O vapor sobe de uma panela de caldo de porco puro em fervura viva. Capim-limão amassado, folhas de limão-kaffir rasgadas e rodelas finas de galanga entram na panela e, em 3 a 5 minutos, o caldo cheira a cítrico e pimenta. Aí a panela vai para a mesa, onde cada um cozinha aos poucos fatias finas de porco marinado, acelga-chinesa, espinafre-d'água, manjericão-tailandês e macarrão de vidro já amolecido. Cada pedaço é retirado e mergulhado numa tigelinha de molho de peixe, limão, tamarindo, pimenta torrada e pó de arroz torrado. O caldo continua limpo e herbal, e o molho traz o azedo apimentado.
Chim Chum, a panela de caldo de ervas do Isan
Chim chum, também escrito Jim Jum (จิ้มจุ่ม), é uma panela quente do nordeste da Tailândia. É cozinhada e compartilhada com a família e os amigos. Refeições assim, em volta de uma panela, são populares em toda a Tailândia, e você encontra mais pratos do mesmo país entre as nossas receitas tailandesas.
O prato também atende por jeaw hon (แจ่วฮ้อน) no dialeto isan, escrito "Chaeo Hon" ou "Jaew Hon", e os dois nomes costumam aparecer lado a lado. Tem gente que trata os dois como panelas isan parecidas, mas distintas. Nessa leitura, o Chim Chum tem um caldo de ervas claro, enquanto o Jaew Hon tem um caldo mais encorpado, feito com sangue de vaca ou de porco, às vezes com phia, e vem com um molho diferente. O Jaew Hon é especialmente comum no Isan. Muitos pratos são feitos em volta de uma panela compartilhada à mesa, mas cada um continua sendo um prato próprio.
Mantenha o caldo limpo: caldo de porco puro e sem sal, com capim-limão, folhas de limão-kaffir e galanga. Mantenha os sabores vivos, azedos e picantes no molho. Acrescente o pó de arroz torrado no último momento, separadamente na panela e no molho.
Ingredientes (2 porções)
A carne de porco e a marinada são para duas pessoas. O molho e o caldo são feitos em uma única leva para a panela compartilhada.
O pó de arroz torrado entra duas vezes, em quantidades separadas: 1 colher de sopa no molho e 1 colher de sopa cheia na panela. O molho de peixe também é usado duas vezes: 2 colheres de sopa no molho e 1 colher de sopa no caldo.
Utensílios
- Tigela tampada para marinar a carne de porco na geladeira
- Tigela e colher para misturar o molho
- Tigelinha separada para segurar o pó de arroz torrado
- Tigela de água para hidratar o macarrão de vidro
- Tesoura de cozinha
- Panela para o caldo que possa ficar em fervura branda na mesa
- Pratos separados para os legumes, o macarrão e a carne de porco crua
- Pegador usado só para a carne de porco crua
- Coador de imersão limpo
- Hashis de comer limpos e tigelinhas de molho
Como escolher os ingredientes do chim chum
Carne de porco e porções. Calcule cerca de 150 g de proteína por pessoa, então duas pessoas precisam de 300 g de carne de porco. Dobre só a marinada da carne. O caldo, os aromáticos do caldo, o molho, os legumes e o macarrão continuam nas quantidades para 2 a 3 porções.
Caldo de porco. Use caldo de porco puro e sem sal. O tempero fica no molho.
Coentro-do-pará ou coentro. O coentro-do-pará vai no molho. O coentro comum funciona no lugar, embora o sabor seja um pouco diferente.
Amido de tapioca ou amido de milho. Qualquer um dos dois engrossa a marinada. Aqui usamos amido de tapioca, e você só precisa de um deles.
Legumes e macarrão. Acelga-chinesa, espinafre-d'água, manjericão-tailandês e macarrão de vidro enchem a panela, e o manjericão-tailandês é indispensável.
Modo de preparo
O pó de arroz torrado é acrescentado bem no final, em dois lugares: no caldo, depois do molho de peixe, e no molho. Até lá, mantenha ele numa tigela separada.
Problemas e soluções do chim chum
- Marine a carne na geladeira, não no balcão.
- Use pratos e utensílios separados para a carne crua e para alimentos cozidos ou prontos para comer.
- Lave as mãos depois de tocar em carne crua ou ovos.
- Lave as superfícies e os utensílios que encostaram na carne crua.
- Não use como molho a marinada que encostou na carne de porco crua.
Fatias finas de panela quente não têm tempo fixo de cozimento, então confira o ponto com um termômetro culinário em vez de confiar no olho. A cor, sozinha, não diz se a carne de porco está segura. A marca de 63 °C com 3 minutos de descanso é para cortes inteiros, como steaks, assados e costeletas, então não dá para convertê-la em um tempo para fatias.
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| O açúcar ainda está granuloso no molho | Continue mexendo a base até o açúcar dissolver, antes de entrar qualquer pó de arroz |
| Você não tem certeza de quando colocar o pó de arroz | Mantenha as duas porções em tigelas separadas. Acrescente na hora de comer: a colher de sopa cheia no caldo (depois do molho de peixe) e a de 1 colher de sopa no molho |
| O macarrão comprido demais para manusear | Depois de hidratar por 7 a 10 minutos, corte ele algumas vezes com a tesoura |
| Você não sabe se a fatia de porco está cozida | Deixe mais tempo no caldo fervendo e confira com um termômetro culinário |
| O pegador ou os hashis da carne crua encostaram no molho ou na comida cozida | Separe esse molho ou essa comida. Lave os utensílios antes de continuar |
Variações do chim chum
Você pode trocar o porco por carne bovina ou frango, usando os mesmos 150 g e a mesma marinada. Frutos do mar, fígado e tofu também funcionam e vão para a panela sem marinar. Outros verdes, espinafre, cenoura, cogumelos asiáticos, talos de coentro e aipo-chinês também são boas adições. Não há quantidades fixas para eles, então acrescente o que a sua mesa gostar.
Tem gente que mergulha a carne crua na gema de ovo crua antes de cozinhar. Aqui, pule essa etapa e use só a clara na marinada do porco. Qualquer ovo que você usar deve ser cozido até a gema e a clara ficarem firmes.
Perguntas frequentes
Chim Chum e Jaew Hon são o mesmo prato?
Depende de quem responde. Alguns tratam os nomes como um só prato, e outros veem duas panelas parecidas: o Chim Chum com caldo de ervas claro, e o Jaew Hon com um caldo mais encorpado, que leva sangue e, às vezes, phia.
Posso fazer o caldo de porco em casa?
Sim. Deixe ossos de porco fervendo em água por 2 horas. Não existe proporção fixa de ossos para água, então dimensione pela sua panela. Você precisa de 1 litro de caldo puro e sem sal.
Esta é a versão tailandesa do sukiyaki japonês?
Não. Os dois são comidos em volta de uma panela compartilhada, mas o chim chum é um prato tailandês próprio, com seu caldo de ervas e seu molho.
