Pad thai: como fazer o macarrão frito tailandês sem deixar aguado

Macarrão frito agridoce com o som de uma barraca de rua

Quando a frigideira esquenta, o primeiro aroma que sobe é o do alho. O molho com molho de peixe se mistura ao vapor e a acidez do tamarindo chega ao nariz. Ao colocar o macarrão de arroz hidratado, no começo parece que vai grudar no fundo, mas, com um pouquinho de água, ele se solta na ponta dos hashis. No final, deixam-se, breves, o branco do broto de feijão e o verde da cebolinha-chinesa. O pad thai não é só macarrão frito: é um prato que se completa à mesa, quando cada pessoa acrescenta limão e pimenta.

Em casa, há dois tropeços comuns. O primeiro é hidratar o macarrão até ficar mole. O segundo é acrescentar mais molho para reforçar o sabor e deixar uma poça no fundo da frigideira. O macarrão de arroz fino se deixa, antes de fritar, ainda um pouco duro ao provar, para que tenha margem de absorver o molho e o líquido na frigideira.

Se o macarrão está duro, parece que acrescentar molho resolve. Na verdade, o que acrescentar depende de faltar sabor ou de o macarrão ainda não ter absorvido o líquido. Se você aprender a distinguir, evita ao mesmo tempo exagerar na hidratação e no molho.

Usa-se macarrão de arroz de 2–3 mm de largura para 2 porções, e frita-se uma porção de cada vez. É uma quantidade que não derruba a temperatura mesmo numa frigideira doméstica de uns 26 cm e deixa o molho aderir à superfície do macarrão. Tamarindo, molho de peixe e açúcar de palma se escolhem conforme o eixo de sabor que você quer manter. O sen yai de 10 mm é uma opção quando se quer mudar a textura do macarrão.

A origem do pad thai: um prato que foi se firmando por mistura

Em tailandês escreve-se «ผัดไทย». «ผัด» significa refogar ou fritar e «ไทย» se refere à Tailândia. Pelo nome parece um prato feito desde sempre em todo o país, mas sua formação é um pouco mais complexa. A técnica de fritar macarrão chato de arroz no wok deve-se à influência dos refogados que se espalharam com os imigrantes de origem chinesa, e sobre ela se somaram o molho de peixe, o tamarindo, o açúcar de palma, o tofu e o camarão seco tailandeses. A Thailand Foundation também explica que a culinária tailandesa mudou com o comércio e a migração e se espalhou da mesa familiar às barracas de rua.

É muito conhecida a explicação de que «uma campanha do governo durante a Segunda Guerra Mundial difundiu o pad thai». Mas convém não encerrar numa frase que a campanha inventou a receita atual. Na reportagem da Smithsonian Magazine aparece a opinião de um historiador: nos anos 1940 houve uma política que incentivava o consumo de macarrão, mas os registros de um nome e uma receita parecidos com o pad thai atual surgem nos anos 1960. Mais do que fixar um único ano de nascimento, é mais claro olhar o processo pelo qual os pratos de macarrão foram se firmando. Mesmo que a política tenha ajudado a difundi-lo, a combinação de ingredientes e de acidez foi mudando conforme a região e a barraca.

O pad thai que se come lá também não tem o mesmo sabor em todo lugar. A mesma matéria da Smithsonian apresenta o tipo de Chanthaburi, com sen yai, como de acabamento seco, e o de Korat, com macarrão fino e acidez de tamarindo marcante. A receita do Departamento de Extensão Agrícola da Tailândia também cita macarrão fino e largo. Escolher macarrão de 2–3 mm facilita prever o tempo de hidratação e o cozimento; com macarrão largo, aproveita-se outra mastigação.

É pad thai tanto o prato comido às pressas numa barraca no caminho do trabalho quanto o jantar em casa em que se trocam os ingredientes. Mais do que trazer as proporções de lá exatamente, convém manter três coisas: não amolecer demais o macarrão, pôr a acidez e o sal no molho e deixar o toque final para quem come. Assim a cozinha de casa não perde o caráter do prato.

Um prato de barraca de rua não é só velocidade, mas organização

Em sua explicação sobre a comida de rua, a Thailand Foundation apresenta a comida de rua tailandesa como parte da vida cotidiana. Explica que o desenvolvimento dos mercados, a modernização das estradas, a imigração de origem chinesa e os deslocamentos de população dentro do país foram misturando as culturas alimentares. Imagine uma tarde: quem atende a barraca, ao receber um pedido, não procura o pacote de macarrão para depois acender o fogo, mas já tem os ingredientes, o molho e o limão do final ao alcance do braço. É uma cena inventada, mas essa organização também protege a textura do macarrão quando você cozinha em casa.

A receita do The Guardian também recomenda preparar o molho e os ingredientes enquanto o macarrão hidrata e deixar prontos até o empratamento e os acompanhamentos antes de acender o fogo. Além disso, a receita do Temple of Thai mostra como dividir em duas levas se a panela é pequena. «Fritar uma porção de cada vez» serve para manter a temperatura mesmo com frigideira pequena e para ajustar vendo quanto líquido o macarrão absorve. Em casa funciona mais imitar a disposição que não obriga a parar as mãos do que imitar a velocidade.

Ingredientes (2 porções)

Desta vez usa-se macarrão de arroz fino para obter uma fritura leve, de barraca de rua. Os ingredientes são para 2 pessoas, mas, numa frigideira doméstica, colocar todo o macarrão e os ingredientes de uma vez os cozinha no vapor, então na segunda parte frita-se uma porção de cada vez. Misture o molho antes e acerte o sabor antes de colocá-lo na frigideira. Se você procurar sacos e frascos enquanto frita, só o macarrão amolece antes da hora.

O que comprar e o que substituir

Não é preciso reunir todos os ingredientes originais. Mas, se você substituir ao mesmo tempo a acidez e o sal, fica mais perto de um macarrão frito doce do que de um pad thai. Na primeira vez, manter ao menos o tamarindo ou o molho de peixe ajuda a não perder o eixo do sabor.

Molho

A informação nutricional é uma estimativa baseada na quantidade total usando os ingredientes acima para 2 porções. Varia conforme o tamanho dos camarões, a marca do molho de peixe e os produtos de macarrão e açúcar, então não a trate como um cálculo estrito para controle de saúde.

O molho sozinho pode ficar um pouco forte para tomar puro. Se primeiro chega a acidez, depois fica o sal do molho de peixe e o açúcar de palma arredonda as arestas, ao ser absorvido pelo macarrão ficará ligado. Se um produto deixa só a doçura à frente, acrescente o tamarindo de 5 g em 5 g; se o sal for forte, acrescente água de 1 colher de chá em 1 para recuperar o sabor.

O tamarindo dá uma acidez de fruta, redonda, diferente da do umeboshi ou do limão. Se você vai fazer pad thai uma única vez, pode substituir por limão e açúcar para comprar menos. Em compensação, se pretende cozinhar várias vezes pad thai, tom yum ou refogados, uma pasta com a qual acertar o sabor aos poucos facilita ajustar a acidez. Se não vale a pena comprar um ingrediente para uma só receita, não compre.

Como fazer

Preparação

Enquanto o macarrão hidrata, prepare todo o molho e os ingredientes. Se você procurar os temperos depois de começar a fritar, só o macarrão amolece antes da hora.

Fritar

A partir daqui, divida os ingredientes e o macarrão em dois e frite uma porção de cada vez. Na apresentação do Departamento de Extensão Agrícola aparecem macarrão fino e largo, mas com qualquer um dos dois é preciso espaço para o macarrão se mexer na frigideira. Se a frigideira for pequena, priorize colocar menos quantidade de cada vez em vez de respeitar as quantidades.

O fogo para não deixar aguado

O pad thai não é um prato em que baste «fogo alto o tempo todo». Mantém-se a frigideira bem quente e encurta-se o tempo em que o macarrão absorve molho e líquido. Também no procedimento do The Guardian hidrata-se primeiro o macarrão e ordenam-se os ingredientes na ordem em que irão à frigideira antes de passar à frigideira quente. Como diz o cozinheiro na reportagem da Smithsonian, se o macarrão absorveu o sabor mas continua duro, acrescenta-se um pouco de água, não molho. Respeitando essa ordem, o líquido chega ao centro sem aumentar a salinidade.

O sinal de sucesso é que o macarrão se separa fio a fio, tem um brilho fino na superfície e não há líquido acumulado no fundo da frigideira. O broto de feijão está branco e se quebra um pouco. O molho não escorre como água, só reveste levemente o macarrão. Se você chegou a esse ponto, não acrescente o molho de uma vez para reforçar o sabor.

Se o macarrão está duro mas o sabor é suficiente, acrescente água de 1 a 2 colheres de chá de cada vez. Espere de 10 a 15 segundos após colocar a água e confira o centro do macarrão. Ao contrário, se o macarrão está mole e só sobra líquido, empurre os ingredientes para um lado e evapore a água por 20 a 30 segundos em fogo alto. Um macarrão totalmente desmanchado não se recupera, então é mais seguro parar de hidratar um pouco antes.

Numa frigideira doméstica de uns 26 cm, o recomendado é não colocar as 2 porções de uma vez e fritar o macarrão uma porção de cada vez. Quando cai a temperatura da frigideira, aumenta o tempo de cozinhar no vapor em vez de fritar, e é fácil acabar com macarrão pesado e sabor fraco.

Na dúvida, em vez de acrescentar molho, retire só um fio e confira a dureza do centro. Se o macarrão começar a se desmanchar, sirva logo com os ingredientes.

O que decidir ao trocar os ingredientes

O macarrão padrão é de 2–3 mm, mas, se você prefere mastigar macarrão largo, o sen yai de 10 mm é uma opção. Não se substitui pela mesma quantidade sem mais: mudam o tempo de hidratação e a absorção na frigideira, então o resultado é outro. Para o macarrão largo, siga as instruções da embalagem para deixá-lo de molho. Se preferir reproduzir o macarrão fino, não o escolha; é uma opção para quando quiser experimentar um pad thai largo e elástico.

Se trocar os camarões por peito de frango, use 100 g em fatias finas cortadas na diagonal e cozinhe antes até ficarem brancas por dentro. Se colocar grossos junto com o macarrão, o macarrão ficará pronto mas a carne demorará. Se fizer só com tofu, aumente o tofu firme para 150 g, seque bem a superfície e doure para que conserve o centro ao morder.

Se quiser evitar frutos do mar, tire os camarões e o camarão seco, e substitua o molho de peixe por um tempero vegetal que o imite, ou por um pouco de shoyu leve e sal. Se deixar o ovo e o tofu, mantém-se o pilar do umami. Para uma versão totalmente vegetal, tire também o ovo e solte o macarrão com óleo. Esse substituto conserva a direção do sabor, mas não o aroma do molho de peixe.

Se não tiver tamarindo, misture 1–1,5 colher de sopa de suco de limão e 1 colher de chá de açúcar mascavo e acrescente aos poucos ao molho. A acidez vem à frente, então deixe margem para acrescentar limão no final. Substituir só com polpa de umeboshi deixa muito salgado, então, se usar, reduza o molho de peixe e prove desde pouca quantidade.

Se escolher macarrão largo, dê prioridade às instruções de molho da embalagem e não aplique direto os 20–40 minutos deste macarrão fino. Durante a fritura, se o macarrão continuar duro, acrescente água em pequenas quantidades e evite acrescentar molho para não deixá-lo salgado.

Ajusta-se à mesa; a conservação, breve

Na mesa tailandesa, junto ao prato pronto servem-se limão, pimenta em pó, açúcar e mais molho de peixe, e cada pessoa ajusta a acidez, o picante e o sal. Em casa não é preciso ter tudo. Só com limão e pimenta, a impressão do macarrão agridoce muda bastante. Não deixar picante desde o início é o truque ao repartir com a família.

Se sobrar molho de peixe, pode usá-lo na mesma mesa tailandesa. No gapao vai com o sal e o aroma da carne, e no som tam com a acidez de frutas e legumes verdes. Se você decidir antes de comprar para que mais vai usá-lo além do pad thai, será mais difícil sobrar o frasco.

O pad thai frito não deve ficar muito tempo em temperatura ambiente: passe o que não for comer para um recipiente raso e leve à geladeira. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão orienta dividir as sobras em recipientes rasos, esfriá-las logo e reaquecê-las a 75 °C ou mais como referência. Se priorizar a textura, coma no máximo no dia seguinte e, ao reaquecer, confira que esteja quente até o centro. A crocância do broto não volta, então, se for guardar, separe um pouco de broto e de cebolinha-chinesa do final e acrescente logo antes de comer. Congelado, o macarrão de arroz se parte com facilidade, então convém fazer desde o início só o que vai comer.

O molho de peixe é um tempero que dá de uma vez o umami fermentado do peixe e o sal. Se você vai continuar cozinhando comida tailandesa, ficará mais fácil montar o sabor, além do pad thai, do gapao e do som tam. Por outro lado, quem evita frutos do mar ou não quer acrescentar um tempero de embalagem grande que não vai terminar pode substituí-lo por um pouco de shoyu e sal, embora o aroma e o retrogosto sejam diferentes.

Se for fazer só uma vez, o molho de peixe para 2 porções são 30 ml. Escolher uma embalagem pequena ou testar com um tempero substituto é mais razoável para a compra. Se for seguir com o gapao e o som tam, escolha uma embalagem que dê para várias vezes, ou confira se a lista de ingredientes indica origem de peixe. Se já tiver em casa, não compre novo: acerte o sabor com menos de 30 ml, observando as diferenças de sal entre marcas.

Onde conferir os alérgenos

Ao substituir um tempero, não julgue pelo nome do prato se é seguro. O molho de peixe, o tamarindo, o tofu e os produtos secos têm rótulo próprio conforme o produto. Se há alergias alimentares na família, confira a lista de ingredientes e as indicações da linha de produção, e separe também os utensílios para servir.

Perguntas frequentes

O macarrão do pad thai se cozinha antes de fritar?

Não se cozinha. Hidrata-se com água em temperatura ambiente, escorre-se e ele absorve o molho e o líquido enquanto frita. Ao terminar de hidratar, o correto é que «esteja um pouco duro para comer assim». Com macarrão largo, dê prioridade às instruções da embalagem.

Dá para substituir a pasta de tamarindo por limão?

Dá, mas muda a qualidade da acidez. O limão tem aroma brilhante e o tamarindo tem uma redondeza de fruta. Misture limão e açúcar, acrescente aos poucos ao molho e veja o equilíbrio com o sal. Se usar um substituto, seja moderado com o limão do final.

E se o macarrão grudar na frigideira?

Acrescente só de 1 a 2 colheres de chá de água e solte de 10 a 15 segundos em fogo um pouco mais forte. Se acrescentar molho, é fácil ficar salgado, então mexa primeiro o macarrão com água. Se sair cheiro de queimado, não raspe o fundo: passe para outro prato só o macarrão e os ingredientes de cima.

Dá para fritar as 2 porções de uma vez?

Se a frigideira for grande e você puder espalhar o macarrão, sim. Numa frigideira doméstica de uns 26 cm, uma porção de cada vez evapora melhor o líquido e parte menos o macarrão. Pode-se dourar todos os ingredientes juntos de antemão e dividir só o macarrão.

Que outro prato tailandês combina depois?

Se quiser aproveitar o aroma do molho de peixe e do limão, o gapao vai nessa direção. Se quiser continuar com pratos ácidos, o tom yum goong (em japonês) permite comparar outra construção da acidez, diferente da do tamarindo. Se quiser aproximar também a sobremesa da mesa tailandesa, o khanom chan, no vapor e em camadas, e o mi krop, com macarrão levemente frito e envolvido em molho agridoce, oferecem texturas diferentes das de um macarrão frito. E o khanom thuai, com base doce e cobertura salgada em tacinhas, liga com os doces de rua tailandeses aproveitando que você já tirou a vaporeira.

Fontes consultadas