Bún riêu cua: macarrão de arroz vietnamita com caranguejo de arrozal e tomate

O que é o bún riêu: bocados de caranguejo que flutuam num caldo vermelho

Quando você refoga o tomate no óleo, do fundo da panela sobe um aroma agridoce. Se então deixa cair com suavidade uma massa de carne de caranguejo e ovo, os pedaços brancos vão firmando aos poucos e flutuam como nuvens no caldo vermelho. No fim, com macarrão de arroz, tofu frito e ervas por cima, aparece o bún riêu: um caldo ácido que se enrola no macarrão ao comer.

O bún riêu escreve-se em vietnamita Bún riêu cua e é um prato de macarrão de arroz com caranguejo. Bún é o macarrão de arroz, cua é o caranguejo, e riêu usa-se para nomear os bocados de caranguejo que coalham no caldo. O órgão de turismo do Vietnã o apresenta como um prato que combina caranguejo, tomate, macarrão de arroz e tofu, e menciona também o método tradicional de amassar as carapaças e coar o líquido para fazer o caldo.

O difícil em casa não é deixar o tomate vermelho. São o passo de amassar e coar os caranguejos de arrozal um a um, o aroma do mắm tôm (pasta fermentada de camarão) e o fogo para coalhar o riêu sem ferver. Se não conseguir caranguejo de arrozal fresco, com caranguejo em lata e carne de porco moída conserva-se a textura fofa do riêu. Não é igual ao processo local, mas é um atalho suficiente para saborear o esqueleto do sabor à mesa.

A tigela ao estilo de Hanói combina macarrão de arroz e ervas com um caldo claro centrado no sabor do caranguejo. O tipo que se vê em Ho Chi Minh, no sul, tem um vermelho mais intenso do tomate e do óleo de urucum, e às vezes soma tofu frito, porco, coalhada de sangue de porco, rolinhos de carne e caramujos. Não se trata de qual é o correto: o mesmo caldo de caranguejo mudou de cara conforme os ingredientes de cada lugar e o gosto de quem come.

Sabor de caranguejo do norte, fartura do sul, camarão da costa

O bún riêu não é um prato que melhora quanto mais ingredientes se põem na panela. A forma tradicional apresentada em Hanói, no norte, é aquecer devagar o caldo coado dos caranguejos de arrozal amassados e retirar a carne quando se agrupa. Para a acidez usa-se um vinagre de arroz fermentado, e acompanha-se com cebolinha, ervas e verduras cruas como alface: uma montagem tranquila. O mắm tôm também convém mais acrescentar aos poucos à mesa do que carregar desde o início.

Ao passar para o sul, o caldo ganha doçura e corpo, e o óleo vermelho de urucum soma cor. Há casas que fazem mais grosso o riêu coalhado com caranguejo, porco moído e ovo, e empilham numa tigela tofu frito, porco cozido, coalhada de sangue de porco, presunto vietnamita e caramujos de arrozal. Também se apresenta como estilo do sul servir numa travessa grande espinafre-d'água, flor de bananeira, broto de feijão e ervas para que cada comensal acrescente à sua tigela.

Em Vũng Tàu, na costa, também se conhece o Bún riêu tôm, que usa camarão do mar em vez de caranguejo de rio. É um prato em que sobre um caldo de camarão se empilham tomate, tofu, pasta de camarão, lula e porco, uma variante feita com os ingredientes de uma cidade marítima. Se usar camarão em casa, não o faça como substituto do sabor de caranguejo do bún riêu, e sim como «versão costeira com camarão»; assim aproveita a diferença sem escondê-la.

Esta formulação toma como núcleo o sabor de caranguejo próximo de Hanói e incorpora um pouco do vermelho do sul e do tofu frito. O mắm tôm vai à panela a partir de 1 colher de chá e o resto vai à mesa. A ardência e as ervas ajustam-se em cada tigela, de modo que toda a família possa comer da mesma panela.

Ingredientes (4 porções): para coalhar o riêu de caranguejo e para o caldo vermelho

Entre o método local com caranguejo de arrozal fresco e o método com caranguejo em lata, mais fácil de fazer em casa, há diferenças. A formulação abaixo toma como base o caranguejo em lata e depois explica a variante para substituí-lo por caranguejo de arrozal. Do caranguejo em lata, escolha o que leva, além da carne, a parte cremosa e o suco de caranguejo, para que o aroma do riêu não se dilua.

O camarão seco, mesmo em pouca quantidade, acrescenta ao fundo do caldo um umami marinho seco. A carne reidratada mistura-se no riêu e a água de hidratar vai ao caldo, de modo que ficam mais camadas de aroma do que se apenas dissolver pó. Ao escolhê-lo, observe que o ingrediente principal seja camarão e que não leve muito sal nem corantes, e que a quantidade seja fácil de usar para uma receita que leva 15 g. Um pacote grande é para quem pense em usá-lo em outras sopas.

O mắm tôm é um condimento diferente do molho de peixe líquido como o nam pla. Como o aroma e o sal do camarão fermentado são fortes, ponha-o na massa de caranguejo a partir de 1 colher de chá e no caldo a partir de 1/2 colher de chá. Se não conseguir, misture 1 colher de chá de nam pla e 1/2 colher de chá de missô branco e aumente um pouco o camarão seco. O aroma se aproxima, mas não se reproduz o aroma fermentado próprio do mắm tôm. Se houver alergia a camarão, omita o mắm tôm e o camarão seco, confira também os ingredientes do molho de peixe e passe a caldo de kombu com sal.

Preparo: fazer o riêu flutuar sem ferver

No bún riêu convém separar o tempo de cozinhar o caldo e o tempo de coalhar o riêu. Se mexer a panela depois de pôr o riêu, os bocados se desfazem em pedacinhos. Mantenha até o fim um fogo em que a superfície do caldo apenas trema.

Dicas de cozinha: olhe separadamente os bocados, a acidez e o aroma

Para fazer o riêu flutuar bem influenciam mais a água da massa e como se move a panela do que o tipo de caranguejo. Baixando o fogo e esperando depois de colocar, formam-se bocados que se pegam com colher.

Quando o riêu não coalha

Se a massa se espalha aguada, é que há suco demais do caranguejo em lata ou o caldo está frio demais. Não junte com a concha o que se espalhou: suba o fogo para médio-baixo, devolva a superfície a cerca de 80 °C, tampe e espere 3 minutos. Se continuar mole, à massa que sobrou acrescente 5 g de camarão seco e 1/2 ovo e deixe cair em pequenos montes em outro lugar. O que se desfez antes pode ficar como ingrediente que dá umami ao caldo.

Não mexer a panela

Se mexer logo depois de colocar o riêu, o caranguejo e o porco se dispersam em pedacinhos antes de coalhar o ovo. Só mova os ingredientes para afundar o tofu frito depois que tiverem flutuado. Ao pôr a concha, não retire do fundo: deslize-a sob os bocados da superfície.

A acidez, no final

A acidez do tomate, do vinagre de arroz e do limão atua em lugares diferentes ainda que seja acidez. O tomate é a base do caldo, o vinagre de arroz o contorno de toda a panela e o limão o aroma que se levanta à mesa. Se puser muito vinagre de arroz desde o início, esconde-se a doçura do caranguejo. Comece com 1 colher de sopa de vinagre de arroz e com algumas gotas de limão na tigela.

Quando o aroma do mắm tôm é forte

Se pôs mắm tôm demais, acrescente 150 ml de água fervente, amasse 1/2 tomate e cozinhe 5 minutos. O sal que se diluiu recupere com sal em pequenas quantidades, e não com nam pla. Se para encobrir o aroma aumentar demais o açúcar, o caldo se inclina para um doce ao estilo do sul, então limite a doçura a 1 colher de chá.

Variante local com caranguejo de arrozal

Se usar caranguejo de arrozal fresco vendido para consumo, lave a carapaça com uma escova, retire-a e separe a carne da parte cremosa. Amasse num pilão a carne e as carapaças com 5 g de sal grosso, junte aos poucos 500 ml de água e coe. Junte o líquido coado ao caldo e aqueça em fogo baixo: as proteínas do caranguejo se agrupam e o riêu flutua. Não use caranguejos de rio capturados vivos por você nem de origem desconhecida. Os crustáceos de água doce perdem frescor com facilidade, então siga a rotulagem e a forma de conservação do produto comprado.

Para quem faz esta etapa várias vezes por ano, um pilão pesado permite manejar as carapaças em pequenas quantidades com mais facilidade do que deixar que as triture um liquidificador. Para quem faz a primeira vez com caranguejo em lata, não é necessário. Só se for usar caranguejo de arrozal fresco, observe a profundidade do pilão, o comprimento da mão e a facilidade de lavar.

Até onde substituir com ingredientes locais: o que se conserva e o que muda de textura

Os ingredientes do bún riêu podem ser montados sem que tudo seja importado. O primeiro a proteger numa cozinha de casa é o bocado de caranguejo, a acidez do tomate, o macarrão de arroz e o sal de frutos do mar fermentados. As ervas se substituem com facilidade, e o mắm tôm convém experimentar em pequenas quantidades antes de levar à mesa da família.

Com as sementes de urucum, se escolher as inteiras, que transferem a cor ao óleo e se retiram, não sobra pó no caldo. Observe se o produto é só semente de urucum, inteiro ou em pó, e se a quantidade se aproveita também em outros ensopados. Quem só precisa da cor vermelha pode substituir por páprica doce em pó e não precisa comprar o produto específico.

O mắm tôm convém ter se pensa em usar o condimento fermentado de camarão em outros pratos e pode guardá-lo separadamente na geladeira por causa do aroma. Se só vai fazer o bún riêu uma vez, não é tarde para experimentar primeiro com molho de peixe e camarão seco como substitutos. O urucum vem em pacotes grandes em alguns produtos, então convém a quem o reutilize em óleos vermelhos e ensopados. Do macarrão de arroz, olhe primeiro a espessura, e se só tiver bifum fino, hidrate-o mais firme e deixe que absorva o caldo na tigela, e se romperá menos.

Variações: 5 maneiras de experimentar as diferenças regionais numa tigela

Sabor de caranguejo próximo de Hanói

Reduza o óleo vermelho a 1 colher de sopa e ponha na panela 1/2 colher de chá de mắm tôm, levando o resto à mesa. Baixe o tofu frito para 150 g e acompanhe com alface em tiras, coentro e mais shissô no lugar das ervas vietnamitas: assim se destacam o caranguejo e a acidez. Ponha 1 colher de chá de açúcar e vá acrescentando vinagre de arroz de colher de chá em colher de chá para um caldo não doce demais.

Farto ao estilo do sul

Mantenha as 3 colheres de sopa de óleo vermelho e aos 300 g de tofu frito some 80 g de presunto vietnamita em fatias finas e 150 g de paleta de porco cozida. Às vezes se consegue coalhada de sangue de porco, mas só uma cuja rotulagem sanitária e cozimento completo você possa conferir. Se servir o broto de feijão, o repolho e as ervas numa travessa grande e cada um acrescentar à tigela aos poucos, mesmo havendo mais ingredientes o sabor do caldo não se apaga.

Bún riêu ốc com caramujos

Escorra 150 g de caramujos cozidos em conserva, tire bem o líquido e junte ao caldo final. Os caramujos endurecem se cozidos demais, então bastam 3 minutos de calor quando entra o tofu frito. Pode haver alergias combinadas a caranguejo, camarão e moluscos, então confira a rotulagem, inclusive a opção de não fazer na mesma panela.

Versão com camarão de Vũng Tàu

No lugar do caranguejo em lata, use 250 g de camarões descascados e 200 g de cascas de camarão: cozinhe as cascas 20 minutos em 2,4 L de água e coe. Bata fino metade da carne de camarão e misture com o porco moído, o ovo e o camarão seco para fazer riêu pequenos. O resto aquece-se no final. Não é um substituto do caranguejo de arrozal, e sim outra variante inclinada ao Bún riêu tôm da costa.

Tomate e tofu sem carne

Sem ossos de porco, porco moído, caranguejo, mắm tôm nem camarão seco, substitua por um caldo de 10 g de kombu e 20 g de shiitake seco. Se usar ovo, trate-o como um prato com ovo e não vegetariano; desmanche 300 g de tofu firme e faça-o flutuar como o riêu. Não terá o sabor do bún riêu cua, mas se conserva a maneira de comer que combina a acidez do tomate, o óleo vermelho, o macarrão de arroz e as ervas.

Contexto à mesa: do caranguejo de arrozal a um prato de macarrão de cidade

Os pratos vietnamitas de macarrão de arroz costumam reunir na tigela os produtos e as formas de comer de cada região, e o bún riêu é um deles. No norte amassam-se os caranguejos de água doce de arrozais e canais, carapaça incluída, dissolvem-se em água e aquece-se o líquido coado. Não se pica apenas a carne: aproveitar o aroma da carapaça e o suco do caranguejo para o caldo reflete uma ideia de aproveitar tudo.

«Riêu» é um termo culinário para o estado em que uma massa de frutos do mar ou carne coalha e flutua na panela. Não se coalha o caldo de caranguejo fervendo forte, e sim aquecendo a superfície com calma para formar bocados fofos. Num material que apresenta o método de Hanói mostra-se o passo de amassar os caranguejos de arrozal num pilão de pedra, aquecer devagar em círculos o líquido coado e baixar o fogo quando o caranguejo sobe. Também na via do caranguejo em lata, esperar sem mexer a panela é a operação que conserva a textura.

O interessante deste prato é que o ponto de sabor final não está na panela, e sim na tigela. Ao caldo leve do norte, um pouco de ervas e acidez; ao caldo vermelho e farto do sul, mais broto de feijão e flor de bananeira; à versão costeira com camarão, ingredientes do mar. Também na apresentação gastronômica do órgão de turismo do Vietnã se explica que o norte tende ao simples respeitando o ingrediente, o centro a especiarias mais fortes e o sul a acrescentar doçura. As diferenças regionais do bún riêu não significam que só o nome seja o mesmo, e sim que são o resultado de pôr sobre o mesmo macarrão de arroz os frutos do mar, condimentos fermentados e verduras de folha de cada terra.

Ao fazê-lo em casa, é importante não esconder à força a dificuldade de conseguir caranguejo de arrozal. O riêu de caranguejo em lata é diferente do caldo do norte feito coando carapaças. Ainda assim, compartilha-se a decisão de coalhar de forma fofa caranguejo, porco e ovo e montar numa tigela a acidez do tomate e do vinagre, o macarrão de arroz, o tofu frito e as ervas. Conhecendo a diferença, incorporar só um passo mais próximo do local deixa o contorno da terra mesmo numa tigela com ingredientes substitutos.

Conservação e segurança: separe caldo, riêu, macarrão e ervas

Do bún riêu pronto, ponha na tigela só o macarrão de arroz que for comer. Se deixar o macarrão na panela, absorve caldo, incha e no dia seguinte se rompe com facilidade. Passe o caldo e o riêu, já amornados, para um recipiente limpo e raso e consuma em 2 dias na geladeira. O macarrão, no mesmo dia em que se hidrata; as ervas e o broto de feijão, lavados e secos, em outro recipiente na geladeira.

Ao reaquecer, aqueça o caldo e os ingredientes na panela bem até o centro e baixe o fogo para que não continue fervendo. Se o riêu se desfizer não é falha do reaquecimento, e sim que o umami do caranguejo passou ao caldo. Evite voltar a esfriar a panela reaquecida e retire só o que for comer. Como leva caranguejo, camarão, porco e ovo, o que lhe der dúvida por cheiro, viscosidade ou estado de conservação não julgue provando: descarte. Se usar caranguejo de arrozal fresco, priorize a indicação de cozimento do vendedor e cozinhe até o centro.

Perguntas frequentes

P1. Não acho caranguejo de arrozal fresco. Dá para fazer só com caranguejo em lata?

Dá. Faça o riêu com 250 g de caranguejo em lata, 250 g de porco moído e 2 ovos, e use também o suco da lata na massa. O aroma transparente da carapaça coada do caranguejo de arrozal enfraquece, mas se sustenta como prato que combina bocados de caranguejo, acidez do tomate, macarrão de arroz, tofu frito e ervas. Se a lata for só de carne de caranguejo, use 15 g de camarão seco para compensar o umami do caldo.

P2. Não gosto do cheiro do mắm tôm. Posso omitir?

Pode omitir. Na primeira vez, experimente a substituição com 1 colher de chá de nam pla, 1/2 colher de chá de missô branco e 5 g a mais de camarão seco. Se omitir por completo, mudam o aroma e o sal do camarão fermentado. Também se pode não pôr na panela e servi-lo num pratinho à mesa para quem quiser. Se houver alergia a camarão, não use também kapi nem camarão seco.

P3. O riêu se desfez em pedacinhos. Dá para refazer?

O que ficou pequeno não jogue fora: pode ser comido como caldo de caranguejo. As causas costumam ser: ferveu forte, a massa estava aguada ou mexeu logo depois de colocar. Esfrie o resto da massa, misture com 5 g de camarão seco e deixe cair de colher em colher em outro lugar com o fogo baixo. Se tentar pôr riêu novo por cima mexendo a panela, desmancha mais, então se não sobrar resto, termine como «bún riêu com caranguejo desfiado».

P4. Que macarrão de arroz escolho?

O ideal é bún fresco, mas para casa escolha macarrão de arroz seco grosso. Um redondo de 2–3 mm de diâmetro tem uma textura que aguenta um caldo com muitos ingredientes. Se usar bifum fino, hidrate 1 minuto a menos do que diz a embalagem, esfrie em água corrente e passe 10 segundos por água fervente. Se cozinhar na panela do caldo, o amido turva e o macarrão se rompe com facilidade.

P5. E se a acidez do tomate for forte demais?

Acrescente água fervente de 100 ml em 100 ml e recupere o açúcar de 1/2 colher de chá em 1/2 colher de chá e o sal de pitada em pitada. Se para tirar a acidez só aumentar o açúcar, passa do estilo do sul a um caldo doce. Dilua até voltar o aroma do caranguejo e do camarão seco e ajuste o sal no final com nam pla. O limão não acrescente à panela: cada comensal o põe na sua tigela e assim se adapta ao gosto de todos.

P6. Dá para congelar o riêu e o caldo que sobraram?

O caldo e o riêu podem ser congelados em porções depois de frios. A textura se desfaz um pouco mais facilmente, então como referência congele por até 2 semanas e, ao descongelar, aqueça bem até o centro. O macarrão de arroz, o broto de feijão, as ervas e o tofu frito não se congelam: preparam-se no dia de comer. Não volte a congelar e consuma o descongelado no mesmo dia.

Para cozinhar também: pratos vietnamitas

Se você gosta de pratos como o bún riêu, em que as ervas e a acidez se ajustam à mesa, no bún bò Huế pode comparar o caldo picante de capim-limão e camarão fermentado, e no hủ tiếu a combinação sulista de caldo claro de ossos de porco e macarrão de arroz. O bánh cuốn (em japonês), de massa de farinha de arroz cozida no vapor que envolve o recheio, e o bánh xèo, com uma travessa grande de ervas, conectam com a sensação de «ajustar no final o seu próprio prato» da mesa vietnamita.

Fontes