Shan khauk swè: o macarrão de arroz sem caldo de Mianmar

Do estado Shan à casa de chá: as diferenças regionais que ficam num prato

A terra que o nome indica e como se espalhou

"Shan" não é um enfeite do nome do prato, e sim um nome ligado ao estado Shan, no leste de Mianmar, e ao povo shan que vive lá. Nos materiais que apresentam a culinária local, o macarrão shan é tratado como comida do estado Shan e é apresentado também como um prato de macarrão conhecido em todo Mianmar. Que a forma do macarrão e o sabor do molho de carne mudem de um lugar para outro se deve a que um prato espalhado por uma área ampla foi variando conforme os ingredientes disponíveis e a hora de comer.

Numa receita registrada como culinária caseira do estado Shan há uma nota de que se come no almoço, no jantar e como lanche leve. Se for feito envolvendo o macarrão com um pouco do molho de tomate e carne por vez, combina bem tanto com uma refeição quanto com um lanche de casa de chá. Quando não quer que seja só macarrão pesado, funciona acompanhar com conservas e castanhas.

A casa de chá não é só um lugar para comer macarrão

As casas de chá de Mianmar são apresentadas como lugares cotidianos onde se conversa e se tratam negócios em torno de um chá com leite doce e comida leve. O macarrão shan não é só para comer depressa e sozinho: há margem para acrescentar a gosto conservas, alho frito e pimenta de pratinhos à parte e comer conversando com quem está ao lado.

Para levar esse jeito de comer à sua mesa, não misture o macarrão desde o início com muito molho. Se colocar o molho de carne porção por porção e deixar as conservas e os amendoins num prato à parte, cada um pode ajustar o picante e a acidez. Se tratar não como um prato em que quem cozinha decide um só sabor, e sim como um que se reparte conforme o gosto de cada comensal a partir da mesma panela, entende-se melhor o sentido da versão sem caldo.

O sabor de tomate não é a única resposta correta

Há receitas caseiras montadas em torno do tomate, do alho, do molho de peixe e do amendoim. Mas também há receitas que acrescentam um condimento de soja fermentada para dar um aroma mais profundo de leguminosa. As primeiras são fáceis de montar com ingredientes de fora, e as segundas conservam o prazer de procurar o condimento fermentado local. É mais fiel à realidade pensar que é um prato cujo eixo de sabor se move conforme a região e o local, do que decidir que uma é a autêntica e a outra um erro.

Nesta fórmula reduz-se o tomate para ajustar a água do molho de carne. Se não tiver o condimento de soja fermentada, o macarrão se define igualmente com o molho de peixe e o sal das conservas. Se conseguir, acrescente ao molho a partir de 1 colher (chá) e pare onde não desapareça a acidez do tomate.

Ingredientes: prepare separadamente o molho de tomate e o acompanhamento

Para 4 pessoas. O molho do macarrão de arroz seco varia conforme o produto, então vale o que diz a embalagem. Os 30–45 minutos seguintes são uma referência para macarrão de arroz seco largo de molho em água em temperatura ambiente. Se usar macarrão de arroz largo fresco, use cerca de 800 g e omita o molho do passo 1.

O nam pla não é o próprio molho de peixe de Mianmar, e sim um substituto fácil de encontrar. Como o sal e o aroma fermentado variam conforme o produto, confira na embalagem a lista de ingredientes e o conteúdo de 700 ml. Se usa molho de peixe em vários pratos do Sudeste Asiático, pode provar de 30 ml em 30 ml; se só vai fazer este prato uma vez, pode começar com 15 ml de nam pla e 15 ml de shoyu suave e o sabor se monta igual.

Preparo

O protagonista não é o molho de carne, e sim quanto ele se agarra ao macarrão. Se deixar o tomate aguado, o macarrão absorve o líquido e fica pesado. E se reduzir demais, não sobra espaço para o sal das conservas e do molho de peixe, então pare quando a colher de pau deixar uma leve marca.

Ao servir, separam-se a versão sem caldo e a versão com caldo

Na tigela sem caldo não é preciso tingir de vermelho todo o macarrão só com o molho. É uma intensidade confortável de comer quando sobra um pouco da parte branca do macarrão e em cada garfada se recolhe a acidez do tomate, o sal das conservas e o aroma do óleo de alho. Se deixar mais de 5 minutos depois de misturar, o macarrão absorve o molho e fica pesado, então não misture as 4 porções de uma vez, e sim na tigela de cada comensal.

Ao passar para a versão com caldo, só aumentar a sopa deixa o sabor fraco. Junte 150 ml de sopa e 80 g de molho de carne por porção de macarrão e acrescente no final as conservas e as castanhas. Se cozinhar as conservas na sopa desde o início, a acidez se arredonda e se perde o sal que se sente sobre o macarrão. Se deixar o molho da versão sem caldo um pouco mais intenso, mantém-se o eixo do sabor para qualquer dos lados.

Dá para se virar com pimenta seca em pó comprada, mas se comprar as pimentas inteiras e triturar grosso à mesa, muda o modo como o picante se levanta. Se usar só uma pequena quantidade de pimenta em pó e já tiver pó, pode não comprar um moedor.

Para acompanhar: a textura quente do tofu de grão-de-bico

O tofu de grão-de-bico da região shan é feito de forma diferente do tofu japonês, que coagula o leite de soja com nigari. Ao aquecer e mexer farinha de grão-de-bico com água obtém-se uma massa amarela que conserva o aroma da leguminosa. Se colocar um pouco, quente, do tofu que se trata em detalhe em outro prato, a salada tohu thoke (em japonês), sobre o macarrão shan, a textura macia da leguminosa se soma à elasticidade do macarrão de arroz. Não é um ingrediente imprescindível da receita principal, e sim um acréscimo para os pratinhos das casas de chá ou os dias em que se servem vários pratos shan.

Se fizer só para acompanhar, misture numa panela 40 g de farinha de grão-de-bico, 240 ml de água e 1 g de sal, aqueça em fogo médio e depois mexa de 6 a 8 minutos em fogo baixo. Quando a marca da colher de pau no fundo se mantiver 2 segundos e a massa recolhida cair em uma fita grossa, coloque cerca de 2 colheres (sopa) por porção de macarrão sem caldo. Se esfriar para firmar, dá para cortar, mas ao combinar com o macarrão se mistura melhor com o molho de carne se estiver quente e macio.

Se comprar farinha de grão-de-bico, confira se o único ingrediente é o grão-de-bico e se vai gastar 1 kg. Se não pretende usar no tohu thoke, no tofu frito ou em empanados, não precisa comprar só para a receita principal. Só com fécula não sai o aroma de leguminosa e a textura é diferente do tofu servido sobre o macarrão de arroz, então é melhor omitir do que substituir.

Como corrigir quando dá errado

O molho de carne fica aguado

Se cozinhar com tampa, a água do tomate fica e o molho escorre ao pôr sobre o macarrão. Destampe em fogo médio-baixo e reduza de 3 em 3 minutos. Pare quando a marca da colher durar 2 segundos e o molho que cai da colher formar uma fita fina. Se já misturou com o macarrão, em vez de reduzir molho adicional, acrescente à parte conservas e castanhas para absorver o líquido.

O molho de peixe está forte

Se só acrescentar água, o sabor se dilui. Pique 30 g de tomate e acrescente cozinhando 2 minutos em fogo médio-baixo, ou acrescente colher (sopa) a colher (sopa) a água quente da sopa para repartir o sal. Se aumentar demais o açúcar, desaparece a acidez do tomate, então no início não passe de 2 g. Da próxima vez, ponha só 20 ml de nam pla no molho e deixe os últimos 10 ml para provar.

O macarrão de arroz rasga ou gruda

Se hidratou demais, deixe o macarrão na água o mínimo que indique a embalagem e, ao escorrer, distribua logo nas tigelas. Se misturar as 4 porções sem caldo de uma vez, o sal do molho tira água e gruda, então sirva porção por porção. O macarrão frio e grudado se solta devolvendo 10 segundos a uma panela com água quente e se envolve com um pouco mais de molho.

O alho amarga

O alho frito até marrom escuro passa o amargor ao óleo. Não use esse óleo amargo no molho e refaça com 15 ml de óleo novo e 8 g de alho. O mais seguro é retirar quando está dourado pálido e deixar terminar com o calor residual do prato.

Seis variações que conservam as diferenças regionais

O macarrão shan, com o molho de carne e tomate e o macarrão de arroz como núcleo, pode ser mudado conforme a hora de comer e os ingredientes disponíveis. Se não aumentar ao mesmo tempo os pontos que muda e testar só um dos seguintes, saberá o que moveu o sabor.

1. Aliviar com frango: substitua por 300 g de frango moído. Solta mais água que o porco, então prolongue de 2 a 3 minutos a redução depois de acrescentar o tomate e deixe o molho um pouco mais firme.
2. Fazer protagonista a versão com caldo: reparta o molho em 80 g por porção e 150 ml de sopa de gengibre. Não cozinhe as conservas e ponha-as no final para conservar a acidez.
3. Acrescentar aroma de soja fermentada: se conseguir o condimento de soja fermentada, acrescente 1 colher (chá) ao molho. O sal sobe primeiro, então comece com 20 ml de nam pla e pare quando restar a acidez do tomate.
4. Servir com tofu de grão-de-bico: faça o tofu quente com a fórmula de 40 g acima e ponha só 2 colheres (sopa) por porção de macarrão. Como aumenta a doçura da leguminosa, esprema um pouco mais de limão para o molho não se diluir.
5. Repartir o picante à mesa: não ponha toda a pimenta seca no molho; deixe um pratinho com pimenta triturada grossa. É fácil separar a tigela das crianças ou de quem tolera pouco o picante, e quem só quer o aroma pode misturar um pouco no óleo.
6. Trocar as conservas: se o takana for muito forte, enxágue brevemente a folha de mostarda com água. Se trocar por nozawana em conserva, o sal é mais suave e compensa-se a acidez com limão.

Perguntas frequentes

P1. O macarrão shan é sem caldo?

A forma de envolver o macarrão sem caldo com o molho de carne é a mais fácil de fazer, mas também há jeitos de servir com caldo à parte ou de pôr na sopa. Nesta fórmula deixa-se o molho de carne um pouco intenso para poder repartir em 4 porções sem caldo ou em 1–2 porções com caldo.

P2. Não encontro macarrão de arroz largo.

Servem o macarrão de arroz plano, o sen yai ou o macarrão phở largo. Com macarrão de arroz fino o molho se concentra na superfície e a textura amolece antes, então encurte o tempo de cozimento da embalagem e ponha menos molho. Se trocar por macarrão de trigo, é outro prato de macarrão, mas mantém-se a estrutura de comer sem caldo.

P3. Dá para fazer sem nam pla?

Dá. Substitua os 30 ml de nam pla por 20 ml de shoyu suave e 1 g de sal. Perde-se o aroma fermentado do peixe, mas ficam as conservas, o tomate e o óleo de alho. Se precisar evitar a soja, ajuste com sal e caldo de cogumelos e confira os ingredientes das conservas e da sopa que usar.

P4. O tofu de grão-de-bico é imprescindível?

Não. O tofu de grão-de-bico é um acréscimo para os dias em que quer servir vários pratos shan. O protagonista é o macarrão de arroz e o molho de carne com tomate; sem comprar farinha e aumentando as conservas e os amendoins conserva-se melhor a textura do macarrão deste prato.

P5. Dá para preparar com antecedência?

O molho de carne e a sopa esfriam, guardam-se separados em recipientes limpos na geladeira e se reaquecem para usar até o dia seguinte. O macarrão de arroz, as conservas, as castanhas e o óleo de alho guardam-se à parte e juntam-se logo antes de comer. Se guardar na geladeira já misturado, o macarrão absorve o molho e rasga fácil. Como leva porco, não deixe muito tempo em temperatura ambiente e consuma logo o que tiver servido.

Pratos relacionados de Mianmar

• Tohu thoke: salada de tofu de grão-de-bico (em japonês): explica em detalhe o estado da massa de farinha de grão-de-bico mexida na panela e o tempero ácido.
• Ohn no khao swè: macarrão com leite de coco: serve de contraste quando se compara uma sopa de macarrão espessa com o macarrão shan sem caldo.
• Mohinga: sopa de macarrão de arroz com caldo de peixe: uma sopa de macarrão de Mianmar para o café da manhã, outra combinação de macarrão de arroz e caldo.
• Lahpet thoke: salada de folhas de chá fermentadas (em japonês): para quem se interessa pelos pratinhos das casas de chá e pela cultura de repartir os fermentados à mesa.

Fontes