Um disco de gema batida sai da calda transparente ainda morno, macio, brilhante e com cheiro de jasmim. Você belisca três vezes de um lado e três vezes do outro. Seis dobras se levantam, e o disco vira uma pequena flor dourada que você encaixa numa forminha canelada. Esse é o thong yip (ทองหยิบ), um dos doces tailandeses servidos em casamentos e ordenações. Ele tem apenas dois ingredientes de verdade, gema de ovo de pato e açúcar branco. A gema cozinha numa calda densa perfumada com água de flor, então cada mordida é compacta, bem doce e com um leve aroma de jasmim.
Ouro que se pega: de onde vem o thong yip
Um nome que carrega um desejo
Thong quer dizer ouro, e yip quer dizer pegar ou beliscar entre os dedos. As pessoas acreditam que o nome traz riqueza e sucesso, como se tudo o que você pegasse virasse ouro. O thong yip é um dos nove doces auspiciosos (khanom mongkhon kao yang). As famílias tailandesas os oferecem em casamentos, ordenações e quando alguém se muda para uma casa nova. O thong yip costuma dividir a bandeja com os parentes dourados. O Mae Khrua Hua Pa, muitas vezes chamado de primeiro livro de culinária tailandês, foi escrito por Prien Pasakorn-Rawong no reinado de Rama V, e já apresenta os doces auspiciosos como um grupo.
A tradição liga o doce à antiga corte de Ayutthaya, e não a uma cidade provinciana específica. As receitas variam muito entre confeitarias e casas. Algumas usam só gemas de pato. Outras misturam ovos de pato e de galinha, ou perfumam a calda com essência de jasmim em vez de água de flor. Para conhecer mais da culinária do país, veja Culinária tailandesa.
Eles são feitos com quase a mesma gema e o mesmo açúcar, mas cada um tem seu formato. O thong yip é beliscado em forma de flor. O thong yot (ทองหยอด) é uma gota. O foi thong (ฝอยทอง) são fios finos de gema puxados pela calda, um pouco como o keiran somen do Japão. As calda também são diferentes. O thong yip cozinha numa calda de cerca de 70–72°Brix, o thong yot numa calda um pouco mais pesada, de 72–74, e o foi thong numa calda mais leve, de 55–57.
Ovos que chegaram pelo mar
Antes de os ovos entrarem nos doces tailandeses, os ingredientes principais eram farinha de arroz, açúcar de palma e coco ralado, perfumados com jasmim e pandano. Os portugueses chegaram a Ayutthaya em 1511 e trouxeram novas técnicas e ingredientes, entre eles o hábito de montar doces com gema e açúcar. O foi thong é muito parecido com os fios de ovos portugueses. Em Bangkok, o bairro de Kudi Chin ainda é chamado de Pequeno Portugal, e famílias luso-tailandesas vivem ali.
A tradição tailandesa liga os doces dourados de gema a Maria Guyomar de Pinha, conhecida em tailandês como Thao Thong Kip Ma (1664–1728). No tempo do rei Narai, ela comandava as cozinhas do palácio e espalhou doces feitos com ovo e açúcar. Não se sabe ao certo qual doce saiu de suas mãos. O que ficou foi o método: gema e açúcar portugueses, cozidos numa calda tailandesa perfumada com flores e depois moldados à mão.
Por que duas caldas
As duas caldas têm funções diferentes. A calda pesada de cozimento firma a gema e mantém o disco inteiro. A calda clara e mais leve recebe os discos quentes e os mantém macios e brilhantes até você beliscar. A densidade da calda de cozimento define a textura. Uma calda pesdemais deixa os doces duros, e uma calda fraca demais faz os discos se desmancharem.
Ingredientes
Pese tudo numa balança de cozinha, inclusive a água de jasmim.
Para uma bandeja maior, dobre cada linha: 20 gemas, uma calda clara de 400 g de água de jasmim e 400 g de açúcar, uma calda de cozimento de 800 g de água de jasmim e 1 kg de açúcar, e as cascas de 2 ovos.
O thong yip é feito com gema de ovo, de pato ou de galinha. Quem tem alergia a ovo não pode comê-lo.
Utensílios
- Balança de cozinha
- Batedor de arame ou batedeira de mão
- Panela pequena para a calda clara
- Panela para ferver a calda de cozimento
- Pano de queijo ou peneira muito fina
- Panela larga e pesada para cozinhar (tradicionalmente de latão ou cobre)
- Colher para deixar cair a gema e escumadeira para retirar os discos
- Tigela rasa para a calda clara
- Pequenas forminhas caneladas (thuai talai, ถ้วยตะไล) ou xícaras pequenas de cerâmica
- Palito fino de bambu ou varinha
- Refratômetro (opcional)
Escolha e substituições
As gemas de ovo de pato são a base. Elas têm cor intensa, mais corpo e mais gordura, e é por isso que os cozinheiros tailandeses as preferem. Procure em mercados tailandeses ou asiáticos, atacados de alimentos e barracas de produtores. Gemas de galinha também funcionam, mas o doce sai mais claro, com menos riqueza e menos elasticidade. Misturar as duas é uma versão comum em casa. Deixa o doce um pouco mais macio e suaviza o cheiro do ovo de pato, então metade pato e metade galinha é uma boa primeira substituição.
O aroma vem da água de jasmim. Na Tailândia, ela é feita deixando flores de jasmim, muitas vezes com flores de kradang nga (กระดังงา, ylang-ylang), de molho na água durante a noite e retirando as flores antes do amanhecer. Flores deixadas por tempo demais deixam a água turva e amarga. Fora do país, deixe de molho de um dia para o outro flores de jasmim secas ou folhas de chá de jasmim na água. A essência de jasmim funciona como último recurso, mas o aroma sai mais chapado. Esse aroma importa porque ele disfarça o cheiro de ovo da gema de pato. Água de jasmim fraca deixa os doces com gosto de ovo.
Use açúcar branco refinado. Quanto mais limpo o açúcar, mais transparente a calda. Açúcar de palma ou açúcar mascavo mudariam a cor e o aroma, e o doce ficaria outro. Qualquer panela pesada que não queime pode substituir a de latão ou cobre. Pequenas xícaras ou pires de cerâmica podem substituir as thuai talai.
Use só as gemas, sem clara nem chalazas presas. Passe cada gema de uma casca para outra ou retire-a com uma colher, e mantenha a tigela limpa.
Modo de preparo
Faça a água de jasmim na noite anterior. No dia, comece pela calda clara para que ela tenha tempo de esfriar, depois faça e coe a calda de cozimento. Bata as gemas pouco antes de cozinhar. Do primeiro disco na panela até a última flor beliscada, mantenha o ritmo, porque a modelagem só funciona enquanto os discos estão quentes. Um primeiro lote mostra o ritmo de deixar cair, virar, mover e beliscar, então deixe a calda clara, as forminhas e o palito prontos ao lado do fogão.
Lave as mãos antes e depois de tocar em ovos e cascas. Lave bem a casca antes de ela ir para o açúcar, e ferva a calda por pelo menos 10 minutos depois que ela levantar fervura. Cozinhe a gema até ficar firme por inteiro. O centro deve atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se alguma peça ainda tiver o centro molhado, com aparência crua, não sirva a idosos, crianças de até 2 anos, gestantes ou pessoas com a imunidade debilitada. Calda de açúcar em fervura está muito mais quente que água fervente, então mantenha as crianças longe do fogão e coloque os discos com delicadeza.
As bolhas finas na calda de cozimento são o sinal de que ela está pesada o bastante. Desligue o fogo e deixe-a assentar antes de colocar a gema, para que os discos mantenham o formato redondo. Com um refratômetro, isso corresponde à faixa de 70–72°Brix.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| As pétalas não se sustentam, ou a flor racha | O disco esfriou antes de ser beliscado, ou não cozinhou por inteiro | Modele cada disco assim que ele sair da calda clara, e cozinhe os dois lados pelo tempo completo |
| Os doces ficam duros e apertados | A calda de cozimento ferveu até reduzir demais | Acrescente um pouco de água quente à calda e leve-a de volta às bolhas finas antes do próximo lote |
| Os discos se espalham e se desmancham | A calda de cozimento está fraca | Ferva um pouco mais, até as bolhas finas cobrirem a superfície de novo, depois desligue o fogo e deixe cair a gema |
| Os discos grudam uns nos outros | Foram colocados muito juntos | Deixe espaço entre as colheradas. Quando os discos se tocam, eles se unem |
| A calda está turva | A casca ou a espuma não foram coadas | Coe no pano de queijo. O sabor não muda, só a transparência |
| Os doces têm cheiro de ovo | A água de jasmim estava fraca | Na próxima vez, deixe flores frescas e bem perfumadas de molho durante a noite |
| O centro ainda está molhado | A gema ficou malcozida | Cozinhe o próximo lote pelo tempo completo dos dois lados. Não sirva peças de centro molhado a idosos, crianças pequenas, gestantes ou pessoas com a imunidade debilitada |
Servir e guardar
À mesa
O thong yip é um doce para ocasiões especiais. Ele é levado a casamentos e ordenações, servido numa festa de casa nova e, muitas vezes, arranjado com o thong yot e o foi thong como um conjunto dourado. É muito doce e denso, então sirva a cada pessoa poucas unidades num prato pequeno. Deixe os doces nas forminhas até irem para o prato, para que as pétalas mantenham o formato.
Variações
- Kradang nga na água de flor. Deixar flores de ylang-ylang de molho junto com o jasmim dá um aroma mais profundo e em camadas. As flores são difíceis de encontrar fora da Tailândia, e o doce fica completo sem elas.
- Estrela de cinco pontas. Em vez de seis pregas, modele o disco em cinco pontas e pressione-o na forminha. A flor fica mais aberta e parecida com uma estrela.
- Gemas misturadas. Metade de gemas de pato e metade de galinha dão uma mordida mais macia e um cheiro de ovo mais suave, com uma cor dourada mais clara.
Conservação
Não deixe os doces fora da geladeira por muito tempo, em temperatura ambiente. Quando esfriarem, divida-os em recipientes rasos, cubra-os e leve à geladeira logo. Como orientação, e não como prazo de validade testado, consuma-os em 2–3 dias. Não os reaqueça, porque o calor derrete a cobertura de calda e as flores murcham. Tire-os da geladeira um pouco antes de servir.
Perguntas frequentes
Preciso de um refratômetro?
Não. As bolhas finas na superfície da calda de cozimento, seguidas de desligar o fogo, indicam quando a calda está pronta. O refratômetro é apenas uma conferência. Se você tiver um, a calda de cozimento do thong yip fica em 70–72°Brix.
Precisa ter seis pétalas?
Seis pregas, três de cada lado, é o formato padrão e o mais fácil de repetir de modo uniforme. Alguns cozinheiros pressionam o disco em forma de estrela de cinco pontas. As duas são thong yip. Escolha uma e mantenha a mesma em toda a bandeja, para que os doces combinem.
A panela precisa ser de latão ou cobre?
Não. As panelas de latão e de cobre são tradicionais nas cozinhas de doces tailandeses, mas qualquer panela larga e pesada que não queime serve. A largura importa porque os discos precisam de espaço para se espalhar até 4 cm sem se tocar.
Posso fazer a calda clara antes?
Sim. A calda clara só precisa estar dissolvida e totalmente fria antes de os primeiros discos saírem da calda de cozimento. Prepará-la antes, ou mais cedo no dia, deixa suas mãos livres para cozinhar e beliscar.
