Pancit bihon: macarrão de arroz salteado das Filipinas para festas

Até o macarrão fino abraçar o caldo

No caldo marrom que fica no fundo da frigideira, entra o macarrão de arroz branco. No começo parece frágil de tão fino, mas a cada vez que você o levanta com os hashis ele muda de cor e vai unindo o camarão, o frango e o repolho. No fim, espreme-se um calamansi pequeno, e o aroma do shoyu fica leve de repente. O pancit bihon guisado é um prato que se aprecia justamente por essas mudanças.

Entre os pancit há o canton, de macarrão de trigo, o sotanghon, de bifum de feijão-mungo, e o palabok, coberto com molho de camarão. O bihon é o que usa macarrão de arroz fino. Os sites de culinária filipina costumam apresentá-lo como o prato de macarrão comprido servido nos aniversários para desejar vida longa. Mas ele também aparece sem cerimônia, numa travessa grande, no almoço de um dia qualquer ou num encontro de família. Como aponta o Kawaling Pinoy, a combinação de carne, camarão e legumes muda de casa para casa.

O primeiro tropeço não são os ingredientes incomuns, mas a água. Se tentar saltear em fogo alto até secar, como um macarrão frito, a superfície resseca e o centro fica duro. Se cozinhar numa panela cheia de água, depois o macarrão não consegue receber o caldo e se parte em pedacinhos quando você mexe. Os pilares do sabor são o corpo do caldo de galinha, o leve aroma fermentado do molho de peixe e o cítrico do final. Mais do que «hidratar» o macarrão, pense em fazê-lo absorver o caldo aos poucos: assim tudo fica mais estável.

Na primeira vez, bastam um macarrão de arroz seco e fino do mercado e um limão. Se for comprar numa loja filipina ou pela internet, o patis e as sementes de urucum (achuete) são candidatos. O primeiro soma um aroma fermentado ao salgado; o segundo traz, mais que aroma, uma cor laranja suave. Nenhum é indispensável. Não compre demais: decida até onde quer chegar perto do original.

Ingredientes

Para 4 porções. Como prato principal, a quantidade é certa; num aniversário ou numa comida compartilhada, ao lado de frango frito ou lumpiang shanghai (em japonês), rende para umas 6 pessoas. Confira a embalagem do macarrão: se o tempo de cozimento indicado for muito curto, reduza em 30 segundos o tempo no caldo da etapa 1.

O que dá para substituir e o que vale procurar

Macarrão de arroz, frango, legumes, shoyu e limão se encontram em qualquer mercado. Não forçar mais ingredientes filipinos faz o primeiro prato dar mais certo. Só vale procurar numa loja filipina ou pela internet se quiser experimentar o molho de peixe filipino ou dar um tom laranja suave com urucum.

O patis não é necessário se for só para salgar. Faça o prato uma vez com molho de peixe tailandês ou shoyu e, se depois der vontade de seguir cozinhando comida filipina, compre. Confira se é molho de peixe e não um tempero tipo shoyu. Se for fazer só uma vez, o molho de peixe que você tem em casa basta.

As sementes de urucum dão cor sem se impor tanto quanto a páprica. Aqueça 1 colher (chá) com 1 colher (sopa) de óleo em fogo baixo por 1 minuto, retire as sementes quando o óleo ficar avermelhado e refogue o alho nesse óleo. Sem elas o sabor funciona do mesmo jeito. Não precisa comprar um pacote grande só para o pancit; vale se você também pensa em fazer arroz caldo ou kutsinta. Se quiser cor só uma vez, use cúrcuma.

Como o frango vai em pedaços pequenos, às vezes é difícil saber pela cor se está cozido. Se cozinha para muita gente ou faz frango com frequência, um termômetro que meça a temperatura do centro evita dúvidas. Se só saltear pouca quantidade em pedaços finos, não precisa.

Modo de preparo: não cozinhar o macarrão, e sim fazer ele absorver o caldo

Dá para saber se deu certo pela ponta dos hashis, não pela cor

O pancit bihon não é prato de dourar. Se, ao levantar uns dez fios com os hashis, o feixe se solta devagar e tem um pouco de elasticidade, deu certo. Se há uma poça no fundo, o macarrão ainda não pegou sabor; se virou um bloco, absorveu água demais. Isso não é motivo para jogar fora: junte 2 colheres (sopa) de água quente e 1 colher (chá) de suco de limão pela borda da frigideira e solte por 30 segundos em fogo baixo para recuperar a textura.

Se achar salgado e só acrescentar água, o caldo de galinha e o molho de peixe também se diluem. É mais fácil corrigir hidratando à parte mais 30 g de macarrão e misturando. Se estiver ácido demais, junte 1/4 colher (chá) de açúcar e mais um punhado de repolho e salteie por 30 segundos. Se faltar sal, patis de 1/4 em 1/4 colher (chá). O molho de peixe muda a impressão com a última gota, então não se empolgue a ponto de pôr uma colher (sopa) inteira.

Variações: o que pode mudar e o que vale manter

Só com frango

Nos dias sem camarão, aumente a sobrecoxa para 350 g. Perde-se o aroma do camarão, mas como o macarrão entra na frigideira onde o frango dourou, o caldo mantém a direção. Para um jantar de semana, é mais prático que comprar camarão congelado.

Versão vegetal com tofu e cogumelos

No lugar do camarão e do frango, use 300 g de tofu firme escorrido e 150 g de cogumelo shimeji. Corte o tofu em cubos de 2 cm, doure primeiro e retire. Sem molho de peixe, aumente o shoyu em 1 colher (chá) e troque 100 ml do caldo de galinha pela água de hidratação de shiitake seco: assim o sabor não fica chapado.

Com broto de feijão, mais leve

Reduza o repolho para 100 g e junte 150 g de broto de feijão na etapa 5. Misturando só por 30 segundos com o fogo desligado, ele solta menos água. Se pretende guardar para o dia seguinte, a textura se mantém melhor sem broto.

A pimenta à parte

Se cada um come um nível diferente de ardência, não coloque pimenta na frigideira. Sirva pimenta vermelha em rodelas ou sambal num potinho para cada um acrescentar. Se o prato todo arder, o aroma do calamansi aparece menos.

A diferença para o canton

No pancit canton (em japonês), de macarrão de trigo, o principal é a mordida e o caráter de macarrão salteado. Neste bihon, o principal é a leveza do macarrão fino que abraça o caldo. Há versões caseiras que misturam os dois, mas na primeira vez vale ficar com um só para aprender a julgar a água.

Valores nutricionais aproximados

Uma porção tem cerca de 510 kcal, 27 g de proteína, 14 g de gordura e 66 g de carboidratos. Muda se você aumentar o camarão, tirar a pele do frango ou reduzir o óleo para 1 colher (sopa). Como leva molho de peixe, shoyu e caldo de galinha, para reduzir o sal use 1 colher (chá) de molho de peixe e um pouco mais de limão.

De macarrão de origem chinesa a travessa filipina

A palavra pancit é associada a uma expressão de origem hokkien que remete a «algo preparado rápido». O Panlasang Pinoy conta como os pratos de macarrão de origem chinesa se adaptaram ao gosto filipino até dar origem a muitas variedades, como bihon, canton e sotanghon. Mas o pancit bihon de hoje não é uma cópia de um macarrão chinês.

Com macarrão de arroz fino, molho de peixe, shoyu, calamansi, repolho e camarão, o sabor ganha uma leveza diferente da dos salteados chineses. Como a carne e os legumes mudam em cada casa, mesmo sendo prato de festa ele não é solene. A Philippine Information Agency apresenta a cozinha filipina como o encontro entre influências de fora, ingredientes da terra e o dia a dia de famílias e regiões. Servir o macarrão numa travessa grande, cada um se servir e espremer seu cítrico: esse jeito de comer também reflete essa mistura.

Saber por que o macarrão comprido é preferido nos aniversários ajuda a entender por que ele é servido sem cortar. Mas, se houver crianças pequenas na família, tudo bem cortar para facilitar. Antes da boa sorte, a tranquilidade à mesa; com o cítrico à parte, cada um ajusta o sabor no próprio prato.

Perguntas frequentes: conservação, substituições e como corrigir

Posso hidratar o macarrão na água antes?

Pode. Mas, se hidratar na água, não passe pelo caldo da etapa 1. Deixe 5 minutos em água morna, escorra quando o centro ainda estiver duro e, na etapa 4, comece com 200 ml de caldo. Se amoleceu por completo, reduza pela metade o caldo que vai à frigideira.

Sem calamansi, o que chega mais perto?

Pelo aroma, o sudachi; pela facilidade de lidar com a acidez, o limão-siciliano; para um aroma verde, o limão taiti. Nenhum tem o mesmo sabor. Não cozinhando o limão na frigideira e espremendo logo antes de comer, a leveza do pancit se mantém.

Patis e molho de peixe tailandês se usam do mesmo jeito?

Nas 2 colheres (chá) desta receita, dá para trocar. Com patis o prato fica mais filipino; com o tailandês, o aroma muda um pouco. Os dois são muito salgados, então não aumente primeiro o shoyu: prove e acrescente de 1/4 em 1/4 colher (chá).

Como corrigir o macarrão grudento?

Antes de aumentar o fogo e continuar salteando, espalhe o macarrão. Junte 2 colheres (sopa) de água quente pela borda da frigideira, solte por 30 segundos com a pinça e acrescente 1/2 colher (chá) de suco de limão. Se ainda houver blocos, juntar um pouco mais de legumes para a água ter por onde escapar integra melhor do que só diluir com água.

Quanto tempo dura?

Deixe amornar, divida em potes rasos e leve à geladeira em até 2 horas depois do preparo; consuma até o dia seguinte. Para reaquecer, borrife 1 colher (sopa) de água, cubra sem vedar e aqueça no micro-ondas, mexendo na metade, até ficar bem quente por inteiro. Não deixe muito tempo em temperatura ambiente um prato com carne, camarão e macarrão cozido. O FoodSafety.gov orienta descartar sobras cozidas com carne ou frutos do mar que tenham ficado mais de 2 horas acima de 4 °C.

Para comparar com outros macarrões filipinos, o pancit canton (em japonês), salteado com macarrão de trigo, também é macarrão de festa, mas com textura bem diferente. Nos dias em que houver um prato forte de carne ao lado da travessa, o adobo (em japonês), cozido com shoyu e vinagre, ou a sopa azedinha sinigang (em japonês) aproveitam de outro jeito os aromas do molho de peixe e dos cítricos.

Fontes