Pequenas bolas de pasta doce de feijão-mungo são envolvidas em massa de arroz glutinoso cor de pandan, acomodadas sobre folha de bananeira untada e cozidas no vapor por pouco tempo. No fim, cada uma recebe uma colherada de coco engrossado e levemente salgado por cima. Este é o khanom phra phai (ขนมพระพาย), um doce tailandês cozido no vapor. A casquinha é macia e elástica, o recheio é doce, de coco com feijão, e o toque de sal na cobertura faz o doce sobressair.
O khanom phra phai na Tailândia central
O nome também aparece grafado ขนมพะพาย, e ขนมพระพาย é outro nome para ele. Em linhas gerais, é um recheio de feijão envolvido numa massa de farinha de arroz e farinha de arroz glutinoso e depois cozido no vapor. Na Tailândia central, é um doce de casamento: a massa pegajosa de arroz glutinoso representa um laço forte, e o recheio doce representa o afeto. Para ver onde ele se encaixa entre os outros pratos tailandeses, comece pela comida tailandesa no Sekai Gohan.
Cada bolinho tem três partes. Cada uma é feita separadamente e julgada pelo aspecto e pelo toque.
| Parte | Do que é feita | Sua função no bolinho |
|---|---|---|
| Massa | Farinha de arroz glutinoso, suco de pandan, água | Uma camada externa macia e elástica que segura o recheio e carrega a cor verde e o aroma de pandan |
| Recheio | Feijão-mungo descascado e partido, leite de coco, açúcar | O centro doce, cozido até ficar seco o bastante para ser enrolado em bolas |
| Cobertura | Leite de coco, farinha de arroz, sal | Uma camada de coco levemente engrossada e um pouco salgada, que realça o doce |
Para fazer o recheio, lave o feijão-mungo amarelo partido em várias águas até a água sair limpa, deixe de molho e cozinhe no vapor até ficar macio. Depois bata com leite de coco e açúcar e mexa a mistura na panela até a pasta secar e desgrudar das laterais. A cobertura só entra depois que os bolinhos forem cozidos no vapor.
Os tempos de cozimento no vapor dependem do seu vaporizador, então acompanhe os bolinhos enquanto cozinham em vez de confiar só no relógio.
Ingredientes
Este doce leva leguminosas (feijão-mungo) e coco. Confira os rótulos das farinhas, do leite de coco e de outros produtos embalados para informações sobre alérgenos e sobre instalações compartilhadas.
Utensílios
- Vaporizador (ou uma grade de cozinhar no vapor dentro de uma panela com tampa)
- Tigela para demolhar o feijão, e um coador
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Panela para cozinhar o recheio, e uma espátula de madeira
- Panelinha para a cobertura
- Coador fino ou pano, se você for fazer o suco de pandan a partir de folhas frescas
- Folha de bananeira, para acomodar os bolinhos no vaporizador
- Borrifador
Como escolher os ingredientes do khanom phra phai
- Feijão-mungo: escolha feijão-mungo descascado, partido e amarelo. Feijão-mungo verde inteiro e farinha de feijão-mungo não funcionam nesta fórmula.
- Líquido colorido: o suco de pandan concentrado costuma ser feito batendo folhas frescas de pandan picadas com água e coando o resultado. Você pode usar as mesmas 3 colheres de sopa de água de feijão-de-borboleta no lugar, o que dá uma massa azul e um aroma diferente. Escolha um dos dois; não misture.
- Leite de coco: use leite de coco puro; produtos de coco adoçados ou salgados se comportam de outra maneira. A cobertura leva o seu próprio leite de coco, separado do leite de coco do recheio, então meça as duas porções separadamente e mantenha uma longe da outra.
- Farinha: a massa é só de farinha de arroz glutinoso. A farinha de arroz vai na cobertura. Uma massa de farinha de arroz e farinha de arroz glutinoso pertence a outra versão (veja abaixo).
Modo de preparo
Faça o recheio primeiro, para que ele possa esfriar um pouco antes de modelar. Depois faça a massa, envolva o recheio e leve ao vapor. Faça a cobertura separadamente e só a despeje sobre os bolinhos depois que eles estiverem cozidos.
Problemas comuns no khanom phra phai
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio está mole demais para enrolar | Não cozinhou o suficiente | Volte com ele para a panela e continue mexendo até secar e desgrudar das laterais |
| O recheio está quente demais para manusear | Foi direto da panela para a modelagem | Deixe esfriar um pouco antes de enrolar. Não molde recheio quente com as mãos nuas |
| A massa racha na hora de envolver | Pouca água | Incorpore mais das 5–6 colheres de sopa de água, aos poucos, até a massa ficar macia como argila. Não acrescente outras farinhas |
| O recheio aparece através da massa | A emenda não foi fechada por completo | Aperte a emenda com firmeza e enrole a bola de novo antes de levar ao vapor |
| O feijão ainda parece duro | Não foi cozido no vapor o suficiente | Continue no vapor até ficar macio por inteiro antes de bater |
| Os bolinhos não parecem cozidos depois de 5 minutos | Diferenças entre vaporizadores | Julgue pelo aspecto dos bolinhos aos 5 minutos. Se não estiverem prontos, continue no vapor e verifique de novo |
| A cobertura parece talhada ou queimada | Ferveu forte demais ou foi aquecida sem mexer | Aqueça em fogo brando e mexa o tempo todo. Pare assim que engrossar levemente |
Outras versões do khanom phra phai
Cozinheiros tailandeses fazem o khanom phra phai de várias formas, cada uma com as suas proporções. Se você quiser mais de uma cor, siga uma dessas versões do começo ao fim em vez de acrescentar cores à fórmula acima.
| Versão | O que muda | Como se compara com esta receita |
|---|---|---|
| Massa tricolor | 400 g de farinha de arroz glutinoso mais 90 g de farinha de arroz, com 250 ml de leite de coco divididos entre três sucos coloridos. A massa é sovada por 10–15 minutos, 300 g de feijão-mungo descascado são deixados de molho e cozidos no vapor, o recheio é cozido mexendo, e os bolinhos vão ao vapor sobre água fervendo por 5–10 minutos | Proporção de massa diferente, farinha de arroz na massa, quantidades e cores diferentes |
| Massa de abóbora e outras massas coloridas | Abóbora para uma massa amarela, água com antocianina para a roxa e pandan para a verde, com farinha de tapioca. O recheio leva feijão-mungo descascado, creme de coco e açúcar, e os bolinhos recheados vão ao vapor por cerca de 5 minutos | Medidas em sua maioria por volume; abóbora e farinha de tapioca fazem dela um método diferente |
Perguntas frequentes
Quantos bolinhos essa receita rende?
Depende de quão por igual você divide a massa e de quão grossa é a camada que envolve o recheio. As bolinhas de recheio têm cerca de 1,5 cm e as de massa, cerca de 2 cm.
Por quanto tempo se conservam?
Depois de abrir os produtos de coco, guarde-os como diz o rótulo.
