Você estende um crepe na palma da mão. Ele é tão fino que a luz passa através dele, branco ou verde-pandan claro. Coloque um tufo solto de fios de açúcar no meio, enrole e feche as duas pontas. A primeira mordida é macia e levemente elástica, e logo depois o açúcar de dentro derrete na língua quase antes de você perceber. É isso o roti sai mai, o doce que as pessoas levam de Ayutthaya, a antiga capital ao norte de Bangkok. Ele tem duas partes: um crepe simples e fios finos de açúcar cozido. A graça está em enrolar as duas coisas você mesmo, logo antes de comer.
Das barracas de Ayutthaya: crepes, fios e uma lenda
O nome junta duas palavras. Roti liga o crepe aos pães chatos roti do subcontinente indiano, e o doce costuma ser descrito como uma sobremesa tailandesa com influência indiana. Sai mai é a segunda parte, o açúcar em fios que recheia o crepe. As duas partes são enroladas só na hora de comer, para que os fios continuem secos até lá.
Não se sabe ao certo onde tudo começou. Uma lenda de Ayutthaya atribui a criação a um cozinheiro muçulmano conhecido como Bang Pia (Salem Saenarun), há cerca de sessenta anos, segundo a história. O que está documentado é o lugar onde o doce é vendido. A maior concentração de barracas fica no bairro muçulmano de Ayutthaya, em frente ao hospital, e, em 2012, essas barracas já estavam ali havia cerca de vinte anos. Essa data mostra quando o comércio se firmou naquela rua, não quando o doce surgiu.
Como é feito e comido por lá
A produção nas barracas segue cinco etapas: espalhar a massa do crepe, pingar a massa, preparar o fermento para o açúcar, cozinhar o açúcar até o ponto certo e puxar os fios. O crepe tradicional é feito só com farinha de trigo, sal e água, cozido em discos pequenos e finos. O crepe de barraca tem um leve gosto de farinha e de ovo, e as cores variam. A versão mais antiga é um crepe branco com fios castanho-claros. Hoje também se veem crepes verde-pandan e crepes rosa de morango, além de versões com sabor de banana.
Você come espalhando um crepe sobre um punhado de fios e enrolando, ao estilo tailandês, bem parecido com a massa de popiah: enrola-se e dobram-se as duas pontas. Um conjunto alimenta um pequeno grupo. Um conjunto de 30 baht já trouxe cerca de dez crepes, e há conjuntos maiores por 50 e 100 baht, embora os preços mudem com o tempo. O doce também aparece em Bangkok. O roti sai mai tradicional precisa ser comido em poucos dias, e isso explica em boa parte por que ele é difícil de encontrar fora de Ayutthaya.
O crepe é úmido e o algodão-doce é açúcar. Juntos, a umidade derrete os fios, por isso o rolinho é feito logo antes de comer.
Os fios em casa
Os fios das barracas exigem prática. O açúcar é cozido no fogo, a panela é colocada dentro de outra com água fria para esfriar um pouco, e o açúcar é despejado numa bandeja de alumínio e puxado várias vezes, até virar fios finíssimos. Em casa, o algodão-doce comprado pronto ocupa esse lugar. A textura fica bem próxima e a sensação de derreter na língua é a mesma.
O açúcar cozido está muito mais quente que a água fervente e gruda na pele, provocando queimaduras profundas. Puxar fios de açúcar à mão não é um projeto para casa. Use algodão-doce.
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Ingredientes
A água entra pela consistência, não pelo volume. Você quer uma massa que escorra da batedeira em uma fita fina e contínua. Pare de colocar água assim que vir isso.
O crepe contém trigo. Confira os rótulos da farinha de arroz doce, da essência de baunilha, do extrato de pandan e do algodão-doce, porque ingredientes e processos variam de marca para marca. A massa em si não contém ovo nem laticínios.
Utensílios
- Frigideira antiaderente pequena, de cerca de 20 cm
- Tigela para misturar e uma segunda tigela pequena
- Batedor de arame
- Medidores de volume e colheres medidoras
- Colher de sopa ou concha pequena para a massa
- Espátula fina
- Grade para esfriar
- Tábua para enrolar
Onde comprar e como substituir
A farinha de arroz doce está na maioria dos mercados asiáticos e em muitos supermercados, vendida como farinha de arroz glutinoso ou mochiko. Compre o pó fino. A farinha de arroz comum, a fécula de batata e os grãos grossos tipo shiratamako se comportam de forma diferente. A farinha de arroz doce dá ao crepe aquela elasticidade suave, por isso é o ingrediente que vale a pena procurar.
O extrato de pandan geralmente se encontra em mercados asiáticos ou em compras online. Ele dá a cor verde aos crepes e um aroma herbáceo, parecido com baunilha. Sem ele, você faz só crepes brancos. Têm o mesmo sabor gostoso, mas o prato perde suas duas cores.
Para a farinha, tanto a de trigo comum quanto a para bolo funcionam. A baunilha faz parte desta massa, embora o crepe tradicional de barraca não leve nenhuma, então deixe-a de fora se quiser o sabor simples e antigo. Para o algodão-doce, escolha o comum, sem corante, ou um tom claro, para que o sabor delicado do açúcar continue em destaque. O branco ou o bege claro lembra o visual mais antigo de Ayutthaya, e o rosa claro é outra opção.
Modo de preparo
O trabalho segue em uma linha única no fogão. Faça a massa, cozinhe os crepes brancos até acabar metade da massa, tinja o restante de verde e finalize. A única espera acontece no fim, enquanto os crepes esfriam. Deixe o algodão-doce no saquinho até lá.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por que acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| O algodão-doce encolhe e vira uma linha pegajosa | A umidade do crepe derrete os fios de açúcar | Enrole cada crepe logo antes de comer, e só depois que eles tiverem esfriado |
| O crepe rasga quando você o levanta | A borda ainda não tinha se soltado da frigideira | Espere as bordas se soltarem sozinhas e só então passe a espátula por baixo |
| O crepe fica grosso e pesado | Não foi espalhado fino o suficiente | Mantenha 2–3 colheres de sopa e incline a frigideira rapidamente para que a massa forme um disco bem fino |
| Pequenos grumos no crepe | Água demais foi colocada antes de a pasta ficar lisa | Bata com mais força e, da próxima vez, deixe a pasta grossa sem grumos antes de afinar |
| Os crepes de ontem estragaram | O crepe é úmido e estraga rápido | Cozinhe apenas o que você vai comer no mesmo dia |
Servir, variações e conservação
À mesa
O roti sai mai é uma sobremesa para dividir. Sirva as pilhas de crepes brancos e verdes e o algodão-doce numa tigela, e deixe cada pessoa enrolar o seu, do jeito como um conjunto de barraca é comido. Um prato acaba rápido entre poucas pessoas.
Variações
- Tudo branco. Deixe de lado o extrato de pandan e cozinhe a massa inteira branca. O sabor continua o mesmo e o prato fica de uma cor só.
- Estilo antigo de Ayutthaya. Tire a baunilha e use algodão-doce branco ou bege claro. O crepe fica mais simples e as cores combinam com o visual mais antigo.
- Fios rosa. Algodão-doce rosa claro com crepes brancos e verdes forma outra combinação de cores. O sabor do açúcar continua o mesmo.
- Sabores de barraca. Em Ayutthaya também se encontram crepes rosa de morango e de sabor banana. Em casa, as massas branca e de pandan desta receita formam a dupla mais confiável.
Conservação
Coma os crepes no mesmo dia em que os cozinhar. O crepe guarda muita água. Mesmo numa barraca, ele já não está próprio para comer no terceiro dia em temperatura ambiente. Não foi verificado se os crepes se conservam na geladeira ou no congelador, então coma-os no mesmo dia. Guarde o algodão-doce fechado no saquinho e longe dos crepes até a hora de enrolar.
Perguntas frequentes
Ainda é roti sai mai se eu usar algodão-doce?
Sim. O algodão-doce comum dá os mesmos fios finos e a mesma sensação de derreter que os fios das barracas, e é assim que o roti sai mai é feito numa cozinha doméstica. Mantenha-o claro e sem corante, para que o crepe e o açúcar continuem como o centro das atenções.
Preciso de óleo na frigideira?
Não. A receita não usa óleo, apenas uma frigideira antiaderente. A massa vai direto na frigideira já aquecida, e o crepe se solta quando as bordas levantam.
Por que o meu crepe tem sabor mais simples que o de Ayutthaya?
Os crepes de barraca têm um leve sabor de ovo, e esta massa não leva ovo. O sabor vem das duas farinhas, de um pouco de açúcar e da baunilha, e isso resulta num crepe mais limpo e suave.
Quanto algodão-doce vai em cada crepe?
Um tufo pequeno, colocado no meio sem apertar. Ele deve ficar solto o suficiente para que as pontas dobrem com facilidade. Distribua o algodão-doce entre todos os crepes do lote.
