Sambal udang: camarões malaios com tamarindo e sambal

A acidez que sobe da panela, recolhida pelo arroz

Na panela o molho vermelho borbulha em pequenas explosões, e ao aroma do capim-limão e da cebola refogada soma-se o agridoce do tamarindo. Quando entram os camarões, ainda acinzentados, ficam brancos a partir da superfície e o molho vermelho vai aderindo devagar. O fogo se desliga antes de se enrolarem duros por completo.

O sambal udang (Sambal Udang) é um prato malaio em que os camarões são cozidos envolvidos em sambal. O sambal não é apenas um molho picante: nas mesas malaias, chinesas e peranakan, serviu ao mesmo tempo de condimento, de molho para mergulhar, de marinada e de base dos pratos. Por isso, a combinação de pimenta, camarão seco, camarão fermentado, limão e açúcar, e a quantidade de líquido, variam de casa em casa.

O que mais gera dúvida ao fazer fora da Malásia é se procura o belacan (belacan) para se aproximar do aroma original ou se monta uma base mais fácil de comer com camarão seco. Nesta receita refoga-se e amassa-se camarão seco sem corante, fácil de conseguir, e acrescenta-se a acidez com tamarindo. Como substituir quando se quer reforçar o aroma fermentado é explicado à parte, no capítulo sobre o contexto cultural.

Mais do que a cor vermelha, o núcleo do sabor é refogar por completo a pasta aromática no óleo e colocar os camarões no final. Se chegar ao ponto em que desaparece o cru da pasta e o molho fica numa camada fina no dorso da colher, mesmo que mude a variedade de pimenta ou os substitutos, o prato é fácil de montar.

Com arroz jasmim quente, o sambal udang por cima e pepino e limão ao lado, entre uma picância e outra entram água e aroma. Combina bem também com o arroz de coco como o nasi lemak e com os pratos de ervas como o nasi kerabu (em japonês).

Os ingredientes, e o papel de cada aroma

O camarão seco não serve para aumentar a carne de camarão, mas para pôr no fundo do molho um umami seco de frutos do mar. Se colocar muita água do remolho o aroma fica forte demais, então desta vez enxágua-se, seca-se, torra-se a seco e depois se transforma em pasta. O belacan, pasta de camarão fermentado, é mais salgado e tem mais aroma fermentado que o camarão seco, e não pode ser substituído no mesmo peso.

O tamarindo tem não só uma acidez brilhante como a do limão, mas também um aroma redondo parecido com o do açúcar mascavo. A pasta apenas se dissolve em água quente, mas o bloco duro com sementes é esfregado em água morna e coado para tirar fibras e sementes. Se em vez de juntar a acidez no final ela for reduzida como parte do líquido do molho, o picante da pimenta espeta menos na língua.

Caso queira um substituto: com 5 g de pasta de umeboshi (ameixa japonesa em salmoura) e 5 ml de suco de limão obtém-se uma acidez parecida, mas não fica o aroma frutado próprio do tamarindo.

Preparo: refogar a pasta aromática e juntar os camarões no final

Se avançar em fogo forte, só a pimenta queima e fica a água da cebola. Primeiro observa-se o grau de amassamento, depois a temperatura do óleo e, no final, a cor dos camarões. Os tempos de cozimento são orientativos: mova o fogo até que a água da pasta e o tamanho dos camarões alcancem o estado indicado.

A acidez e a picância, sem perdê-las dentro da panela

Quando o sabor do sambal udang fica borrado, antes de juntar mais pimenta, confira quanto se refogou a pasta. Se restar água da cebola, a picância e a acidez se diluem e só o açúcar avança. Se o líquido de tamarindo for juntado depois que o óleo se separar em vermelho, os aromas voltam ao molho e, mesmo com os camarões, o sabor não fica aguado.

O camarão seco desperta o aroma ao ser torrado a seco, mas não precisa torrar até escurecer. Quando aos 1 minuto e 30 segundos subir um cheiro tostado, passe-o; se saírem pontos pretos, pare antes que amargue. Se deixar alguns grãos do camarão seco, dentro do molho vermelho dão um pequeno acento crocante.

Para quem quiser um aroma fermentado, em vez de colocar os 8 g inteiros de camarão seco, é mais fácil ajustar o sal usando 4 g e juntando 2 g de belacan. Para esta única receita basta comprar uma pequena quantidade de camarão seco pequeno numa loja de produtos secos, e não é preciso o camarão sakura (sakura ebi).

Resgatar um molho que deu errado

O pilão não é imprescindível se você vai fazer sambal uma só vez. Dá para preparar também picando fino com a faca e amassando numa tigela grossa, e o sabor se obtém igual. Mesmo assim, faz sentido para quem repete pastas aromáticas com grãos, como pimenta, camarão seco ou pasta de curry. O que convém olhar é que o pilão seja de material pesado, como o granito, e que inclua a mão. Se o recipiente for leve, move-se ao cozinhar e a pasta vermelha espirra em volta.

Variações regionais e familiares do sambal udang

Se fixar o sambal como um único condimento, as diferenças regionais se veem menos. O sambal tumis, que acentua a doçura; o sambal belacan, que adianta o aroma do camarão fermentado; e os pratos de camarão da costa do Estreito que põem em primeiro plano a acidez do tamarindo: embora tenham a mesma cor vermelha, comem-se de modo diferente. Mais do que mudar o nome do prato, decidir o que se quer conservar com cada substituição permite desfrutar das ramificações mesmo numa cozinha doméstica.

Com petai, para somar amargor

A versão que se apresenta na Malásia como sambal udang petai soma à doçura do camarão o amargor e o aroma terroso do petai (stink bean). Se usar 80 g de petai fresco ou congelado, junte-o quando o molho de tamarindo estiver reduzido, aqueça 2 minutos e depois ponha os camarões. Se não achar e substituir por edamame, conserva-se a cor verde e a textura, mas não o amargor característico.

Com leite de coco, para um molho redondo

Se quiser repartir a picância em família, use 100 ml de leite de coco sem açúcar em vez dos 50 ml de água. Junte quando o molho estiver reduzido, aqueça só 3 minutos em fogo baixo e não deixe ferver forte. As arestas da acidez se arredondam e é um molho que se pode pôr mais abundante sobre o arroz, mas o aroma do tamarindo se nota menos.

Com camarões com casca, para somar aroma de mar ao molho

Com 450 g de camarões com casca, a casca cede umami ao molho e, em troca do trabalho de tirar a carne, aumenta o prazer de descascá-los à mesa. Retire o fio intestinal e prolongue o cozimento do passo 5 para 2 minutos de um lado e de 2 a 3 minutos do outro. Como a espessura da casca muda como entra o calor, confira que o centro esteja opaco e tenha chegado a 63 ℃. Se subir o tamarindo para 20 g, a acidez não se perde diante do aroma da casca.

Com lula no lugar do camarão, para conservar o corte

Se quiser fazer com outros frutos do mar que não camarão, pode trocar por 300 g de lula em anéis. Seque a água da lula, junte ao molho e cozinhe 1 minuto, vire e cozinhe mais 1 minuto. Pare assim que desaparecer a transparência: o importante é não cozinhar muito e endurecer. Se deixar o molho de peixe e o camarão seco, o aroma de frutos do mar se intensifica, então para um resultado mais leve reduza o camarão seco para 4 g.

Com frango ou tofu frito grosso, para um prato sem camarões

Para quem não pode comer camarões, em vez de chamar de o mesmo prato, faça como outro prato que toma emprestado o uso da pasta aromática. Com 300 g de coxa de frango, corte em cubos de 3 cm, tempere com sal, doure primeiro em fogo médio, junte o molho e cozinhe até o centro. Com 300 g de tofu frito grosso (atsuage), seque a água, doure e misture o molho no final. Neste caso, omita o camarão seco e o molho de peixe e compense o sal com sal e água de kombu, e se desfruta a picância e a acidez sem misturar crustáceos.

Menos picante, conservando o aroma de limão

Reduza a pimenta vermelha seca para 6 g e retire todas as sementes. Não use a pimenta vermelha fresca e, com o fogo desligado, junte 10 ml de suco de limão. Se aumentar a água só para diluir a picância o molho se solta, então é melhor juntar açúcar de 2 g em 2 g e pôr mais pepino para manter a intensidade do prato.

O sambal muda de forma em cada família

Se pesquisar o sambal malaio, mesmo com o mesmo nome mudam a forma de amassar, a variedade de pimenta, a quantidade de camarão fermentado, o líquido e o tipo de açúcar. Os materiais culturais de Singapura também explicam que o sambal abrange a culinária malaia, chinesa, peranakan e eurasiana, e é usado não só como molho para mergulhar, mas como marinada, molho e núcleo do prato. Mais do que pensar que o sabor se corta nas fronteiras, é mais natural ver que os ingredientes que cruzaram o Estreito e os procedimentos de cada casa tomaram formas diferentes nas mesas de cada lugar.

Como ler os nomes parecidos pelo seu eixo de sabor

As receitas da culinária peranakan foram transmitidas com a premissa de que cada casa as ajusta. Se se amassam a pimenta e a echalota num pilão de pedra, fica uma textura mais grossa do que se fossem transformadas de uma vez em líquido com uma lâmina. Mas fazer no pilão não é a única resposta correta. Nos dias de pouco tempo, use brevemente um aparelho elétrico e pare quando restarem grãos: assim se compensa com o critério de cozimento a diferença de utensílio.

À mesa, coloca-se o sambal udang numa travessa grande, o arroz é servido à parte e se ajusta a picância de cada garfada com pepino e limão. Se combinar com arroz de coco, baixar 3 g o açúcar do molho evita que fique pesado. Comparando-o com o nasi kerabu (em japonês), com ervas e legumes crus, e com o ayam masak merah, que envolve o arroz com molho vermelho, vê-se que o sambal é um prato que circula entre o prato principal e o condimento.

Perguntas frequentes

O belacan e o camarão seco são a mesma coisa?

Não são a mesma coisa. O belacan é um condimento de camarão fermentado e compactado, com muito sal e aroma fermentado, que com pouca quantidade muda a direção do molho. O camarão seco é o próprio camarão desidratado, então mesmo que seja torrado e amassado não adquire aroma fermentado. Na primeira vez, faça com 8 g de camarão seco, e se depois usar belacan, experimente com 4 g de camarão seco e 2 g de belacan para recuperar com facilidade o sal.

Com o que posso substituir o tamarindo se não tiver?

Misture 5 g de pasta de umeboshi (ameixa japonesa em salmoura) e 5 ml de suco de limão, e junte no passo 4 junto com os 50 ml de água. Só com a pasta de ameixa o agridoce fica forte, então baixe o açúcar de 15 g para 10 g e volte a subir conforme provar. Só com suco de limão-siciliano também se acrescenta acidez, mas há pouca profundidade de fruta e o molho fica leve.

Posso dourar antes os camarões?

Se quiser o aroma tostado dos camarões com casca, doure-os 1 minuto por lado em 1 colher de chá de óleo e retire. Prepare o molho e devolva-os no final, e aqueça até o centro ficar opaco. Se dourar por completo desde o início, ao reaquecê-los no molho a carne encolhe com facilidade.

Pode-se preparar com antecedência?

Só o molho: deixe perder o calor e leve à geladeira num recipiente hermético raso. Os camarões já cozidos também vão à geladeira em até 2 horas, e se consomem em cerca de 3 a 4 dias na geladeira. Aqueça bem numa panela só o que for comer, e não continue cozinhando muito tempo os camarões. Lave separadamente a tábua e a faca com que manuseou frutos do mar, e os utensílios de servir.

Qual é a informação nutricional?

É um cálculo aproximado dividindo os ingredientes acima por 4 pessoas e incluindo o arroz. Por porção são cerca de 430 kcal, 27 g de proteína, 18 g de gordura e 42 g de carboidratos. Como se usam molho de peixe e camarão seco, o sal varia muito conforme o produto. Para reduzir o sal, comece com 8 ml de molho de peixe e complete o sabor com a acidez do tamarindo e do limão.

Fontes