Ao levantar a tampa do vaporizador depois dos últimos cinco minutos, as forminhas de folha de bananeira já cresceram. O alto, laranja, está abaulado e firme, com uma faixa branca de creme de coco por cima, lascas de pimenta vermelha e fios verdes e finos de folha de limão kaffir. O cheiro vem em camadas. Primeiro a doçura encorpada do coco, depois a picância e as especiarias da pasta de curry vermelho, e por fim uma nota cítrica e marcante da folha de limão. Esse é o ho mok pla, um curry de peixe tailandês ligado com ovo e leite de coco e cozido no vapor até ficar macio como um pudim. Ele vai à mesa quente, dentro da própria forminha, ao lado de um prato de arroz jasmim, e tem sabor doce e salgado ao mesmo tempo, com o creme por cima suavizando a pimenta.
Ho mok: embrulhado, enterrado e depois cozido no vapor
O que o nome preserva
Em inglês, "steamed curry" (curry cozido no vapor) abrange toda uma família de pratos do Sudeste Asiático: peixe ou carne com curry, embrulhados em folha de bananeira e cozidos no vapor ou sobre carvão, e servidos com arroz. A família se espalha pelo Camboja, Laos, Malásia, Cingapura, Indonésia, Mianmar, Filipinas, Xishuangbanna, no sul da China, e pela Tailândia. O membro tailandês é o ho mok, e quando é feito com peixe chama-se ho mok pla.
Ho mok (ห่อหมก) costuma ser explicado como duas palavras unidas: ho, embrulhar, e mok, cobrir ou enterrar. Pla (ปลา) é peixe. O nome descreve mais um método de cozimento do que uma receita, por isso a mesma palavra serve para peixe, frango e outras versões.
A ideia de "enterrar" no nome costuma ser ligada a um modo mais antigo de cozinhar. A comida era embrulhada em folha de bananeira e colocada sobre as cinzas e as brasas do fogão, cozinhando no próprio vapor. Depois os embrulhos passaram a ser grelhados sobre carvão, e quando os vaporizadores de estilo chinês se espalharam, o cozimento foi para a cesta de vapor. Hoje o método é nueng, cozinhar no vapor, mas o nome antigo permaneceu. Diz-se que o prato, na forma atual, se formou depois que a pimenta chegou das Américas. Há histórias que o situam no período de Ayutthaya, o ligam aos assentamentos japoneses da região e o encontram no antigo conto tailandês Khun Chang Khun Phaen. Não se sabe ao certo quanto disso é história e quanto é lenda.
Cada região, cada barraca de rua
Nas cozinhas caseiras tailandesas, mok é uma das técnicas básicas, ao lado de gaeng (currys), yam (saladas temperadas) e khua (refogados secos). O ho mok é descrito como um prato encontrado em todas as regiões da Tailândia, cada uma com seu próprio sabor. Em Ban Phaeo, na província de Samut Sakhon, os vendedores de rua o oferecem o ano todo, feito com peixe cabeça-de-cobra pescado nos canais que cortam os jardins. É o tipo de prato que as pessoas levam para casa no caminho, tanto quanto cozinham do zero, e hoje existem versões rápidas para uma porção, feitas com leite de coco vegetal e tempero em cubo para caldo.
As variações são de verdade, não só de aparência. Numa comunidade costeira de Samut Sakhon, o ho mok é feito com tilápia desfiada, pasta de curry assada, krachai (gengibre-de-dedo) e três ovos, as forminhas são forradas com folhas de noni, e o curry é cozido uma vez numa panela antes de ir para a folha cozinhar no vapor. Em outros lugares, as cozinheiras acrescentam cebolinha, manjericão-limão, coentro, krachai ou galangal. A versão aqui é o estilo do centro da Tailândia: peixe cru batido com pasta e leite de coco, pasta de curry vermelho como base, e uma camada separada de creme de coco engrossado por cima. Para ver onde esse prato se encaixa na cozinha do país como um todo, comece pela Tailândia.
O vizinho do outro lado da fronteira
O amok do Camboja parece quase igual, um curry de peixe cozido no vapor numa forminha de folha de bananeira. O sabor, porém, vem de outros lugares: o amok é construído sobre o kroeung, a pasta de ervas khmer, e o prahok, peixe fermentado, enquanto o ho mok pla se apoia na pasta de curry vermelho tailandesa e na cobertura de creme de coco. Os dois países têm vozes que reivindicam a origem do prato. Não se sabe onde ele começou, e dos dois lados da fronteira ele é preparado com orgulho.
Ingredientes
Os 480 ml de leite de coco vão para a massa. O creme de coco e a farinha de arroz ficam separados e só viram a cobertura branca nos últimos cinco minutos. Nunca misture a cobertura na massa: ela pertence ao topo, onde forma a camada branca limpa que equilibra a pimenta.
Este prato contém peixe (no próprio peixe e no molho de peixe) e ovo. Algumas pastas de curry vermelho contêm pasta de camarão ou soja, então leia o rótulo da pasta que você comprar. Quanto ao coco, siga a rotulagem de alérgenos do produto.
Utensílios
- Vaporizador: uma cesta de bambu, ou uma panela com grade de vapor que caiba nela, e uma tampa
- Folhas de bananeira, ou copinhos, tigelas pequenas ou ramequins resistentes ao calor
- Processador de alimentos, ou uma faca afiada e uma tábua para moer o peixe
- Panela para branquear o repolho, e uma tigela com água gelada
- Tigela grande para misturar e espátula ou colher de pau
- Medidores de líquido e colheres medidoras
- Panelinha pequena (ou uma tigela que possa ir ao micro-ondas) para a cobertura
- Espeto de bambu
- Pano de cozinha limpo
Como escolher e substituir
O que deixa este prato com sabor tailandês é a pasta, o molho de peixe, o coco e o equilíbrio doce-salgado, então compre primeiro uma pasta de curry vermelho tailandesa (vendida como pasta de gaeng phet) e um molho de peixe de verdade. As pastas variam muito em picância e sal de uma marca para outra. As folhas são de onde vem o aroma: a folha de bananeira, o manjericão tailandês e o limão kaffir aparecem no cheiro da forminha pronta, e os três são mais fáceis de encontrar congelados ou frescos em mercados asiáticos.
| Item | O que comprar | Troca e o que muda |
|---|---|---|
| Peixe | Na Tailândia: cavala-rei, peixe-faca ou cabeça-de-cobra. Em outros lugares: bacalhau, robalo, pargo; pangasius, vermelho e tilápia também funcionam | Escolha peixe branco de sabor suave. Peixe com muita carne escura e sanguinolenta deixa a forminha mais forte e com gosto de peixe. Compre filés frescos e já eviscerados |
| Pasta de curry vermelho | Pasta de curry vermelho tailandesa | A picância muda de marca para marca, então prove um pouco da pasta sozinha antes de começar |
| Molho de peixe | Molho de peixe tailandês | Molho de soja dá um sabor totalmente diferente; mantenha o molho de peixe |
| Leite de coco | Leite de coco em lata; uma lata de 400 ml mais 80 ml fazem os 480 ml | Agite bem a lata se o leite tiver se separado |
| Creme de coco | Creme de coco em lata, ou a camada grossa do topo de uma lata de leite de coco | Leite fino deixa a cobertura escorrendo |
| Farinha de arroz | Farinha de arroz tailandesa | A fécula de batata fica transparente e firma demais; fique com a farinha de arroz para uma cobertura macia e opaca |
| Manjericão tailandês | Horapha fresco | O manjericão doce tem cheiro diferente; o seco perde o aroma |
| Folhas de limão kaffir | Frescas ou congeladas | Folhas secas ou casca de cítrico dão uma nota cítrica diferente e mais chapada |
| Folhas de bananeira | Folhas de bananeira congeladas | Copinhos, tigelas, ramequins ou uma casca de coco funcionam; sem a folha, as forminhas têm menos aroma |
| Pimenta vermelha-espora | Pimentas vermelhas-espora tailandesas | Outras pimentas mudam a picância, então corte de acordo |
Modo de preparo
O trabalho acontece em três etapas. Primeiro o preparo frio: branqueie e esprema o repolho, pique e fatie o peixe e dobre as forminhas de folha. Depois a massa, batida até ficar espessa e pegajosa. As forminhas cozinham no vapor por 20 minutos sem precisar de atenção, e nesse tempo você prepara a cobertura, que vai por cima nos últimos 5.
A massa leva peixe cru e ovo cru: nunca prove antes de cozinhar no vapor. Lave as mãos, a tábua e a faca depois de manusear o peixe cru. O parasita anisakis migra das vísceras para a carne do peixe conforme o tempo passa depois que ele morre, então use filés frescos e eviscerados e cozinhe o peixe até o centro: aquecer até 60 °C no centro por 1 minuto o elimina, e os 20 mais 5 minutos no vapor cobrem isso. Sobras reaquecidas também precisam estar quentes até o centro. Abra a tampa do vaporizador afastando o rosto.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O pudim se desmancha e fica na água | O repolho entrou molhado, ou a massa só foi misturada, não batida | Esprema o repolho até parar de pingar e bata a massa até ela formar um rastro na espátula |
| O centro continua solto depois de colocar a cobertura | Forminhas fundas demais, ou líquido demais para um único ovo | Mantenha as quantidades acima e use forminhas mais rasas da próxima vez; agora, continue cozinhando no vapor em rodadas de 5 minutos até um espeto sair limpo |
| Muito picante | A pasta de curry vermelho é forte para o peixe | Na próxima vez, use 70–80 g de pasta; o sal diminui junto, já que a pasta também tem sal |
| Cheiro de peixe | Peixe com carne escura e sanguinolenta, ou peixe molhado | Escolha filés brancos e de sabor suave e seque-os com um toque antes de moer |
| A forminha de folha rasga | Uma única camada de folha | Use dois discos sobrepostos; se um rasgar, apoie a folha num pratinho resistente ao calor e encha ali |
| A cobertura faz película | O creme cozinhou por tempo demais | Tire do fogo assim que ele cobrir a colher em uma camada fina |
Servir, variações e armazenamento
Sirva as forminhas quentes, direto do vaporizador, dentro das folhas. Coloque arroz jasmim cozido no vapor e deixe cada pessoa abrir a folha e colocar o pudim sobre o arroz; o arroz suaviza a pimenta e absorve o coco. Uma travessinha com mais fatias de pimenta na mesa permite que cada um acrescente picância. Como as forminhas vendidas nas barracas tailandesas, ele serve como refeição completa com arroz, ou como um prato entre vários.
Variações
- Frutos do mar. Caranguejo ou camarão substituem parte do peixe. Os frutos do mar retêm mais água, então a consistência muda; fique de olho na parte de cima e teste com um espeto em vez de acrescentar tempo no vapor.
- Frango. O ho mok de frango faz parte da tradição tailandesa. Fatie o frango bem fino e confira com um espeto se ele está cozido até o centro, nos mesmos 20 mais 5 minutos.
- Outro peixe. O cavala-rei firme dá uma mordida mais carnuda; peixes mais macios, como o bacalhau, dão uma forminha mais delicada e cremosa.
- Estilo da costa de Samut Sakhon. Faça isto como um preparo à parte, em vez de misturar à receita acima: tilápia, pasta de curry assada e krachai, cozidos antes numa panela e depois cozidos no vapor em forminhas forradas com folhas de noni. É mais intenso, terroso e herbáceo.
Armazenamento
Deixe as sobras esfriarem e guarde-as na geladeira em um recipiente hermético, consumindo em até 2 dias. Isso é uma orientação para cozinheiros caseiros, e não um padrão oficial de segurança alimentar. Reaqueça no vaporizador até ficarem quentes até o centro. Evite o micro-ondas.
Perguntas frequentes
Posso usar papel-alumínio no lugar das folhas de bananeira?
Pode, mas o vapor atinge a forminha de alumínio com mais força e você perde totalmente o aroma da folha. Copinhos, tigelas ou ramequins resistentes ao calor são uma troca melhor, e forrar cada um com um pedaço de folha de bananeira devolve parte do aroma.
Posso tirar o ovo?
Melhor manter.
Posso fazer a cobertura no micro-ondas?
Pode. Misture a farinha de arroz ao creme de coco em uma tigela que possa ir ao micro-ondas e aqueça por cerca de 40 segundos, parando uma vez no meio para mexer. Está pronta quando cobrir o dorso da colher.
Por que não despejar mais leite de coco por cima?
O leite de coco fino encharca o pudim e desaparece. O creme grosso, firmado com um pouco de farinha de arroz, fica como uma camada branca separada, e essa camada macia e rica sobre o pudim laranja quente é o sabor da forminha pronta.
