Khanom krok: os bolinhos de arroz e coco das barraquinhas de rua da Tailândia

Dos buraquinhos sobe um vapor doce: a história do khanom krok

Quando se tira a chapa de takoyaki do armário, a próxima coisa que se procura já não é o polvo, e sim farinha de arroz e leite de coco.

O khanom krok (ขนมครก / khanom krok) é um pequeno doce de coco que há muito tempo se prepara nas barraquinhas de rua da Tailândia. Despeja-se massa de farinha de arroz numa cavidade quente e, por cima, acrescenta-se uma massa de coco com um toque de sal. Pronto, a borda fica fina e aromática, e só o centro ainda treme um pouco. É doce, mas, se se acrescentar cebolinha ou milho, o sal aparece primeiro. Essa oscilação é o que o distingue de uma panqueca qualquer.

Se for fazer uma só vez à tarde, o realista é experimentar na chapa de takoyaki que já tem em casa em vez de comprar uma frigideira especial. Só que, se encher as cavidades até em cima como no takoyaki, a borda queima antes de o centro firmar. O khanom krok é um doce em que a massa base da cavidade é fina, a massa de coco é sobreposta e o calor da tampa firma o centro aos poucos.

A Autoridade de Turismo da Tailândia apresenta como parte do encanto da barraca o gesto de despejar a massa na chapa quente e, quando está pronta, unir as duas meias-esferas. Considera-se também que é comido desde o final do período de Ayutthaya, e hoje ainda se usam recheios como cebolinha, milho, taro (inhame) e abóbora. Explicação da Autoridade de Turismo da Tailândia

O que se deve preservar ao cozinhar fora da Tailândia não é reunir todos os ingredientes tailandeses. É o aroma leve da farinha de arroz e a gordura do coco, além de despejar a massa base fina e comer na hora. Se essa ordem for respeitada, mesmo numa chapa de takoyaki chega-se perto da textura própria do khanom krok: o exterior bem assado e o centro cremoso.

Ingredientes (4 porções, de 20 a 24 unidades)

Massa base de farinha de arroz

Massa de coco de cima e outros ingredientes

Estas quantidades baseiam-se na combinação de farinha de arroz, farinha de arroz glutinoso, leite de coco, açúcar e sal que aparece em fontes de culinária tailandesa. Um boletim universitário tailandês indica que se deixa a massa base descansar 20 minutos, despeja-se 1 colher de sopa na chapa quente, acrescenta-se cerca de 1 colher de chá da massa de cima e cozinha-se tampado. Boletim universitário sobre o congelamento do khanom krok

Ingredientes que podem gerar dúvida na hora de comprar

Usam-se só 30 g de fécula de tapioca. Vale a pena se quiser uma borda mais leve no khanom krok e puder aproveitar o resto em outras receitas, como o pão de queijo. Se for fazer uma só vez e não pretende terminar o pacote, pode trocar por 30 g de farinha de arroz glutinoso e dispensar a compra.

O leite de coco deve ser sem açúcar, de cerca de 400 ml e com a consistência suficiente para usar junto com a gordura separada. Com uma lata se preparam a massa base e a de cima, então evite as versões adoçadas.

A chapa especial para khanom krok tem a vantagem de as cavidades serem rasas e as peças saírem mais fácil. Mas não é preciso comprá-la já na primeira vez. Se tiver uma chapa de takoyaki e quiser conferir primeiro a textura, basta usá-la. Só vale a pena procurar uma chapa especial quando se cumprem estas condições ao mesmo tempo: faz pelo menos uma vez por mês, quer meias-esferas rasas bem uniformes e quer cozinhar separadamente as de cebolinha e as de coco.

Modo de preparo: fino por fora, ainda trêmulo por dentro

Preparar a massa (20 min)

Cozimento (35 a 40 min)

Dicas: primeiro ajuste como despejar, depois o fogo

Na chapa de takoyaki, não encha as cavidades

A chapa de takoyaki é uma forma mais funda que a especial, e o calor tende a se concentrar no centro. Se a massa base se limita a um terço e a soma com a de cima a entre a metade e dois terços, reduzem-se as falhas em que a borda queima antes de o centro firmar. Dá vontade de fazê-los grandes, mas no khanom krok é mais fácil conseguir a textura fazendo-os pequenos.

Mexa a massa base toda vez

A farinha de arroz afunda no fundo da tigela. Mesmo que a primeira peça saia bem, depois de algumas seguidas acaba-se despejando só o líquido aguado de cima, e a borda racha ou desmancha ao retirar. Mexa 3 vezes a partir do fundo a cada fileira e mais uma vez logo antes de pegar com a concha. Não é preciso bater até espumar.

O óleo deve ser uma quantidade que não se perceba

Se houver muito pouco óleo, a farinha de arroz gruda na chapa, e se houver demais, a borda passa de crocante a oleosa. Unta-se com papel-toalha, e a referência é que a superfície brilhe só uma vez. Se usar uma frigideira nova de ferro fundido, cure-a com óleo conforme as instruções do produto antes de cozinhar.

Guie-se pela cor do douramento antes do tempo

Algumas fontes dão um método de 15 minutos, mas varia com a espessura da chapa, o fechamento da tampa e a potência do fogo. Levante a tampa uma vez aos 5 minutos e veja se a borda está ganhando cor e se não há uma grande poça no centro. Em casa, parar pela cor da borda e pelo tremor do centro é mais estável do que seguir só o tempo.

Trocar os recheios e alternativas para outras cozinhas

A cebolinha, o milho, o taro e a abóbora que a Autoridade de Turismo da Tailândia apresenta são recheios fáceis de experimentar desde a primeira vez. Se forem colocados todos de uma vez, misturam-se a umidade e os aromas; por isso, se separar por fileiras (cebolinha na primeira leva, milho na segunda), notam-se as diferenças.

O taro e a abóbora são cozidos até que um palito de bambu os atravesse sem resistência, e depois cortados pequenos. Se forem colocados crus, o khanom krok cozinha, mas o recheio fica duro. O pandan é um ingrediente de aroma, então não é preciso procurá-lo a todo custo na primeira vez. Basta conferir primeiro o perfil do leite de coco e do sal, e acrescentá-lo depois.

Para fazer como doce, omita a cebolinha e coloque um pouco de milho e de abóbora. Se quiser manter o sal, em vez de reduzir o açúcar, mantenha o sal e acrescente um pouco de cebolinha. Se só se reduz o açúcar, a gordura do leite de coco se destaca e o sabor pode ficar difuso.

Contexto: do doce de barraca à mesa tailandesa de hoje

A história do khanom krok não pode ser traçada em linha reta até uma única origem. A Autoridade de Turismo da Tailândia explica que se considera que é comido desde o final do período de Ayutthaya e que aparece em literatura e documentos antigos. Por outro lado, as fontes de culinária atuais o apresentam como uma elaboração transmitida nas barracas e lares tailandeses, com duas camadas de massa e uma chapa de cavidades rasas. O que se pode afirmar com certeza é que o khanom krok se manteve por muito tempo não só como um prato palaciano especial, mas como uma pequena comida feita diante de quem a come e entregue na hora.

Nos doces tailandeses combinam-se uma e outra vez a farinha de arroz, o açúcar de palma e o leite de coco. No khanom krok o interessante é que o aroma da farinha e a riqueza do coco são arredondados com sal. A ideia de pôr cebolinha ou milho no meio do doce também se entende como algo próprio das barracas tailandesas, que não separam com rigidez a sobremesa do petisco. O boletim universitário tailandês também resume o khanom krok como uma combinação do aroma vindo do leite de coco, do centro macio quando quente e da borda dourada.

Essa forma não se limita à Tailândia. O boletim universitário explica que há doces parecidos em Bangladesh, Mianmar e Laos, e que na Indonésia há um prato próximo do serabi. Não significa que os ingredientes sejam os mesmos, e sim que em todo o Sudeste Asiático se veem alimentos que cozinham farinha de arroz e coco em cavidades ou sobre chapas planas. Comparado com os vizinhos, a característica do khanom krok está em sobrepor duas camadas e no arremate de unir duas meias-esferas em uma.

Um programa da Thai PBS trata do antigo modo de prepará-lo na província de Samut Songkhram e do costume de fazer méritos com khanom krok. O que se vê aí é que o khanom krok não é só um doce, mas está ligado também ao trabalho artesanal local e às celebrações dos templos. Apresentação do programa da Thai PBS

Numa cozinha doméstica pode-se experimentar este prato sem comprar a chapa especial. A chapa de takoyaki não é a mesma ferramenta da barraca, mas o critério não muda: esperar a borda dourada, olhar o tremor do centro e recolher enquanto está quente. Se se chega a afinar essa observação, o núcleo do khanom krok se conserva até numa chapa de takoyaki.

Conservação e perguntas frequentes

Dá para preparar com antecedência?

O melhor é recém-feito. O que sobrar, deixe perder o calor forte, embrulhe cada peça em filme, refrigere e coma antes do dia seguinte. Para comer, aqueça de 3 a 4 minutos na vaporeira em fogo médio-baixo e pare quando o centro estiver quente. No micro-ondas, a 600 W de 20 a 30 segundos, mas é difícil recuperar o aroma da borda. O boletim universitário também mostra que, na conservação em freezer, a avaliação da textura cai com o tempo.

Dá para fazer sem a chapa especial?

Dá para fazer numa chapa de takoyaki. Como as cavidades são mais fundas que as da especial, coloque um terço de massa base e complete com a de cima até entre a metade e dois terços. Também existe o método de usar uma forma de mini-muffins no forno, mas é difícil obter a borda dourada das barracas e o centro se aproxima de um doce no vapor. O que menos desperdiça é conferir primeiro a textura com a chapa de takoyaki que já se tem e escolher uma chapa especial só se for repetir muitas vezes.

Pode substituir por farinha de trigo?

Pode, mas sai outro doce. A farinha de trigo é mais pegajosa e de aroma mais forte, e desaparece a mordida leve da farinha de arroz. Se faltar farinha de arroz, use 90 g de farinha de arroz, 30 g de fécula de tapioca e 30 g de farinha de arroz glutinoso, e não aumente a água da massa de cima. Se conseguir reunir farinha de arroz e de tapioca, assim se mantém melhor o perfil do khanom krok.

É picante?

O khanom krok básico não leva pimenta, então não é picante. A versão salgada com cebolinha ou milho é mais fácil de comer, e se quiser um doce, omita os recheios. Se servir depois de um prato picante, também não leva molho: comer assim mesmo deixa notar melhor o aroma do coco.

Se o centro ficar aguado e só a borda queimar, como recuperar?

A partir da leva seguinte, reduza a massa base à metade e baixe o fogo. As peças já prontas, passe para um prato e aqueça 1 minuto em fogo baixo numa frigideira tampada, ou 2 minutos no vapor: o centro firma um pouco. Se continuar totalmente líquido, não coma e prossiga o cozimento. Essa falha ocorre ao retirar cedo olhando só a cor da borda.

Dá para trocar o leite de coco por outra bebida vegetal?

Dá para trocar por alergia ou por disponibilidade, mas reduzem-se a gordura e o aroma do coco, e o caráter do khanom krok enfraquece. Se usar bebida de aveia sem açúcar, acrescente só 1 colher de chá de óleo de gergelim suave à massa de cima e mantenha o sal. É mais fácil aceitar a diferença de sabor se decidir de antemão que é uma versão substituta do coco.

O que mais preparar junto?

Se continuar com uma mesa tailandesa, colocar a acidez do pad thai junto ao coco doce do khanom krok evita que os sabores se sobreponham. Para uma sopa, também combina servir uma porção pequena depois do khao soi (em japonês). Se quiser seguir com doces de farinha de arroz, compare com o khanom tan (em japonês), feito com palma-de-açúcar madura, e vê-se a diferença entre um doce no vapor e um na chapa.

Fontes

Nota: as informações nutricionais são uma estimativa por porção calculada a partir dos ingredientes indicados. Variam conforme a informação nutricional de cada produto e a riqueza do leite de coco.