Ayam masak merah: o frango vermelho da Malásia com pimenta, tomate e tamarindo

O molho vermelho que encharca o arroz: o frango da Malásia

Quando na cozinha da tarde você deixa pimentas secas de molho em água quente, o que sobe primeiro não é uma ardência aguda, mas um aroma escuro como de fruta seca. Você junta cebola, gengibre e capim-limão, amassa tudo e frita devagar no óleo. No instante em que aparece óleo vermelho na borda da panela, você se aproxima de repente da culinária da Malásia, longe de um simples ensopado de tomate.

O ayam masak merah (Ayam Masak Merah) significa em malaio, traduzido diretamente, «frango cozido em vermelho». É um prato em que o frango marinado com cúrcuma é dourado primeiro no óleo e depois envolvido num molho vermelho de pimenta seca, cebola e tomate. Come-se muito na Malásia e em Singapura, e é ao mesmo tempo comida caseira e prato festivo servido no Hari Raya e nos casamentos.

Neste artigo, para ficar fácil numa casa japonesa, reduzem-se um pouco as pimentas secas e complementam-se o vermelho e a ardência com sambal oelek. O tomate é de lata e extrato de tomate, a acidez vem da pasta de tamarindo e a redondeza do molho, de um pouco de leite de coco. Quem gosta do sambal do nasi lemak entenderá logo a graça de um molho vermelho que se come sobre arroz.

Como se come lá e o que conservar no Japão

O ayam masak merah combina bem não só com arroz branco, mas também com arroz de tomate, nasi minyak e nasi lemak. Mais do que um prato picante, é um prato em que o arroz recebe um molho vermelho de pimenta e tomate. Como o frango é dourado primeiro na superfície, não se desmancha mesmo cozido, e o molho adere à pele e em volta dos ossos.

O que convém conservar ao cozinhar no Japão são estes quatro pontos.

Dentro da culinária malaia, o ayam pansuh, prato de Sarawak cozido em bambu, é mais um ensopado no vapor com capim-limão e gengibre, e o ayam masak merah é um ensopado vermelho intenso que combina com uma casa de comida da cidade ou um prato de festa. Se quiser se aproximar dos noodles, combine com o laksa; se quiser acrescentar aroma de espetinho, com o satay (em japonês, satay), e vê-se a amplitude da mesa malaia.

Ingredientes (4 porções)

Ingredientes que vale a pena procurar

O frango, a cebola e o tomate bastam com os do supermercado próximo. O que vale a pena procurar em lojas online ou de ingredientes asiáticos são o sambal, que dá o contorno do aroma vermelho, o tamarindo, que arredonda a acidez, e o leite de coco, que une o molho para o arroz.

Modo de preparo

Como o frango é dourado e depois ensopado, os passos parecem um pouco longos. Mas a única dificuldade é fritar a pasta aromática por completo sem queimá-la. Se esperar até aparecer óleo vermelho na borda da panela e se ver a marca da espátula, o sabor do molho se assenta.

Pontos em que é fácil errar

O que mais ocorre numa casa japonesa é refogar pouco a pasta aromática. Se por medo de queimar se junta o tomate cedo demais, ficam o aguado da cebola e o cru da pimenta. Também na receita do Rasa Malaysia o momento em que o óleo se separa é tratado como chave do sabor. Se esperar até aparecer óleo vermelho na borda da panela, o sabor se assenta.

Conservação e o que fazer no dia seguinte

Como referência, 3 dias na geladeira em recipiente hermético. Quando amornar, leve à geladeira em menos de 2 horas. Para reaquecer, passe a uma panela, acrescente 2 colheres de sopa de água e aqueça de 6 a 8 minutos em fogo brando até estar quente no centro. No micro-ondas, calcule 2 minutos a 600 W, vire e mais 1 minuto e 30 segundos.

Se congelar, divida o frango e o molho juntos em porções e consuma em 3 semanas. O pepino e a cebola frita não se congelam: acrescentam-se logo antes de comer. No dia seguinte, sem aproximar de um macarrão salteado como o char kway teow (em japonês, char kway teow), é melhor recebê-lo primeiro com arroz para apreciar o molho. Se só sobrar molho, também serve para envolver ovos cozidos, tofu frito ou peixe branco grelhado.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com sobrecoxa de frango desossada?

Dá. Corte 700 g de sobrecoxa desossada em pedaços de 4 cm e encurte o dourado do passo 3 para 3 minutos de cada lado. Para envolver no passo 6, calcule cerca de 8 minutos em fogo brando e confira que o centro chegue a 75 °C ou mais. O sabor é mais leve que com osso, mas é mais fácil de comer.

O que faço se não houver pasta de tamarindo?

Misture 2 colheres de chá de polpa de ameixa umeboshi, 2 colheres de chá de suco de limão, 1 colher de chá de açúcar mascavo e 1 colher de sopa de água. A acidez se aproxima, mas não sai a doçura ácida escura, própria da fruta, do tamarindo. Se for a primeira vez que faz ayam masak merah, é mais fácil ver o ponto de chegada do sabor se tiver pasta de tamarindo.

Dá para fazer só com pimenta seca, sem sambal oelek?

Dá. Aumente as pimentas vermelhas secas para 12 e deixe de molho 10 minutos em água fervente antes de fazer a pasta. Como arde com facilidade, tire mais da metade das sementes. Como as pimentas secas japonesas costumam ser finas e picantes, outra opção no início é usar 8 e completar o vermelho com 2 colheres de chá de páprica.

Com o que se come para ser mais como lá?

O arroz branco basta, mas com arroz de tomate ou nasi minyak se aproxima de uma mesa de festa. Em casa, o mais fácil é tomar emprestado o arroz de coco e o pepino do nasi lemak. Se puser outro prato de carne intenso, comparando com o rendang da Indonésia (em japonês, rendang) vê-se a diferença no uso do coco e da pasta aromática.

O leite de coco é imprescindível?

Não é. Entre as receitas locais há as que destacam o tomate, as que arredondam com leite ou leite evaporado e as que usam leite de coco. Neste artigo usam-se só 100 ml de leite de coco, fácil de conseguir e que dá a redondeza que combina com o arroz. Para algo mais leve, substitua por 80 ml de água.

Fontes consultadas locais e estrangeiras