Imagine um prato de macarrão amarelo, grosso e macio, coberto de carne bovina refogada, fígado suíno e legumes, com carne de porco picada e crocante espalhada por cima. Ao lado, uma tigela de caldo atravessado por fios finos de ovo e um pratinho de cebola crua picada no molho de soja com vinagre. Esse é o Pancit Batil Patung (você também vai encontrar escrito Batil Patong), um dos pratos de macarrão mais marcantes de Tuguegarao. É saboroso, apimentado, e a sopa que vem ao lado já tem gosto de macarrão.
Sobre o Pancit Batil Patung
O caldo vem primeiro e atravessa a refeição inteira. Parte dele vai para uma frigideira larga, onde o macarrão cozinha com molho de soja e pimenta-do-reino. O líquido que sobra nessa panela vira o batil, a sopa de ovo. É por isso que a sopa e o macarrão parecem ter nascido um para o outro.
O prato é montado sobre miki fresco, carne moída refogada, fígado suíno, legumes, um ovo pochê e carne de porco crocante, com a sopa de ovo batido servida à parte. A carne tradicional em Cagayan é a de carabao, o carabeef. Onde é difícil encontrá-la, a carne bovina resolve, e é ela que esta receita usa. Este é um prato com identidade própria, diferente do Pancit Cabagan e do pancit canton. Para conhecer mais pratos do mesmo país, veja nossa página das Filipinas.
Ingredientes (4 porções)
Escolhendo os ingredientes do Pancit Batil Patung
A receita usa várias cebolas e cenouras, e cada uma tem a sua função:
- Legumes do caldo: a cebola pequena, a cenoura média e o aipo dão sabor ao caldo e saem da panela dentro do saco.
- Legumes da cobertura: a cebola roxa média em cubos e a cenoura em juliana ficam no prato.
- Cebola do molho: é uma cebola roxa crua à parte. Não tire a do molho da cebola da cobertura.
Macarrão: procure o miki fresco, um macarrão de ovo amarelo, grosso e macio. Macarrão de arroz branco faria outro prato.
Lechon carajay: compre barriga de porco frita já bem cozida e pronta para comer, e siga o rótulo para refrigeração e reaquecimento. Carne de porco crua não substitui.
O molho: a proporção entre molho de soja e vinagre é você quem decide. Vinagre e molho de soja não esterilizam a cebola, então descasque-a, lave bem em água corrente e mantenha longe de tudo o que encostou na carne bovina ou no fígado crus.
Utensílios
- Panela grande para caldo
- Pano de algodão (morim) e barbante para o saco de legumes
- Frigideira larga
- Panela pequena
- Peneira
- Termômetro de cozinha
- Escumadeira e concha
- Pratos limpos para segurar a comida já cozida
- Tábua, faca e utensílios separados ou recém-lavados para a carne crua e para a cebola do molho
- Tigelinha para o molho e tigela para a sopa
Modo de preparo
Lave as mãos, as tábuas e os utensílios depois que eles encostarem na carne bovina ou no fígado crus, ou use utensílios separados, antes de tocar em comida cozida, na cebola crua do molho ou no molho. Mantenha o suco da carne crua longe do macarrão, do lechon e dos pratos de servir.
Problemas comuns e como resolver
Deixe o termômetro de cozinha decidir quando a carne moída, o fígado suíno e a sopa de ovo estão prontos. Cada um deve chegar a 75 °C no centro e permanecer nessa temperatura por pelo menos 1 minuto. Pratos com ovo têm uma temperatura-alvo própria, e a marca de 75 °C cobre essa exigência também. Os tempos do modo de preparo são apenas referência, porque cor e vapor não dizem se a comida está segura.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Menos de um litro e meio de caldo depois de cozinhar | Líquido evaporou demais | Acrescente água quente até ter pelo menos um litro e meio |
| O termômetro marca abaixo de 75 °C | A comida precisa de mais calor, independentemente do tempo indicado | Continue cozinhando e meça de novo, mantendo pelo menos 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto |
| A gema do ovo pochê ainda está mole | Não cozinhou o suficiente | Continue no pochê até a gema e a clara ficarem firmes |
| O macarrão parece seco na panela | Líquido de menos para este estilo úmido | Se você começou com um litro, acrescente mais caldo até o limite de um litro e um quarto |
| O batil fica sem graça | Entrou caldo não usado da panela grande no lugar do líquido da panela do macarrão | Da próxima vez, use o líquido da frigideira larga, que carrega o molho de soja e a pimenta |
| Os legumes têm gosto de caldo | O saco de pano vazou ou os legumes foram soltos | Retire os pedaços soltos e amarre o saco com mais firmeza da próxima vez |
Como servir e variações
Leve à mesa juntos o prato de macarrão, a tigela de batil e o molho, e sirva na hora. Coma o macarrão com a sopa ao lado, acrescentando o molho como preferir.
| O que muda | Esta receita | Se você mudar |
|---|---|---|
| Carne | Carne bovina moída | A carne de carabao é a tradicional em Cagayan. Se usar, mantenha a mesma conferência no termômetro |
| Carne de porco crocante | Lechon carajay pronto para comer | Fritar a própria barriga de porco pede uma receita completa à parte |
| Molho | Cebola, molho de soja e vinagre a gosto | Ajuste o equilíbrio ao seu gosto, mas mantenha a lavagem e a separação. Deixar o molho de fora muda a forma como o prato é servido |
Perguntas frequentes
Por que só dois ovos para quatro porções?
Um ovo é para o pochê e o outro é para o batil. Não é um ovo por prato, então o total fica em 2.
A gema pode ficar mole?
Não. Cozinhe a gema e a clara até ficarem totalmente firmes. Para pratos com ovo cru ou malcozido, use ovos com casca pasteurizados ou produtos de ovo pasteurizados.
Como se come o batil?
Sirva um pouco por cima do macarrão ou beba aos goles, sozinho. De um jeito ou de outro, ele vai à mesa na própria tigela.
O caldo que sobra na panela é a mesma coisa que o batil?
Não. O batil é feito com o líquido que sobra na frigideira larga onde o macarrão cozinhou. O caldo que fica na panela grande nunca cozinhou com o macarrão nem com o tempero dele.
E a carne e a cartilagem dos ossos?
Você pode comê-las à parte, se quiser. Elas não fazem parte da cobertura do macarrão.
Posso guardar as sobras?
Pratos com ovo são melhores servidos na hora. Se você refrigerar um prato com ovo já cozido, reaqueça bem antes de comer. Siga o rótulo do lechon.
