Bubur ayam: o mingau de arroz com frango do café da manhã indonésio

Caldo amarelo sobre o mingau na cozinha da manhã

Quando o vapor adocicado do arroz sobe de manhã, o ar da cozinha fica um pouco mais macio. Se nessa hora você despeja de uma panelinha um caldo de frango perfumado com cúrcuma, capim-limão e gengibre, aquilo deixa de ser um simples mingau branco e chega perto do aroma de uma manhã na Indonésia. O bubur ayam não é comida de doente para os dias ruins: é um café da manhã que dá vontade de parar na frente da barraquinha de rua.

O bubur ayam é arroz cozido até ficar cremoso, como um congee, coberto com frango, caldo amarelo de frango, cebola frita, cebolinha, folhas de salsão, cakwe (pão frito), kerupuk (biscoito crocante), sambal e kecap manis. Há versões por toda a Indonésia: em Jacarta e em Java Ocidental ele é o café da manhã das barracas de rua, e em Cianjur é tratado como o café da manhã que representa a região.

O difícil em casa não é a quantidade de ingredientes, e sim a organização. Cozinhar o arroz do zero, tirar o caldo de frango numa panela, refogar a pasta aromática e, no fim, montar as coberturas. Pensar nas quatro coisas ao mesmo tempo parece corrido, mas, separando por etapas, dá para fazer com calma no fogão de casa.

Outro café da manhã indonésio é o nasi uduk (em japonês), arroz cozido no leite de coco. Se o nasi uduk põe o aroma dentro do arroz no cozimento, o bubur ayam vai somando caldo amarelo e coberturas sobre um mingau branco. Os dois são comida da manhã, mas a textura e o jeito de construir o aroma são bem diferentes.

---

O bubur ayam no estilo de Cianjur e o das barracas

O Indonesia Travel, portal de turismo do governo indonésio, apresenta o Bubur Ayam Cianjur como um café da manhã conhecido pela textura macia e pelo sabor marcante, e explica que o frango desfiado, o cakwe, a cebola frita, o kerupuk, o kecap manis e o sambal dão personalidade ao prato. Nos arredores de Cianjur há barracas que servem o caldo amarelo de frango à parte e outras que deixam o próprio mingau absorver o caldo.

A Wikipédia em inglês descreve o prato como influenciado pelo mingau de arroz com frango de origem chinesa, que ganhou feição indonésia com ingredientes e coberturas locais. É aí que mora a graça. A base do congee existe tanto no Leste quanto no Sudeste Asiático, mas o bubur ayam indonésio, com cebola frita, molho de soja adocicado, sambal e kerupuk, vira um prato de "camadas de sabor logo cedo".

Em casa, fica mais fácil não querer copiar à risca uma barraca famosa de Cianjur. O que vale preservar é um mingau com os grãos um pouco desmanchados, um caldo de frango não muito turvo, o aroma amarelo e, no fim, a textura das frituras e da picância. Reunir essas quatro coisas aproxima mais do café da manhã local do que caprichar nas coberturas.

Também há pequenas diferenças na hora de comer. Nas barracas, tem quem misture bem o mingau e as coberturas desde o começo e tem quem deixe a cebola frita e o kerupuk para o final. Em casa, se você espalhar o caldo amarelo por cima e deixar só o sambal e o kecap manis num canto, dá para aproveitar em sequência: as primeiras colheradas são mingau e caldo, depois entram a picância e o doce, e por último a textura das frituras já meio úmidas.

---

Ingredientes (4 porções)

Este prato leva frango, temperos com soja, cakwe (normalmente feito com farinha de trigo), kerupuk que pode conter camarão e uma pasta aromática com oleaginosas. Em caso de alergia, confira os ingredientes das coberturas e dos temperos industrializados.

---

O que comprar primeiro

Se vale a pena procurar algo em loja de produtos asiáticos ou pela internet, não é o frango nem o arroz. O que costuma ser difícil de achar no mercado do bairro é o kecap manis (molho de soja adocicado), um sambal para servir à parte e a cebola frita, que dá de uma vez o aroma final. Cakwe e kerupuk são um prazer se você encontrar, mas na primeira vez o prato funciona do mesmo jeito com aburaage ou biscoito de camarão.

O kecap manis não é tempero para despejar em quantidade no mingau. Algumas gotas no fim acrescentam ao caldo amarelo um aroma doce e tostado, e o que sobrar vai bem no mie goreng (em japonês) ou no sate ayam (em japonês).

O sambal é mais fácil de usar se não for misturado no mingau da família toda. Com 1 colher (chá) na beirada da tigela, quem gosta de picância e quem não gosta comem o mesmo mingau da mesma panela.

A cebola frita pode ser feita em casa, mas, para um café da manhã, ter uma pronta facilita bastante. Mantida longe da umidade até a hora de ir para o mingau, ela conserva o aroma.

---

Modo de preparo: mingau branco e caldo amarelo separados

Cozinhar tudo junto numa panela só é prático, mas dificulta ajustar o aroma. Na primeira vez, cozinhe o mingau branco numa panela à parte e despeje o caldo amarelo depois. Assim você corrige separadamente a consistência do arroz e o sal do caldo, e, se algo der errado, é mais fácil consertar.

---

Tabela de decisões para chegar perto do original em casa

O que quase não tem substituto é o caldo amarelo de frango e o aroma da cebola frita. Só com o mingau, ele não seria muito diferente de qualquer canja de arroz com frango. Com o amarelo da cúrcuma, o aroma verde do capim-limão e o doce tostado da cebola frita, o mesmo arroz com frango se aproxima de um café da manhã indonésio.

Já o cakwe e o kerupuk não precisam ser perfeitos na primeira vez. O cakwe é um pão frito parecido com o youtiao chinês e é difícil de achar perto de casa. Tostando aburaage ou uma baguete fina não fica igual, mas cumpre o papel de "fritura que amolece no mingau".

---

Erros comuns: aguado, farinhento, caldo sem graça

Pare o mingau um pouco mais grosso antes de servir. Com o caldo amarelo, o líquido aumenta; se na panela ele estiver no ponto, na hora de comer vai estar ralo demais. O mais prático é que, ao levantar com a colher de pau, ele caia em bloco mole, mas sem grudar no fundo da panela.

Quando o caldo parecer fraco, evite exagerar no shoyu. A cor fica turva e, ao somar o kecap manis, só o agridoce aparece. Primeiro refogue bem a pasta aromática. Depois acrescente sal de 1/8 em 1/8 de colher (chá). Por fim, arremate o aroma com pimenta-do-reino branca. Seguindo essa ordem, o sabor recupera o contorno.

---

Conservação e organização para a manhã

O bubur ayam não deve ser guardado já montado. Separe o mingau, o caldo amarelo, o frango, os aromáticos e as frituras. Deixe o mingau e o caldo amornarem, guarde na geladeira em potes rasos e consuma em cerca de 2 dias. Misturando o frango com 2 colheres (sopa) de caldo, ele resseca menos.

Para reaquecer, acrescente 2 colheres (sopa) de água ou caldo de frango a cada porção de mingau e aqueça por 1 minuto e 30 segundos no micro-ondas a 600 W. Misture tudo e, se ainda estiver grosso, acrescente etapas de 20 segundos. Na panela, aqueça por 4 minutos em fogo baixo e, se parecer que vai grudar, acrescente 2 colheres (sopa) de água quente. Aqueça o caldo amarelo em outra panelinha até borbulhar e despeje por último.

Nos dias em que fazer tudo de manhã pesa, prepare na noite anterior só o caldo de frango e a pasta aromática. De manhã, basta cozinhar o mingau, aquecer o caldo e desfiar o frango, e o trabalho na cozinha diminui bastante. Também é natural aproveitar no bubur ayam a sopa amarela de frango que sobrou depois de fazer soto ayam (em japonês).

---

Perguntas frequentes

P1. Posso fazer com arroz de grão curto?

Pode. O arroz de grão curto tende a ficar mais grudento, então comece com 900 ml de água e 300 ml de caldo de frango para cada gō de arroz. Mexer demais deixa pesado, por isso só revire o fundo a cada 5 minutos. A textura fica mais arredondada do que com grão longo, mas, como versão caseira, fica muito gostosa.

P2. Dá para fazer sem kecap manis?

Dá. Aquecer por 30 segundos numa panelinha 2 colheres (chá) de shoyu, 2 colheres (chá) de açúcar mascavo e 1 colher (chá) de água dá algo na linha de um molho de soja adocicado. O aroma, porém, fica mais leve que o original. O kecap manis também serve para o nasi goreng (em japonês) e o gado-gado (em japonês), então, se você vai continuar cozinhando comida indonésia, é um tempero que dificilmente sobra.

P3. Com peito de frango fica seco?

Dá para fazer com peito, mas, se cozinhar demais, resseca. Use 400 g de peito e retire depois de 15 minutos em fogo baixo. Depois de desfiar, misture 3 colheres (sopa) do caldo amarelo para a superfície recuperar a umidade. A coxa dá mais corpo ao caldo, então para a primeira vez recomendamos a coxa.

P4. Não encontro cakwe nem kerupuk.

O cakwe pode ser substituído por aburaage tostado. Tofu frito grosso fica pesado, então toste aburaage fino por 4 minutos no forno elétrico a 180 °C e corte em tiras de 1 cm. O kerupuk pode ser trocado por biscoito de camarão ou biscoito de arroz fino. Os dois têm o papel de "crocante que umedece um pouco no mingau", então é mais divertido acrescentar algo leve e crocante do que tirar de vez.

P5. Crianças ou quem não gosta de picância podem comer junto?

Podem. Não deixe o mingau nem o caldo amarelo picantes e sirva só o sambal à parte. Os adultos misturam o sambal aos poucos num canto da tigela, e para as crianças bastam algumas gotas de kecap manis. Com pouca pimenta-do-reino branca, fica ainda mais fácil de comer no café da manhã.

---

Fontes

Para a próxima vez

Depois de pegar o jeito do caldo amarelo de frango do bubur ayam, o caminho natural é seguir para o soto ayam (em japonês), que prolonga os mesmos aromas. Para acabar com o molho de soja adocicado, faça mie goreng (em japonês), e para continuar com pratos de arroz, o nasi uduk (em japonês): assim dá para ver a variedade dos cafés da manhã e das barracas da Indonésia. Se um dia quiser fazer sua própria picância, inclua a alternativa caseira ao sambal (em japonês) e você terá na geladeira uma pequena prateleira de temperos indonésios.