A concha paira sobre a tigela. O caldo está pronto, o macarrão escorrido e as verduras empilhadas até alto, e agora vem a decisão que define o prato: quanto caldo colocar. Com o Mì Quảng (também escrito Mỳ Quảng e às vezes chamado de Quang noodles em inglês), a resposta é uma concha pequena, e nada mais. Este prato de macarrão do centro do Vietnã coloca macarrão de arroz largo e chato sobre um generoso leito de verduras da horta, com flor de bananeira, ervas e caldo encorpado e concentrado só o suficiente para envolver tudo. Pare de servir antes que a tigela vire sopa.
Sobre o Mì Quảng
O nome amarra o prato a Quảng Nam, província do centro do Vietnã, e você o encontra por toda parte em Đà Nẵng e Hội An. As pessoas comem em casa, em ocasiões de família e em restaurantes. Pode ser uma refeição leve ou fazer as vezes de uma refeição completa.
O Mì Quảng é um prato em que o centro é o macarrão, não o caldo. Num phở, o macarrão nada numa tigela cheia de sopa. O Mì Quảng é montado em camadas: verduras no fundo, uma porção de macarrão chato, carne e frutos do mar, e então um pouco de caldo que escorre por tudo. Você mistura o macarrão com o caldo e as verduras em vez de beber uma tigela de sopa.
As texturas importam tanto quanto o sabor. Amendoim e uma bolacha de arroz tostada são parte característica da tigela, e você pode esfarelar a bolacha dentro do macarrão ou comê-la ao lado, para o crocante. Verduras frescas e ervas trazem uma mordida viva contra o macarrão macio, o que faz do verão, quando as ervas da horta são abundantes, uma boa época para preparar o prato.
Variações vistas no centro do Vietnã
Cada região e cada casa tem a sua tigela. O macarrão pode ser branco ou amarelo, o caldo pode levar camarão, peixe, frango ou porco, e os acompanhamentos vão de porco e frango a camarão, peixe ou ovo. Flor de bananeira e uma variedade de verduras da horta aparecem com frequência no centro do Vietnã. Para conhecer outros pratos vietnamitas de macarrão, compare com o cao lầu, o bún bò Huế e o phở de frango.
| Elemento | Faixa comum | Nesta receita |
|---|---|---|
| Macarrão | Macarrão de arroz largo e chato, branco ou amarelo | Macarrão de arroz amarelo de Quảng Nam |
| Base do caldo | Camarão, peixe, frango ou porco | Ossos de porco e cabeças de camarão fritas |
| Acompanhamentos | Porco, frango, camarão, peixe, ovo | Barriga de porco e camarão |
| Verduras e finalizações | Verduras da horta, flor de bananeira, ervas, amendoim, bolacha de arroz | Alface, repolho, broto de feijão, ervas, amendoim, bolachas de arroz com gergelim |
Ingredientes (6 porções)
As quantidades servem 6 pessoas, e os valores métricos estão arredondados. Calcule cerca de 1 hora e 10 minutos no total e confira na embalagem do seu macarrão o tempo de cozimento indicado pelo fabricante.
Cada tempero é dividido: uma parte vai para a carne de porco e o camarão, e o restante tempera o caldo. Meça cada tempero numa tigelinha, use um pouco no porco e um pouco no camarão, e guarde o que sobrar para acertar o caldo no final.
O sal grosso para esfregar o porco e o camarão (2 colheres de sopa) é uma etapa separada da 1 colher de sopa de sal marinho acima, então não some os dois. Esta receita dispensa essa esfregação (veja o passo 1).
Utensílios
- Uma panela grande para as cabeças de camarão e o caldo de ossos
- Uma frigideira para a barriga de porco, e uma segunda frigideira (ou a mesma, lavada) para o camarão
- Uma concha
- Tigelas ou recipientes separados para a carne de porco crua e o camarão cru
- Tábuas e utensílios limpos e separados para carne e frutos do mar crus, de um lado, e vegetais, ervas e macarrão cozido, do outro
- Papel-toalha
- Um escorredor para o macarrão
- Um micro-ondas para inflar as bolachas de arroz com gergelim
- Um termômetro de cozinha para conferir a temperatura no centro da carne de porco e do camarão
- Uma escumadeira de malha fina, se você tiver (ajuda, mas não é essencial)
Como escolher os ingredientes do Mì Quảng
Macarrão. Procure primeiro o macarrão vendido como Mì Quảng ou macarrão de arroz amarelo de Quảng Nam. O macarrão de arroz chato e seco tipo phở funciona se você não encontrar, embora a cor, a largura e a mordida elástica sejam diferentes. O macarrão de arroz fresco estilo chow fun é delicado e se desfaz fácil, então é um substituto ruim. Seja o que for que você comprar, siga a embalagem para o molho e o cozimento. E se o macarrão parecer mais pálido do que você esperava, aproveite como está em vez de acrescentar mais cúrcuma.
Camarão. Camarões grandes com cabeça são a primeira escolha, porque as cabeças dão ao caldo a cor vermelho-alaranjada e a profundidade de camarão. Camarões descascados e sem cabeça cozinham bem como acompanhamento, mas você perde essa cor e esse sabor. A pasta de caranguejo e camarão comprada pronta é uma alternativa. O sal varia entre os produtos, então trate-a como outra tigela, e não como uma troca um a um.
Ossos de porco. Ossos de pescoço ou de perna/com tutano fazem o caldo. Costela de porco dá mais carne para comer e muda a força do caldo. Para um atalho, caldo de galinha comprado pronto diluído em água faz uma tigela mais rápida e simples, com um sabor que se afasta dos ossos cozidos e das cabeças de camarão.
Temperos. Molho de peixe (nước mắm), cúrcuma em pó e páprica são o núcleo. O molho de soja tem outro sabor, então não substitui o molho de peixe na mesma quantidade. Glutamato monossódico e caldo de galinha em cubo são extras opcionais.
Bolachas e verduras. Para o crocante, procure bolachas de arroz com gergelim vendidas como bánh tráng mè ou bánh đa; outra bolacha de arroz serve, com um sabor diferente. Flor de bananeira, verduras da horta e ervas como o rau răm (coentro vietnamita) são típicas no centro do Vietnã. Se for difícil encontrá-las, monte as verduras em torno de alface, repolho e broto de feijão. O aroma vai ser diferente de uma tigela em Quảng Nam, mas você mantém a camada fresca e crocante sob o macarrão.
Este prato contém camarão (crustáceos), molho de peixe (peixe) e amendoim. As bolachas de arroz com gergelim podem conter gergelim, trigo ou outros ingredientes, então leia o rótulo. Confira também os rótulos do macarrão e de qualquer produto industrializado, incluindo as advertências sobre instalações compartilhadas.
Modo de preparo
Enquanto o caldo de ossos cozinha, prepare a barriga de porco e o camarão separadamente e adiante o macarrão, as verduras e as bolachas. Acompanhamentos e caldo só se encontram na tigela.
As cabeças de camarão e os ossos vão para uma panela, para o caldo. A barriga de porco é dourada e depois termina de cozinhar nesse caldo, enquanto o camarão cozinha sozinho e fica reservado. Avalie cada etapa pela cor, pelo aroma e pela textura descritos abaixo e, no caso do porco e do camarão, confira também a temperatura no centro.
Soluções para problemas com o Mì Quảng
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo demais na tigela | A tigela foi cheia como uma sopa | Coloque menos desde o começo. Guarde o caldo que sobrar num recipiente separado e vá acrescentando enquanto come |
| Sabor sem graça | Tempero colocado com cautela demais, ou o caldo foi provado sozinho | Acrescente molho de peixe ou sal em pequenas quantidades e prove a cada vez, lembrando que os acompanhamentos e as finalizações também dão sabor |
| Macarrão quebrado ou empelotado | Cozido de forma diferente da embalagem, ou deixado tempo demais depois de escorrido | Siga as instruções da embalagem para o seu macarrão e monte logo depois de escorrer |
| Camarão duro | Continuou no fogo depois de pronto | Assim que a temperatura no centro for confirmada, tire do fogo. Não confie só no tempo para a segurança |
| Bolachas murchas | Quebradas sobre a tigela cedo demais | Quebre-as pouco antes de comer, ou sirva à parte |
| Caldo reduzido demais | Fervura forte em vez de branda | Mantenha fervura branda; avalie a quantidade enquanto cozinha |
Servir, guardar e variar o Mì Quảng
À mesa
Misture o macarrão antes da primeira garfada, para que a pequena quantidade de caldo alcance as verduras do fundo. Depois quebre a bolacha direto na tigela, ou deixe-a ao seu lado e morda entre uma garfada e outra. Cada um acrescenta limão, mais ervas e amendoim a gosto. Se alguém quiser mais caldo, mantenha-o aquecido numa panela separada e acrescente à mesa.
Armazenamento e reaquecimento
Guarde os acompanhamentos e o caldo, o macarrão, as verduras cruas e as bolachas separadamente, para que cada um mantenha sua textura. Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira. No reaquecimento, aqueça bem o caldo, o porco e o camarão, até o centro chegar a 75 °C, e depois monte com verduras frescas e bolachas recém-infladas.
Variações
O macarrão de arroz branco também é usado; a cor e o aroma mudam, mas a estrutura de macarrão, um pouco de caldo e bastante verdura continua a mesma. Frango e peixe também aparecem, e o peixe funciona tanto como base de caldo quanto como acompanhamento. Uma tigela de frango precisa de um caminho próprio, porém, porque simplesmente trocar o frango neste caldo de ossos de porco não basta.
Perguntas frequentes
Quanto caldo vai em cada tigela?
Comece com uma quantidade pequena e pare quando o macarrão e os acompanhamentos estiverem envolvidos. Uma porção pequena por tigela é um guia superior razoável, mas o típico é uma concha pequena, então comece com menos e acrescente se precisar.
Posso deixar de fora o amendoim ou as bolachas?
Pode, embora você perca o sabor tostado e o crocante que eles trazem. Se alguém que vai comer tiver alergia a amendoim, gergelim ou trigo, deixe-os de fora e confira os rótulos das bolachas e de outros produtos industrializados.
