Monggo: sopa filipina de feijão-mungo

Num fim de tarde de chuva, o feijão-mungo se desfaz

Na panela, a casca do feijão-mungo se abre um pouco e, ao ser pressionado com a colher de pau, o grão se desmancha com facilidade. Quando entra uma colher (chá) de patis, por trás do aroma doce do alho e do tomate surge, limpo, o salgado do molho de peixe. O monggo filipino não é comida de festa. É uma sopa de leguminosa funda e reconfortante, daqueles dias em que se serve arroz branco e a família se junta com o prato na mão.

O monggo (ou munggo) é um prato caseiro filipino em que o feijão-mungo é cozido depois de refogado com alho, cebola e tomate. Em inglês, é descrito como ginisang munggo, mung bean soup ou mung bean stew. Há casas que colocam porco, camarão ou peixe seco, e outras que o fazem com peixe ou só legumes, seguindo o costume de evitar carne às sextas-feiras ou na Quaresma. O ponto em comum é que o feijão não é simplesmente cozido: os aromáticos refogados e o molho de peixe dão o contorno do prato.

Fora das Filipinas, o que gera dúvida não é tanto o feijão, e sim as folhas e o sal. O ideal é a malunggay (folha de moringa), mas ela raramente aparece no supermercado. Só com mostarda ou acelga, o verde fica forte demais; só com espinafre, as folhas se desmancham. Neste artigo substituímos a malunggay por um pouco de folha de moringa e espinafre, ou por komatsuna (espinafre japonês) ou outra folha parecida, moderamos a patis e buscamos, na panela de casa, um monggo em que "a doçura do feijão chegue primeiro".

Na mesa filipina, ele é uma porta diferente do sinigang (em japonês), que abre o apetite com a acidez; do bulalo (em japonês), apreciado pelo caldo de osso bovino; ou do adobo (em japonês), que com shoyu e vinagre faz o arroz descer. O monggo é mais do dia a dia: com um pacote de feijão seco na despensa, ele salva o jantar dos dias de chuva ou de geladeira vazia.

O que é o monggo: um prato caseiro de feijão-mungo, molho de peixe e folhas

Em muitos países, o feijão-mungo é conhecido sobretudo como matéria-prima do bifum de feijão (harusame) ou do broto de feijão, mas nas Filipinas o grão também é cozido inteiro. O básico do ginisang munggo é cozinhar o feijão até amaciar e juntá-lo a alho, cebola, tomate e carne ou frutos do mar refogados à parte. O pork monggo do Panlasang Pinoy também apresenta uma versão com torresmo (chicharon) e malunggay.

Às vezes se fala no "monggo de sexta-feira" porque ele está ligado às refeições dos dias sem carne. Mas, por ser comida caseira, não tem um modelo único. Há casas que o fazem encorpado com barriga de porco ou torresmo, e outras que usam tinapa (peixe defumado), camarão seco, camarão ou folhas de pimenteira. Em casa, o mais seguro é começar com um pouco de barriga de porco e folhas e, nas próximas vezes, ir para a versão com peixe ou sem carne.

Se você pensar no monggo só como "feijão-mungo cozido", o sabor tende a ficar vago. O importante é separar a etapa de amaciar o feijão da de refogar os aromáticos. Em vez de cozinhar o feijão desde o início com tomate e molho de peixe, é melhor amaciá-lo primeiro na água e só depois dar sabor: assim ficam ao mesmo tempo a doçura do feijão e o salgado típico filipino.

Ingredientes: monggo com porco para a cozinha de casa

Para 4 pessoas. É uma quantidade pensada como prato principal com arroz. São 220 g de feijão seco, que cresce bastante ao cozinhar. Na primeira vez, não aumente a quantidade: é mais prático sobrar um pouco para o dia seguinte.

Este prato leva porco e molho de peixe. Se houver alergia a peixe ou frutos do mar, não use patis nem nam pla: compense só o salgado com 1/2 colher (chá) de sal e 2 colheres (chá) de shoyu claro. O aroma se afasta do filipino, mas funciona como sopa de leguminosa. Cozinhe bem o porco até o centro e não use para servir a tábua nem os hashis que tocaram a carne crua.

As compras: o feijão, na loja; o molho de peixe e a panela, se tiver dúvida

O feijão-mungo seco é encontrado em mercados asiáticos, lojas de produtos naturais ou supermercados com boa seção de grãos. As diferenças entre marcas não são grandes, então procure primeiro perto de casa um de grão uniforme. Se no fundo do pacote houver muito pó e muitos grãos partidos, o caldo turva rápido ao cozinhar. Se sair com a lavagem, não tem problema, mas na primeira vez é melhor começar com um pacote pequeno.

O que vale procurar, em mercados asiáticos ou on-line, é a patis, o molho de peixe filipino. O monggo não é um prato de especiarias chamativas, então a qualidade e a quantidade do molho de peixe mudam muito a impressão. Em vez de colocar muito desde o início, ponha só 1 colher (sopa) na panela e deixe cada um completar à mesa: assim se erra menos.

Se não encontrar patis, dá para usar nam pla tailandês. O lado filipino aparece um pouco menos, mas, comparado a fazer só com sal e shoyu, fica entre o feijão e o porco a profundidade do molho de peixe. Se já tem nam pla em casa, teste com ele antes de comprar patis.

O feijão-mungo cozinha sem molho, mas, se você for fazer monggo com frequência, a panela de pressão transforma o prato num jantar fácil de dia de semana. Na pressão, amacie só o feijão com a água, 6 minutos em pressão alta e 10 de saída natural do vapor, e volte para uma panela comum para juntar aos aromáticos: assim você controla melhor a cor das folhas e a consistência.

Modo de preparo: amaciar primeiro o feijão e depois somar aromas

O monggo parece um prato rápido, mas, se tudo for para a panela de uma vez, o feijão fica duro enquanto o tomate se desfaz e o salgado do molho de peixe se adianta. Lavar o feijão, refogar o porco e os aromáticos, cozinhar o feijão, temperar e amassar um pouco, e finalizar com as folhas rapidamente. Nessa ordem, não tem erro na cozinha.

Tabela de decisões para chegar perto do original em casa

O monggo tem poucos ingredientes, então cada substituição aparece no sabor. Mais do que conseguir tudo original, decidir o que preservar e o que adaptar faz dele um prato que você vai repetir.

O feijão-mungo muda muito de pacote para pacote. Grãos velhos podem continuar duros aos 30 minutos. Nesse caso, não disfarce com mais molho de peixe: junte 100 ml de água e cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo. Se reforçar o sal antes, a dureza do feijão aparece ainda mais.

Erros comuns

O feijão está duro

Faltou cozimento ou o feijão é velho. Antes de reforçar sal, molho de peixe ou acidez, junte água e prolongue 10 minutos em fogo baixo. Se, ao apertar um grão com os dedos, ele se partir farinhento, falta pouco. Se o centro estiver duro e translúcido, precisa de mais tempo.

Ficou aguado

O feijão quase não foi amassado. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio-baixo enquanto amassa os grãos contra a parede da panela com a colher. Só evaporando a água, o fundo queima fácil: é mais estável amassar para engrossar.

Cheiro forte de molho de peixe

Você colocou muito ou ferveu forte depois de colocar. Da próxima vez, não passe de 1 colher (sopa) na panela e junte o resto à mesa. Se já ficou forte, junte 100 ml de água, sirva com arroz e esprema um pouco de calamansi ou limão: fica mais fácil de comer.

As folhas escureceram

As folhas cozinharam demais depois de entrar na panela. Pensar que o monggo não é um prato de cozinhar folhas, e sim de afundá-las no final, ajuda a errar menos. Desligue o fogo assim que o espinafre ou a komatsuna murcharem e ganharem um verde intenso.

Conservação e para adiantar

O monggo dura cerca de 2 dias na geladeira. Deixe amornar e passe para um pote sem misturar o torresmo. No dia seguinte, o feijão terá absorvido bastante líquido e estará bem grosso, então junte de 100 a 150 ml de água ou de um caldo de frango leve e recupere devagar em fogo baixo. No micro-ondas, coloque numa tigela funda com o filme um pouco aberto, aqueça 2 minutos a 600 W, mexa e continue em etapas de 1 minuto.

Também dá para congelar, mas as folhas perdem a textura. Se for congelar, o melhor é congelar em porções só a sopa de feijão antes das folhas e, depois de descongelar, finalizar com folhas novas. O torresmo, sempre à parte. Se for à geladeira misturado, perde a crocância e só sobra o salgado.

Como servir e montar o cardápio

O monggo muda de impressão conforme vai por cima do arroz ou fica ao lado, como sopa. Na mesa filipina, o natural é servir arroz branco, molho de peixe, algo ácido e pimenta, e cada um ajustar no próprio prato. É mais fácil agradar ao gosto da família sem tentar deixar o sabor perfeito na panela.

Com um monggo com porco, o prato principal pode ser leve. Um pouco de adobo (em japonês), com seu contorno de vinagre e shoyu, monta uma mesa que pede arroz. Nos dias em que se quer a acidez dos legumes, em vez de somar outra sopa como o sinigang (em japonês), uma salada simples de tomate, pepino e cebola não pesa. Se for para as grandes travessas das comemorações, combine em pequenas porções com o agridoce embutido (em japonês) ou o denso kare-kare (em japonês), de amendoim, para equilibrar.

O cardápio muda conforme você vê o monggo como "sopa" ou como "acompanhamento do arroz". Para dar caráter de comida caseira filipina, mais do que fechar o sal na panela, aproxime-se colocando pratinhos à mesa. Nos dias em que preferir um caldo de frango claro com gengibre à cremosidade do feijão, o tinola (em japonês), com mamão verde e malunggay, é uma ótima escolha.

Perguntas frequentes

É preciso deixar o feijão-mungo de molho a noite toda?

Não. Basta lavar e deixar uns 10 minutos. Grãos velhos ou graúdos cozinham mais devagar; nesse caso, prolongue o cozimento em 10 minutos. De molho a noite toda, ele desmancha mais rápido e tende a virar pasta.

Dá para fazer sem carne?

Dá. Sem porco, hidrate 10 g de camarão seco em 100 ml de água morna e junte com a água na etapa 3, para que o sabor não fique ralo. Se quiser evitar também frutos do mar, junte 1 dente de alho a mais e 1 colher (chá) de óleo no final. Mas, sem a patis também, fica mais perto de uma sopa de feijão com legumes do que da versão filipina.

Não tenho malunggay. Só espinafre serve?

Serve. Não escalde: corte em pedaços e junte no final. Misturar metade de komatsuna ajuda as folhas a não afundarem demais. O shungiku (crisântemo comestível) tem aroma forte, que encobre a doçura do feijão, então evite na primeira vez.

O torresmo é indispensável?

Não. É um ingrediente para trazer um toque tostado. Se não tiver, pode usar um pouco de bacon crocante. Mas, com muito bacon, o defumado aparece demais, então não passe de uns 30 g. Com tenkasu ou salgadinhos, o aroma de fritura vai para outro lado.

Posso fazer tudo na panela de pressão?

Só para amaciar o feijão. Cozinhe o feijão com a água por 6 minutos em pressão alta, deixe 10 minutos de saída natural do vapor e junte ao porco e aos aromáticos refogados à parte. Não recomendamos pressão com as folhas e o molho de peixe dentro: o aroma fica abafado e a cor das folhas se apaga.

Fontes

Para fechar: sem pressa com o feijão, e o molho de peixe à mesa

O monggo é um prato simples, feito com feijão-mungo seco, alho, cebola, tomate e um pouco de porco. Mas três coisas o levam de uma simples sopa de feijão a comida caseira filipina: amaciar o feijão sem pressa, não exagerar no molho de peixe na panela e colocar as folhas no final, rapidamente.

Não é preciso ter desde o início patis, folhas e torresmo perfeitos. O que se deve preservar é a cremosidade do feijão, um sal que acompanhe o arroz e a margem para cada um ajustar à mesa. Se quiser seguir pela cozinha filipina, com o mesmo uso do molho de peixe vá para o bulalo (em japonês); se quiser mais acidez, para o sinigang (em japonês): os ingredientes da sua cozinha vão se conectando.