nước chấm, não se atrapalha ao começar a cozinhar.
Alergias e substitutos
Usam-se camarão, ovo, molho de peixe e coco. Se evitar o camarão, pode usar peito de frango no vapor em tiras ou tofu frito em cubinhos, mas muda o contorno do prato. Se não puder usar nam pla, faça um molho de outro estilo com 2 colheres de sopa de shoyu suave, 1 colher de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de açúcar e 3 colheres de sopa de água. Não terá o aroma do molho de peixe, mas se sustenta como prato em que uma massa de farinha de arroz se enrola em folhas.
Compras: ingredientes que vale a pena buscar fora
No bánh khọt, o que vale a pena buscar fora são a farinha de arroz, o leite de coco, a cúrcuma e o nam pla. O camarão e a alface bastam com os da esquina, mas, se a farinha e o molho de peixe forem fracos, fica só uma massinha amarela.
De farinha de arroz, escolha uma farinha fina de arroz comum, não de arroz glutinoso. Uma farinha de arroz para confeitaria é de grão fino e a massa fica menos áspera.
O leite de coco usa-se não para deixar a massa pesada, e sim para acrescentar redondeza ao aroma seco da farinha de arroz. Agite bem antes de abrir e, se tiver se separado, misture numa tigela antes de medir.
A cúrcuma dá muita cor ainda que seja pouca. Se substituir por curry em pó, o aroma é de outro prato, então use, se puder, cúrcuma pura.
O nước chấm serve para cortar o óleo do bánh khọt. Como o nam pla se usa diluído, se escolher um que tenha o aroma próprio do molho de peixe e não só sal, a impressão da massa de farinha de arroz não se apaga.
Preparo: endurecer primeiro a borda e deixá-la como uma tacinha
Ao começar a cozinhar, as decisões se sucedem uma a uma. Mexer a massa do fundo, aquecer o molde, não economizar óleo e não mexer até que a borda firme: só estas quatro coisas há que respeitar. Se for queimar pode baixar o fogo, mas uma massa que começou com pouco preaquecimento não se alivia depois.
Causas de falha: branco, queimado, não solta
No bánh khọt, o resultado se decide mais pelo estado ao começar a cozinhar do que pelas quantidades. Se o molde está frio, há pouco óleo e a massa é densa demais, e se juntam as três coisas, a borda não fica crocante e resulta numa panquequinha de farinha de arroz pesada só no fundo.
| Estado | Causa | O que corrigir na próxima leva |
|---|---|---|
| Branco, denso e pesado | Pouco preaquecimento, pouco óleo | Preaqueça 1 minuto a mais em fogo médio e junte 1/4 de colher de chá de óleo por cavidade |
| Só queima a borda | Fogo forte demais, açúcar demais | Depois de retirar a tampa, baixe para fogo médio-baixo |
| Não solta do fundo | Tocou cedo demais, massa densa | Não mexa durante 4 minutos e afrouxe a massa com 1 colher de sopa de água |
| O centro está cru | Camarão grande, pouco tempo com tampa | Corte o camarão ao meio e alongue 1 minuto o tempo com tampa |
| Oleoso | Óleo demais, fogo fraco | Antes de retirar, seque 1 minuto em fogo baixo e ponha na grade |
O mais fácil de corrigir é a densidade da massa. Depois do descanso, a farinha assenta: se pegar só de cima fica fina, e se misturar até o fundo, de repente fica pesada. Mexa cada vez desde o fundo antes de cozinhar e faça a primeira de teste. Se a primeira sair branca e grossa, junte 1 colher de sopa de água; se a borda não se parte e fica dura, junte um pouco de óleo.
Como se come por lá e como levar a uma mesa caseira
O bánh khọt é um prato que se completa à mesa mais do que no prato. Pega-se uma folha de alface, põe-se hortelã ou shissô, coloca-se um bánh khọt e mergulha-se apenas no nước chấm. Embora seja farinha de arroz frita em óleo, ao enrolar em ervas resulta curiosamente leve.
Para pôr num cardápio, é mais útil pensá-lo não tanto como prato principal e sim como uma entrada quente no centro da mesa. Se acrescentar sopa, combina o phở gà de caldo de frango ou uma sopa ácida de verduras de folha. Se servir no mesmo dia que os rolinhos fritos chả giò, como se juntam dois fritos, reduza a quantidade de bánh khọt e ponha mais ervas e pepino.
Embora ambos sejam de farinha de arroz, a textura é oposta à do bánh bèo (em japonês), que se cozinha no vapor e se come em pratinhos. O bánh bèo é macio e absorve o nước chấm. O bánh khọt endurece a borda e corta com ervas o tostado do óleo. Se cozinhar seguidos pratos de farinha de arroz, compará-los mostra a amplitude do bánh vietnamita.
Conservação e reaquecimento
O melhor é recém-feito. Se mesmo assim guardar, separe sempre bánh khọt, nước chấm e ervas. Deixe amornar os bánh khọt, ponha-os sem empilhar num recipiente e leve à geladeira até o dia seguinte. Embrulhe as ervas em papel-toalha úmido e use o nước chấm em 2 dias na geladeira, num vidro limpo.
Para reaquecer, convêm a torradeira ou a frigideira. Na torradeira, a 180 graus de 4 a 5 minutos, até que a borda esquente de novo. Na frigideira, sem juntar óleo, 2 minutos o fundo em fogo médio-baixo e 1 minuto tampado. Só com micro-ondas esquenta o centro, mas a borda umedece e pesa. Se não houver jeito, aqueça só 20 segundos a 600 W e depois 2 minutos na torradeira.
Se preparar só a massa na véspera, misture farinha, leite de coco, água e ovo e leve à geladeira; no dia seguinte mexa bem desde o fundo. A cor da cúrcuma assenta, então olhe sempre o seu estado antes de cozinhar. Se logo antes de cozinhar acrescentar de 1 a 2 colheres de sopa de água para voltar a uma densidade fluida, é mais difícil errar.
Perguntas frequentes
Dá mesmo para fazer numa frigideira de takoyaki?
Dá. Mas não se faz bola como o takoyaki. Espalhe a massa fina no fundo da cavidade, ponha o camarão e endureça a borda para deixá-la como uma tacinha rasa. Algumas takoyakeiras elétricas têm pouca potência, então na primeira leva preaqueça por mais tempo e alongue o tempo de cozimento de 2 a 3 minutos.
Dá para fazer com farinha de trigo no lugar da farinha de arroz?
Não recomendamos. Com farinha de trigo também cozinha, mas é difícil obter a borda leve que se parte própria do bánh khọt e se aproxima de uma panqueca. Se realmente faltar, limite-se a 120 g de farinha de arroz e 40 g de farinha de trigo. Se for toda de trigo, convém pensar como outro prato de massa.
Dá para fazer sem leite de coco?
Dá, mas o aroma e a redondeza enfraquecem. Substituindo por 100 ml de bebida de soja sem açúcar e 100 ml de água, consegue-se uma densidade parecida sem laticínios. Também cozinha com leite de vaca, mas se afasta um pouco do aroma próprio dos pratos de farinha de arroz do sul do Vietnã.
Dá para usar outro recheio que não seja camarão?
Dá com frango no vapor em pedaços pequenos, porco em fatias finas cozido, tofu frito e cogumelos. Mas os recheios com muita água umedecem facilmente o centro, então seque-os bem antes de pôr. Mesmo que use tofu frito ou cogumelos, se conservar o nước chấm e as ervas mantém-se a direção do prato.
O nước chấm tem que ser picante?
Não precisa ser picante. Se tirar a pimenta e aumentar um pouco o alho, fica adequado para a família. A acidez, a doçura e o sal do molho de peixe cortam o óleo da farinha de arroz, então priorize o equilíbrio de água, açúcar, limão e nam pla mais do que a ardência.
Resumo
O bánh khọt não é um prato que exija reunir muitos ingredientes especiais. O importante é escolher a farinha de arroz comum, dar só um pouco de leite de coco e de cúrcuma, e preaquecer bem o molde sem temer o óleo. Com isso, mesmo com uma frigideira de takoyaki caseira, aproxima-se de uma pequena panquequinha de farinha de arroz de borda leve e quebradiça.
Se o bánh xèo em travessa grande ilumina de uma vez a mesa, o bánh khọt cria o ambiente com o prazer de enrolar uma garfada de cada vez. Ponha alface, hortelã, shissô e nước chấm e vá servindo aos poucos o que sair. Quanto mais perto estiverem a cozinha e a mesa, mais gostoso fica este prato.
