Ohn no khao swe: o macarrão com coco de Mianmar

Uma tigela em que o aroma do coco chega antes do macarrão

Imagine. Na cozinha, de manhã, você passa o macarrão na água quente e, na panela ao lado, a cebola, o alho e o gengibre mudam de cor devagar no óleo. Ao juntar o frango, o amarelo da cúrcuma se espalha pelo fundo da panela. Depois entram o caldo de frango, o leite de coco e o leve espessamento da farinha de grão-de-bico, e o vapor fica um pouco mais denso.

Se você só põe o macarrão na tigela e despeja a sopa branca, a aparência é suave. Mas, no fim, ao pôr um punhado de macarrão frito, partir um ovo cozido e espremer limão, a sensação na boca muda de uma vez. Macarrão macio, caldo sedoso e o som seco do macarrão frito. A acidez e a pimenta não ficam presas na panela: cada um acrescenta na sua tigela.

Isto é o ohn no khao swe. Em inglês é apresentado com várias grafias, como Ohn No Khao Swe ou Ohn Nou Kao Swe: é o macarrão com leite de coco de Mianmar. Os materiais turísticos de Mianmar o descrevem como um prato em que frango, cebola, alho e um suave aroma de curry se sobrepõem num caldo de leite de coco, acompanhado de macarrão frito, ovo cozido, limão, pimenta, coentro etc.

A porta de entrada do sabor é diferente da dos macarrões centrados num caldo de peixe, como o mohinga. Se o mohinga (em japonês) tira o frescor do capim-limão e o umami do peixe, o ohn no khao swe se apoia na redondeza do coco e na riqueza do frango. Mesmo parecido na aparência com o khao soi tailandês (em japonês), sua construção, que liga o caldo com farinha de grão-de-bico e levanta os aromáticos no óleo, é outra.

O que esta receita protege não é somar ingredientes. Não ferver demais a sopa e preservar o tostado da farinha de grão-de-bico é o que decide se ela mantém a leveza de um prato de macarrão.

O nome do ohn no khao swe e a mesa de lá

Só na grafia inglesa, o nome oscila entre Ohn No Khao Swe, Ohn-No Khao Swe e Ohn-Nou-Kao-Swe. Na busca parecem pratos diferentes, mas no centro do nome está a descrição «macarrão com leite de coco». Mais do que fixar uma única grafia, conhecer várias ajuda a procurar receitas e ingredientes de lá.

Seguindo a origem do nome, por trás de um nome complexo aparecem dois centros: o leite de coco e o macarrão. O Burmese Cookbook também descreve este prato como coconut milk noodles, então o próprio nome é a porta de entrada do sabor.

O que torna este macarrão interessante na mesa de Mianmar é que ele não se completa só com o caldo. Na panela está a riqueza suave do frango e do coco, e sobre a tigela se arrumam cebola, coentro, limão, pimenta, ovo cozido e macarrão frito. Quem come não tem uma ordem fixa: decide se acrescenta primeiro a acidez ou se deixa o macarrão frito para o fim.

Comparando receitas de lá, há variação no corte do frango, na quantidade de molho de peixe, no tipo de macarrão e em como se acompanham o macarrão frito ou o broto de feijão. Isso não quer dizer que o prato se descaracterize. Fica mais fácil de entender pensando que a forma final da tigela muda conforme seja a panela de casa ou a de um restaurante que serve rápido, ou conforme haja alguém que come picante.

Ao reproduzir em casa, a dúvida não é reunir todos os ingredientes de lá, e sim quais diferenças aceitar. Se não achar macarrão de ovo fresco, dá para seguir com macarrão chinês. Sem farinha besan, a farinha de arroz também engrossa. Mas, trocando o macarrão por macarrão de arroz, a leveza se aproxima do mohinga, e com farinha de arroz o tostado da leguminosa enfraquece. Os substitutos não servem para esconder erros, e sim para saber antes que parte do sabor se mexe.

Ingredientes (4 porções)

O caldo não vira um molho grosso: a consistência é a que adere fina ao macarrão ao levantá-lo. Para 4 pessoas, mais do que aumentar o leite de coco, fica menos pesado tomar como base o caldo de frango e ajustar no fim com a farinha de grão-de-bico.

A farinha de grão-de-bico não se substitui por curry em pó nem por amido de batata. Com curry em pó o aroma fica forte, e com amido o caldo firma transparente. Para a primeira tigela, o que vale procurar são três coisas: a farinha besan, o leite de coco sem açúcar e o molho de peixe.

O leite de coco não é o líquido da sopa, e sim o ingrediente que deixa uma redondeza na língua. Na primeira vez, escolha não uma bebida rala, e sim uma lata sem açúcar para cozinhar. Procure uma lata de uns 400 ml cujo ingrediente seja leite de coco sem açúcar. Se alguém em casa não tolera o aroma do coco, também dá para fazer aumentando o caldo de frango.

O molho de peixe não é um líquido que só acrescenta sal. Ele tem um umami fermentado que une a doçura do frango à gordura do coco, então trocando por shoyu o contorno fica um pouco mais suave. Vale comprar se for usar também em rolinhos frescos ou salteados; numa mesa que evita frutos do mar, ou se não quiser o cheiro na geladeira, bastam shoyu claro e sal. Confira o tamanho, os ingredientes e a forma de conservar, e escolha um tamanho cujo aroma você aceite.

Modo de preparo

Se apressar os passos, os aromáticos não adoçam, o leite de coco talha e a farinha de grão-de-bico empelota. Dissolva antes a farinha e prepare o macarrão e os acompanhamentos antes de ir para a panela. A ordem é finalizar os ovos cozidos e o macarrão frito enquanto a sopa cozinha.

O segredo: não deixar o caldo branco pesado

O ohn no khao swe não se consegue pondo muito leite de coco. Se a gordura do coco vier demais para a frente, mesmo espremendo limão sobra peso e o tostado do macarrão frito fica soterrado. Primeiro se acertam o sal e o umami com o caldo de frango e, no fim, a farinha de grão-de-bico prepara o caldo para receber o macarrão. Essa ordem mantém o caldo branco e evita o cansaço.

O lugar para olhar é a borda da panela. Se, depois do leite de coco, só o centro ferver forte, o fogo está alto. Pare quando houver bolhinhas enfileiradas na borda e, ao mexer a colher de pau, o fundo aparecer por um instante. Depois da farinha de grão-de-bico, até a sopa aderir fina às costas da colher. Uma espessura que forma montinho como um curry pesa ao juntar o macarrão.

No macarrão frito do final, também se olha mais o tempo do que a quantidade. Mesmo que recém-frito esteja um pouco mole, ao esfriar endurece. Não se frita até escurecer para somar tostado: para-se no dourado-claro e deixa-se o calor da sopa amolecê-lo um pouco. O limão não se mistura na panela: espreme-se na tigela. A acidez corta a gordura e deixa a próxima colherada mais leve.

O molho de peixe pesa muito na fidelidade do sabor. Com nam pla, o sal se esconde atrás da doçura do coco e aparece o contorno do frango. Com shoyu claro também se come bem, mas o aroma fermentado do peixe não aparece. Ele também serve para rolinhos frescos, salteados e sopas, então, se você cozinha muito comida do Sudeste Asiático, vale ter uma garrafa em casa.

Variações: defina primeiro a textura do macarrão

Com macarrão chinês de ovo, de trigo, o caldo fica nos sulcos do macarrão. Se trocar por macarrão seco, não cozinhe demais e, depois de escorrer, tire a goma em água corrente. Também dá para usar macarrão de arroz, mas o espessamento da farinha de grão-de-bico vem para a frente e a textura fica mais leve. Na primeira vez, se não precisar evitar o trigo, escolher macarrão chinês com ovo ajuda a entender a forma do prato.

Se trocar por peito de frango, corte em cubos de 2.5 cm em vez de 2 cm e encurte para 7 minutos o cozimento na sopa. Quando estiver cozido até o centro, retire e devolva no final para não ressecar. Para uma versão com cogumelos, use 200 g de shimeji e 200 g de tofu frito no lugar dos 500 g de frango, e troque o caldo de frango por caldo de kombu. Mas, mantendo o molho de peixe, não será uma tigela vegetal, então troque por shoyu claro e sal.

A picância se ajusta mais pelo lugar onde se põe do que pelo tipo de pimenta. Pondo 1/2 colher (chá) na panela, todos recebem a mesma picância. Acrescentando na tigela, as crianças podem levar só limão e os adultos uma pitada de pimenta. Se trocar o limão-taiti por limão-siciliano, o aroma fica mais agudo, então comece com metade do suco.

Se não quiser comprar mais coisas, dá para fazer também sem o macarrão frito. Só some um pico de textura: o sabor da sopa e do macarrão funciona. Ao contrário, se você cozinha muitas vezes pratos de Mianmar e picar os aromáticos toda vez pesa, há motivo para investir num utensílio.

O contexto deste prato, levado para a cozinha de casa

O ohn no khao swe, mais do que um prato em que toda a panela tem o mesmo sabor para todos, é um macarrão cujo jeito de comer se completa na tigela. Na apresentação dos materiais turísticos de Mianmar também aparecem os elementos finais: macarrão frito, ovo cozido, limão, pimenta, coentro, cebola. Não basta afundar macarrão de ovo no caldo de coco: depois se sobrepõem o seco, o ácido e o picante. Essa construção sustenta uma sopa suave como refeição completa.

Também chama a atenção que leve farinha de grão-de-bico. Ela passa ao caldo um pouco de um tostado como o do pão assado e une o leite de coco ao macarrão. Sem acrescentar muitas especiarias fortes, o aroma se acumula na ordem de farinha tostada, cebola, alho e gengibre.

Em casa, tudo bem moderar o aroma do molho de peixe, trocar o limão-taiti pelo siciliano ou o coentro pela cebolinha. O que não se deve trocar é refogar os aromáticos no óleo antes de juntar o caldo, não ferver o leite de coco em fogo alto e dissolver a farinha de grão-de-bico antes de colocá-la. Mais do que não faltar nenhum ingrediente de lá, não perder de vista as funções é o que preserva o contorno da tigela.

Se for picar os aromáticos na faca, com esta quantidade não é preciso nenhum utensílio especial, porque deixar pedacinhos de 2–3 mm de cebola, alho e gengibre evita que o aroma fique achatado. Um processador pequeno só vale a pena se você também for usá-lo para o recheio de momos ou pastas de curry e preferir encurtar o picado mesmo com mais louça. Se escolher, que pique pouca quantidade com pulsos, que a lâmina se solte para lavar e que você tenha onde guardá-lo. Se for fazer só uma vez, prefere ajustar o grão grosso na faca ou não quer mais fios, pode dispensar.

Para refrigerar, separe o macarrão, a sopa, o macarrão frito e os acompanhamentos. Deixe a sopa amornar, passe para um pote raso, leve à geladeira e consuma, como referência, até o dia seguinte. Deixando o macarrão dentro da sopa, ele absorve o líquido e no dia seguinte há menos caldo e pesa. Para comer, aqueça só a sopa em fogo baixo sem ferver e passe o macarrão à parte na água quente. O macarrão frito não se fecha hermeticamente até esfriar totalmente; depois vai para um pote seco, e, se murchar, aqueça um pouco na torradeira por pouco tempo.

Perguntas frequentes

P1. Não acho farinha de grão-de-bico. Dá para fazer com farinha de arroz?

Dá para dissolver 30 g de farinha de arroz em 120 ml de água. O caldo fica branco e se consegue uma consistência que adere ao macarrão, mas o tostado da leguminosa enfraquece. Substituindo só por amido de batata na mesma quantidade, firma de repente com facilidade: na primeira vez escolha farinha de arroz e acrescente aos poucos até pouco antes de desligar. Da próxima vez, procure em lojas de importados ou on-line os rótulos besan ou gram flour para voltar a um sabor mais próximo.

P2. O leite de coco talhou. Dá para comer?

Dá, embora a textura deixe de ser sedosa. Da próxima vez, baixe o fogo depois de juntar o leite de coco e fique no ponto em que surgem bolhinhas na borda. Nesta panela, desligue o fogo, junte sopa quente de 2 em 2 colheres (sopa) e misture com o batedor: a aparência se recupera um pouco. Se acrescentar farinha de grão-de-bico para disfarçar a separação, pesa: primeiro baixe a temperatura.

P3. Posso omitir o macarrão frito?

Pode. O macarrão frito acrescenta tostado e uma textura seca: não é a base da sopa. Na primeira vez dá para omitir para conferir a consistência do macarrão e da sopa, e na seguinte fritar só 80 g para comparar. Se quiser evitar óleo usado ou frituras, troque por cortar cebola fina, secar e dourar com pouco óleo.

P4. Usando shoyu no lugar do nam pla, vira outro prato?

Não se afasta muito, mas o umami fermentado do molho de peixe enfraquece. Faça o sabor com 30 ml de shoyu claro e 2 g de sal e, no fim, esprema um pouco mais de limão: assim o peso do coco aparece menos. Com alergia a frutos do mar, não use nam pla e confira também os rótulos do caldo de frango e do shoyu.

P5. Até onde posso adiantar na véspera?

Na véspera dá para preparar separados a sopa, os ovos cozidos, a cebola roxa e o coentro. O macarrão é cozido no dia e o macarrão frito, logo antes de comer, para manter a textura. Ao reaquecer a sopa, não deixe ferver forte e confira se o frango esquentou até o centro.

Fontes