Pochero filipino: o cozido adocicado com banana-saba

A história do pochero: um cozido de dia de chuva com banana doce

Quando na cozinha se amassa o tomate e a gordura vermelha do chouriço tinge o fundo da panela, o pochero de repente vira um prato filipino. É um cozido de carne, mas no meio do caminho entram banana-saba e batata-doce. Pode parecer estranho, mas na primeira garfada dá para entender: a doçura da banana arredonda o sal do patis, a gordura da carne e a acidez do tomate.

O pochero (Pochero / Puchero, também escrito putsero em tagalo) é o cozido «puchero», chegado na época colonial espanhola, transformado em prato caseiro filipino. Se o cozido da Península Ibérica era um prato de carne, leguminosas e legumes na panela, a versão filipina se transformou, com banana-saba, chorizo de Bilbao, grão-de-bico, pechay ou repolho e patis, num prato com doçura e aroma de molho de peixe.

Comparando sites de culinária filipina em inglês, os ingredientes e o jeito de fazer o pochero mudam em cada casa. A Panlasang Pinoy apresenta como um cozido simples de carne suína, grão-de-bico, banana-da-terra madura e patis; a Kawaling Pinoy explica que a banana-saba, a batata, a cenoura e o chouriço desmancham menos se forem dourados antes e devolvidos à panela depois. O verbete «Puchero» da Wikipedia também resume que a versão filipina leva banana-saba, chouriço, grão-de-bico, molho de tomate e verduras.

A dificuldade de fazer fora das Filipinas não é reunir todos os ingredientes originais. O que se deve respeitar é a combinação de banana doce, leguminosa, tomate, molho de peixe e aroma de chouriço. Sem banana-saba, combine uma banana ainda um pouco verde com batata-doce. Sem chorizo de Bilbao, use um pouco de chouriço espanhol. O grão-de-bico pode ser seco ou cozido, mas precisa ser tratado para manter o grão no caldo.

Entre os cozidos filipinos, o papel dele é diferente do azedinho sinigang, do tinola (em japonês), comido num caldo claro de frango, ou do kare-kare, que engrossa com amendoim. O pochero é um prato que «leva o cozido de carne para um prato caseiro agridoce que pede arroz».

Ingredientes (4 porções)

Esta receita serve 4 pessoas. A carne combina músculo bovino e paleta suína. Dá para fazer só com boi ou só com porco, mas a gelatina do músculo com um pouco de gordura da paleta dá um caldo que não se rende à banana doce. Se for fazer mais leve com frango, encurte o cozimento e aproveite como outro prato.

Tabela de substituições

Como escolher os ingredientes especiais

O que vale a pena procurar para o pochero não é a carne bovina comum nem a cebola. As dúvidas estão no chouriço, que define o aroma; no grão-de-bico, que mantém o grão; no patis, que dá o sal típico da culinária filipina; e no utensílio para cozinhar sem esforço leguminosas secas e carne.

A banana-saba é difícil de achar em muitos lugares, então não é preciso rodar lojas atrás dela; no Brasil, a banana-da-terra resolve bem. Em casa é mais estável dourar rapidamente uma banana ainda um pouco verde e devolver no fim, completando a doçura e a forma com batata-doce. Já o patis, uma vez comprado, serve para o tinola (em japonês), o sinigang e o pancit canton (em japonês); então, se for continuar com a culinária filipina, é prioridade.

Com muito chouriço, o prato puxa demais para a cozinha espanhola. Para 4 pessoas, uns 80 g, o suficiente para sair um pouco de gordura vermelha no caldo. Trocando por uma salsicha comum, perdem-se o defumado e a páprica; nesse caso, encare como «a versão caseira sem chouriço».

Modo de preparo

O pochero dá errado fácil se tudo for para a panela de uma vez. Doura-se a carne para criar aroma, refoga-se o tomate para arredondar a acidez, amacia-se a carne, e a banana e as verduras voltam no fim. Não cozinhar por muito tempo os ingredientes doces desde o início é o truque para que, no prato, ele fique bonito como «um cozido com banana».

Onde é fácil errar e como corrigir

O erro mais comum no pochero não é ficar doce demais, e sim os ingredientes doces desmancharem e o caldo todo pesar. A banana-saba é de cozinhar e mantém a forma, mas uma banana de sobremesa muito madura se dissolve logo. Escolha uma ainda um pouco firme ao toque e com poucas manchas pretas.

A banana desmancha

É excesso de maturação, de cozimento ou de mexer. Não coloque toda a banana na panela: deixar metade para servir no fim dá estabilidade. Se já desmanchou, esprema um pouco de limão e aumente a pimenta-do-reino para firmar a doçura. A aparência muda um pouco, mas como cozido para o arroz continua gostoso.

O caldo fica ralo

O tomate refogou pouco tempo ou entrou água demais no cozimento da carne. Reduzindo o molho de tomate por 2 minutos no passo 3 e cozinhando com a tampa entreaberta no passo 4, o caldo envolve a carne. Se no fim parecer ralo, tire os ingredientes, reduza só o caldo por 5 minutos em fogo médio, volte tudo e sirva.

A carne fica dura

Costuma acontecer quando se mantém uma fervura forte. Mantenha bolhas pequenas em fogo baixo e espere as fibras da carne se soltarem. Com pressa, na panela de pressão conte 25 minutos em pressão alta e 10 de liberação natural. Mas, mesmo usando a de pressão, a banana, os tubérculos e as verduras não vão sob pressão: juntam-se depois numa panela comum.

Fica salgado

O patis e o chouriço já têm sal. Não coloque muito sal desde o início: acerte no fim, no passo 7. Se salgou demais, cozinhe à parte um pouco de batata ou repolho e acrescente à panela. Tentando disfarçar com açúcar, não sai o agridoce típico do pochero, e sim uma doçura apagada.

Como se come nas Filipinas e como preparar com antecedência

O pochero assenta melhor com arroz branco. Não é um cozido para tomar só o caldo, e sim um prato em que se vão quebrando no prato carne, tubérculos, leguminosas, verduras e banana, e o caldo cor de tomate encharca o arroz. Na cozinha caseira filipina, sem deixar a carne ser a única protagonista, a saciedade vem de a banana e as verduras estarem no mesmo prato.

À mesa, em vez de servir todo mundo de uma vez direto da panela, o visual se mantém se, com uma colher grande, você dividir carne, tubérculo, banana e verdura por igual. A primeira garfada vai como está e, no meio, espremer um pouco de calamansi ou sudachi traz de volta a acidez do tomate e o sal do patis. Uns pratinhos de pepino em conserva leve ou cebola roxa no vinagre fazem o caldo doce parecer menos pesado.

Se fizer uma panela grande num domingo no almoço, ela serve também para o almoço do dia seguinte. Na geladeira, em pote hermético limpo, até 3 dias. Para congelar, tire a banana e as verduras e divida em porções só a carne, as leguminosas, os tubérculos e o caldo. A banana perde textura ao congelar, então o natural é dourá-la na frigideira no dia de comer e acrescentar.

Para reaquecer, comece na panela em fogo baixo. Se o caldo engrossou, acrescente de 2 a 3 colheres (sopa) de água e aqueça até borbulhar. Como referência, 75 °C ou mais no centro; se for acrescentar verduras, só no último minuto. No micro-ondas, para não quebrar a carne e os tubérculos, coloque num recipiente fundo, 2 minutos a 600 W, mexa com cuidado e mais 1 ou 2 minutos.

Se for montar um cardápio, acrescente algo ácido. Nos dias em que acompanhar com frituras como o lumpiang shanghai (em japonês), coloque menos carne no pochero e mais verdura. Em vez de seguir com um prato de arroz como o arroz caldo (em japonês), a mesa fica mais leve com arroz branco um pouco firme, pepino em conserva e a acidez do calamansi ou do sudachi.

Variações e diferenças regionais: o conteúdo da panela muda em cada casa

O pochero não é um cozido espanhol preservado do jeito que era, e sim um prato refeito muitas vezes nas cozinhas filipinas. Por isso, mais do que pensar que «existe uma resposta só», é mais prático decidir quais elementos preservar.

Versão bovina

Com músculo, peito ou paleta bovina, o caldo ganha gelatina. Com carne com osso fica ainda mais profundo, mas, como nem sempre se encontra, a combinação de músculo e paleta suína é a mais fácil de manejar. Na versão bovina, menos chouriço e a carne na frente.

Versão suína

A versão suína, muito comum na Kawaling Pinoy e na Panlasang Pinoy, combina muito bem a doçura da gordura com a banana. Só com barriga fica pesado, então em casa vale usar copa-lombo ou paleta suína e pouco chouriço para não cansar.

Versão de frango

Com sobrecoxa de frango, uns 25 minutos de cozimento bastam. No passo 4, não cozinhe muito a carne e use grão-de-bico cozido. A versão de frango tende a um sabor mais limpo, então use menos patis e, no fim, acrescente limão ou sudachi para fechar.

Versão com feijão em molho

Em receitas caseiras de famílias filipinas também se fala em usar, no lugar do grão-de-bico e do molho de tomate, uma lata de feijão com carne suína em molho (pork and beans). Traz doçura e espessura, e fica fácil de comer em mesas com crianças, mas o grão da leguminosa e a acidez do tomate enfraquecem. Neste artigo partimos da versão com grão-de-bico, mas para um jantar rápido de dia de semana a de feijão em molho também é um prato caseiro natural.

Perguntas frequentes

P1. Sem banana-saba, dá para fazer com banana comum?

Dá, mas evite bananas muito maduras. Escolha uma com poucas manchas pretas e ainda um pouco firme ao toque, corte em pedaços de 3 cm, doure em fogo médio e devolva no fim. Para completar a doçura e a forma, aumentar a batata-doce dá estabilidade.

P2. Sem chouriço, deixa de ser autêntico?

Não totalmente. O pochero é um prato caseiro, e o tipo de carne também varia. Mas a gordura vermelha do chorizo de Bilbao ou do chouriço espanhol acrescenta um aroma defumado ao cozido de tomate. Se não usar, acrescentar só 1/2 colher (chá) de páprica tapa um pouco esse buraco de aroma.

P3. Serve grão-de-bico em lata no lugar do seco?

Na primeira vez, a lata basta. Escorra, lave levemente e junte no passo 6, junto com os tubérculos. Colocando desde o passo 4, fica mole demais. Com grão-de-bico seco, o grão mantém o aroma e o caldo ganha corpo.

P4. Dá para fazer tudo na panela de pressão?

A panela de pressão vai bem até o pré-cozimento da carne e do grão-de-bico: 25 minutos em pressão alta e 10 de liberação natural. Mas não coloque sob pressão a banana, a batata-doce, a batata nem as verduras. Sob pressão elas desmancham e o caldo fica turvo de doçura.

P5. Perde sabor se for preparado com antecedência?

A carne e as leguminosas ficam melhores no dia seguinte. O que se perde é a textura da banana e das verduras. Se for preparar antes, coloque pouca banana e pouca verdura, e no dia de reaquecer acrescente banana dourada e verdura fresca: assim fica mais próximo do visual do primeiro dia.

Fontes