Khao kha mu: arroz com pé de porco cozido das barracas tailandesas

Um prato marrom das barracas tailandesas, com vapor de anis-estrelado

Quando você pede khao kha mu num mercado da Tailândia, o prato é quase todo marrom. Arroz branco, pé de porco escurecido no cozimento, ovo cozido no caldo, conserva de mostarda e verdura. Há poucas ervas chamativas, mas o aroma de anis-estrelado e shoyu doce que sai da panela da barraca explica a fila. Ao quebrar a pele do porco com a colher, não é gordura que encharca o arroz, e sim uma gelatina carregada de caldo.

O khao kha mu (ข้าวขาหมู) é o arroz com pé de porco cozido da Tailândia. Khao é arroz, kha é perna e mu é porco. Pé de porco com osso ou joelho suíno cozinham longamente com anis-estrelado, canela, shoyu escuro, açúcar, alho e raiz de coentro, e vão sobre o arroz. Ao lado do prato, há ovo cozido, uma verdura parecida com o kailan, conserva de mostarda e um molho azedo de pimenta.

Em casa, a dificuldade é decidir quanto se aproximar do pé de porco original. O pé inteiro às vezes só aparece em açougues ou lojas de produtos chineses. Neste artigo usamos pé de porco ou joelho suíno com pele, se encontrar; se não, uma combinação de paleta suína e costela. O que é preciso respeitar é a textura gelatinosa da pele e dos tendões, o aroma doce do anis-estrelado, o caldo marrom-escuro e os acompanhamentos ácidos.

Se o khao man gai (em japonês) é um prato tranquilo de arroz cozido no caldo de frango, o khao kha mu é um prato em que o caldo do cozido é despejado sobre o arroz. Embora ambos sejam pratos de arroz das barracas tailandesas, seguem direções bem diferentes. Também se afasta de uma sopa de porco mais medicinal como o bak kut teh (em japonês): é um prato de almoço que avança com um caldo agridoce e um molho ácido.

O que vai no prato de khao kha mu

Na receita de khao kha mu do Thai Cookbook TV usam-se pé de porco, açúcar de coco, shoyu claro, shoyu escuro doce, cinco especiarias, anis-estrelado, canela, alho, raiz de coentro, pimenta, ovos, kailan, conserva de mostarda e um molho de vinagre e pimenta. O ponto central é que, mesmo sendo um cozido de porco, o prato se completa com os acompanhamentos.

Na Tailândia, sobre o arroz regado com bastante caldo, colocam-se um pouco de carne magra, de pele e de gordura. Mais do que empilhar carne, o jeito de barraca é deixar que o caldo, a conserva, a verdura e o ovo evitem que o prato canse. No molho de vinagre e pimenta do pratinho, a estrela é a acidez, mais do que a picância. Cada garfada reequilibra o caldo doce e alivia o peso da pele de porco.

O ideal é a conserva de mostarda tailandesa (phak kat dong), mas uma conserva de folhas de mostarda rapidamente lavada e picada cumpre um papel bem parecido; encontra-se em lojas de produtos asiáticos. Sem kailan, serve brócolis chinês ou outra verdura de folha com talo firme. Para o porco, o mais próximo é o joelho suíno com pele. Se não encontrar, 600 g de paleta mais 300 g de costela trazem carne magra e o sabor do osso. Só que a textura gelatinosa da pele se perde; então, se puder acrescentar um pouco de pé de porco, acrescente.

Se quiser experimentar outros cozidos com bastante anis-estrelado, o bò kho, cozido de carne bovina vietnamita (em japonês), fica bem perto.

Ingredientes: porco, caldo e acompanhamentos separados

Esta receita é para 4 pessoas. O cozimento é longo, mas não é preciso ficar grudado na panela. Branqueia-se o porco, refogam-se os aromáticos e, enquanto cozinha em fogo baixo, preparam-se os ovos, a verdura e o molho de vinagre e pimenta.

As compras: o que vale a pena procurar

No mercado do bairro compram-se o porco, os ovos, o arroz, a verdura e a conserva. O que vale a pena procurar numa loja asiática ou pela internet são os temperos que dão o aroma e a cor do khao kha mu. O shoyu escuro dá a cor, o anis-estrelado o aroma e o molho de peixe o umami do caldo.

O anis-estrelado passa para o caldo um aroma doce difícil de obter só com as cinco especiarias em pó. Em excesso, fica com gosto de remédio; então, para 4 pessoas, bastam 2 estrelas. O que sobrar pode ir para o bak kut teh (em japonês) ou o bò kho (em japonês).

Com só 1 colher (sopa), o molho de peixe muda bastante a profundidade do caldo. Fica mais fácil usá-lo pensando nele não como algo para salgar, mas como o umami que aproxima o aroma do porco ao das barracas. Também serve para o tom yum goong (em japonês).

Modo de preparo: cozinhar em fogo baixo até pouco antes de a pele desmanchar

Se o cozido ferver forte, a pele racha e a gordura turva o caldo. Mantenha um fogo baixo com bolhinhas subindo do fundo e basta virar uma vez. Os ovos e a verdura entram no fim, para pegar o aroma da panela.

Erros comuns e como corrigir

Os erros do khao kha mu vêm mais do fogo do que do tempero. Ferver forte, queimar o açúcar, não lavar a conserva. Só evitando esses três, o resultado fica muito mais estável.

O que mais passa despercebido é o papel dos acompanhamentos. O khao kha mu não termina no cozido de porco. A conserva de mostarda traz sal; a verdura, amargor; o vinagre com pimenta, acidez; e o pepino, frescor. Sem eles, vira só uma tigela de porco agridoce. Principalmente na primeira vez, não pule os acompanhamentos.

Conservação e reaquecimento

Guarde o porco submerso no caldo. Depois de amornar, passe para um pote limpo; na geladeira, a referência é de 2 dias. Para congelar, separe porco e caldo em porções individuais e consuma em 2 a 3 semanas. Depois de descongelar, aqueça numa panelinha em fogo baixo e mantenha o caldo borbulhando por pelo menos 5 minutos.

Guarde o arroz separado. Guardado com caldo, o arroz se desmancha e no dia seguinte fica pesado. A verdura deve ser consumida no mesmo dia; a conserva de mostarda e o molho de vinagre e pimenta, até 2 dias na geladeira. Os ovos continuam pegando sal se ficarem no caldo, então guarde só os que for comer no dia seguinte e coma-os primeiro no segundo dia.

No dia seguinte, desfie o porco, aqueça com um pouco de caldo e acrescente um ovo frito e pepino: um almoço prático. Se quiser montar um cardápio tailandês, combine com a acidez da som tam (em japonês) ou com as ervas intensas do laab (em japonês), para que a doçura do cozido não se repita.

Perguntas frequentes

Se eu não encontrar pé de porco, com o que posso fazer?

Com 600 g de paleta suína e 300 g de costela. Só com paleta o caldo fica gostoso, mas falta a textura gelatinosa da pele e dos tendões. Se no açougue der para acrescentar só 300 g de pé, o prático é cozinhar junto com a paleta.

Dá para fazer sem shoyu escuro?

Dá, mas a cor fica mais clara. Misturando 2 colheres (sopa) de shoyu, 2 colheres (chá) de açúcar mascavo e 1 colher (chá) de tamari, você se aproxima. Ainda assim, o shoyu escuro serve mais para dar cor do que para salgar; se for continuar cozinhando pratos do Sudeste Asiático, vale ter um vidrinho.

Não gosto de anis-estrelado

Reduza o anis para 1 estrela e a canela para a metade. As cinco especiarias também deixam esse aroma; se não gostar, tire-as também. Sem nenhum anis, o perfil de barraca tailandesa se dilui, mas com alho, gengibre, shoyu escuro e molho de peixe ainda funciona como cozido.

Posso colocar os ovos desde o início?

Desde o início, a clara endurece e eles quebram fácil no fundo da panela. Cozidos antes e colocados no caldo só nos últimos 15 minutos, mantêm a textura da clara e pegam cor. Se quiser mais escuros, deixe-os 30 minutos no caldo com o fogo desligado.

Dá para substituir a conserva de mostarda tailandesa?

Dá, por outra conserva de folhas de mostarda. Como muitas são bem salgadas, lave rapidamente, esprema bem e corte em tiras de 1 cm. Combinam mais as conservas simples em sal ou com acidez do que as com muito aroma de óleo de gergelim.

Fontes