Na noite do Tết Trung Thu, o Festival do Meio do Outono, as famílias arrumam cinco tipos de frutas e bolos festivos no altar dos antepassados e depois dividem os bolos lunares sob a lua cheia. O bánh nướng é o assado: uma casca fina e dourada, prensada numa forma para que uma flor ou um desenho geométrico fique marcado na superfície. Corte um ao meio e você encontra o nhân thập cẩm, um recheio "misto" que é texturizado em vez de liso, com frutas cristalizadas que puxam, sementes crocantes, linguiça salgada e uma gema de ovo de pato salgada bem no centro. A lista comprida de ingredientes do recheio e a forma são os dois desafios de verdade aqui, e os dois dão conta com um pouco de paciência.
Uma casca fina e dourada que segure o desenho da forma, e um recheio texturizado em vez de liso: fruta cristalizada que puxa, sementes crocantes, linguiça salgada e uma gema salgada bem no centro.
O bánh nướng e o Festival do Meio do Outono
O Festival do Meio do Outono chegou ao Vietnã vindo da China e é comemorado em vários países, mas o Vietnã guarda uma lenda só sua: a história de Cuội e da figueira-de-bengala, contada e recontada como folclore, não como história. A festa cai depois da colheita, quando as famílias passam um tempo juntas. As crianças desfilam com lanternas enquanto as danças do leão passam pelas ruas.
Os bolos da mesa da festa se chamam bánh trung thu, um nome amplo para os doces da temporada. São dois tipos principais: o bánh nướng, de massa assada de trigo, e o bánh dẻo, o tipo macio, parecido com mochi. Dentro dos dois, formas, desenhos e sabores variam muito, do doce ao salgado. Você encontra mais receitas do mesmo país na página do Vietnã.
Bánh trung thu quer dizer bolo do Meio do Outono. Bánh nướng significa bolo assado, e bánh dẻo, o tipo macio e grudento. Nhân thập cẩm é o recheio misto. Buscar por esses nomes vietnamitas junto com "Vietnamese mooncake" facilita encontrar o estilo específico.
O recheio misto
O nhân thập cẩm não tem uma receita única e fixa; ele é montado em camadas. O melão-de-inverno cristalizado (mứt bí) e o gengibre cristalizado (mứt gừng) trazem doçura e aquela mastigada que puxa. O lap cheong (lạp xưởng), o frango assado e a carne de porco desfiada dão profundidade salgada, e o lap cheong é a mais importante das carnes. Castanhas de caju, sementes de abóbora, sementes de melancia e gergelim branco trazem crocância, e a casca de laranja e as folhas de limão-kaffir dão um toque cítrico e vivo.
As receitas variam de cozinha para cozinha. Algumas versões levam cinco-especiarias, usam proporções diferentes e assam em três etapas, então forma, ingredientes e etapas de forno podem mudar mesmo sob o mesmo nome.
Ingredientes
Cada bolo leva 60 g de recheio (incluindo uma gema salgada) envoltos em 40 g de massa. Separe o vinho e o óleo de gergelim antes de começar, para as porções das gemas e da pincelada não acabarem dentro do recheio.
Pese o recheio pronto e divida em 8 bolas de 60 g cada, gema incluída. Se a lista toda der menos ou mais que 480–500 g, pese o que você tem em vez de aumentar ou diminuir a tabela.
O xarope dourado caseiro precisa de pelo menos uma semana antes do uso, então faça antes do dia de assar. O xarope dourado comprado pronto pode assar de um jeito diferente.
Esses bolos contêm trigo, ovo, castanha de caju, gergelim e soja (molho de soja). Linguiça, carne de porco desfiada, frutas cristalizadas e sementes torradas podem conter outros alergênicos dependendo do produto, então confira todos os rótulos. O recheio leva apenas carnes já cozidas; o lap cheong é branqueado e depois cozido na frigideira. Use frango assado que já esteja totalmente cozido.
Utensílios
- Forma de bolo lunar de 100 g com desenho floral ou geométrico
- Balança de cozinha que pese em passos de 1 g
- Panela pequena para branquear
- Frigideira ou wok
- Processador ou mixer com lâmina para pulsar as castanhas
- Cuscuzeiro
- Filme plástico
- Tigela e uma tampa para deixar a massa descansar
- Rolo de massa (opcional; os dedos também dão conta)
- Assadeira e papel-manteiga
- Espeto fino ou palito para furar
- Pincel de confeiteiro macio
- Termômetro de forno, para conferir a temperatura real
Escolhendo os ingredientes para o bánh nướng
Os itens que valem a pena caçar numa loja asiática ou vietnamita são o lap cheong (lạp xưởng), o melão-de-inverno cristalizado (mứt bí), o gengibre cristalizado (mứt gừng), as sementes de melancia torradas (hạt dưa), as gemas de ovo de pato salgadas, o vinho Mei Kuei Lu (rượu Mai Quế Lộ) e uma forma de bolo lunar de 100 g. Buscar por esses nomes gerais, em inglês e em vietnamita, é o jeito mais fácil de encontrar tudo.
Várias partes do recheio são flexíveis. Mire num total de mais ou menos 480–500 g, incluindo as gemas, e, seja o que for que você mudar, mantenha cada bola de recheio com 60 g. As frutas cristalizadas já são doces, e é por isso que não entra açúcar extra.
- Castanhas e sementes: reorganize a mistura conforme o que você conseguir.
- Carnes: deixe o frango assado de fora, ou parte das outras carnes, como a carne de porco desfiada.
- Gemas salgadas: deixe de lado e complete o peso com os outros ingredientes.
- Farinha: use farinha para bolo para uma casca um pouco mais macia.
O lap cheong e o melão-de-inverno cristalizado dão caráter a esse recheio, então trocá-los transforma tudo numa variação sua. Uma pasta de sementes de lótus ou outro recheio regional faz um bolo lunar completamente diferente.
Modo de preparo
Tenha o xarope dourado pronto (com pelo menos uma semana, se for caseiro) e separe o vinho e o óleo de gergelim nas porções certas. O recheio precisa esfriar antes de ser envolvido, então comece por ele.
Problemas comuns com o bánh nướng
Como os bolos assam em várias etapas, eles não racham mesmo sem borrifar água. Quase todos os outros problemas vêm do recheio ou da forma.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio não segura | Pouco óleo ou pouco ligante | Acrescente um pouco mais de óleo e de farinha de arroz glutinoso torrada, aos poucos, até um punhado apertado se manter unido |
| A gema fica fora do centro | O recheio não foi montado por igual em volta dela | Comece com 20–25 g embaixo da gema e depois aperte o filme plástico em volta da bola |
| O desenho sai fraco | A massa não chegou aos cantos da forma, ou a pincelada acumulou nos sulcos | Pressione o cabo algumas vezes sobre uma superfície plana; passe a pincelada em camadas finas |
| A casca rasga ao envolver | A massa esticou demais | Achate de forma uniforme e mantenha espessura suficiente para cobrir o recheio sem esforço |
| A cor fica pálida ou escura demais | Forno quente ou frio demais, ou diferença entre assadeiras | Confira com um termômetro de forno e julgue o último forno pela cor além do tempo |
Perguntas frequentes
Dá para fazer a massa sem água de cal?
Esta receita usa uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio no lugar da água de cal (kansui). Não é um equivalente exato, então, se você quer uma massa com água de cal, escolha uma receita escrita para isso em vez de misturar métodos.
Como consigo um desenho nítido da forma?
Enfarine a forma e as mãos, pressione o cabo algumas vezes sobre uma superfície plana para a massa preencher todos os cantos e passe a pincelada de ovo bem fina, para ela não encher os sulcos.
Posso comer logo depois de assar?
A casca fica seca logo depois do forno e amolece conforme os bolos descansam. Cubra e guarde num lugar fresco e seco, e coma depois de 2–3 dias. Esses bolos levam carne cozida e ovo, então leve à geladeira depois disso em vez de deixar em temperatura ambiente.
