卵黄を泡立てた生地が、透き通ったシロップの中から温かいまま出てきます。やわらかくてつやがあり、ジャスミンの香りがします。片側を三回つまみ、反対側も三回つまみます。六つの襞が立ち上がり、円盤だった生地が小さな黄金色の花になります。それを波形のカップに押し込めば完成です。これがトーンイップ（ทองหยิบ）で、結婚式や出家式に持っていかれるタイのお菓子のひとつです。材料は本当に二つだけ、アヒルの卵黄と白砂糖です。卵黄を花の香りの濃いシロップで煮るので、一口ごとにずっしりとした濃い甘さがあり、そこにジャスミンの軽い香りが重なるんですよ。
指でつまむ金：トーンイップの来歴
願いの込められた名前
Thong は金、yip は指でつまむことを意味します。名前には、手に取るものすべてが金になる、つまり富と成功を招くという願いが込められています。トーンイップは九つの縁起のよい菓子（khanom mongkhon kao yang）のひとつです。タイの家庭では、結婚式や出家式、新居に引っ越したときの祝いに、この菓子を贈ります。トーンイップは、同じ金色の仲間たちと一緒にお盆に並ぶことも多いんです。「タイ最初の料理本」とも呼ばれる Mae Khrua Hua Pa は、プリエン・パサコーン＝ラウォンがラーマ5世の治世に書いたもので、すでに縁起菓子をひとまとめにして紹介しています。
この菓子の伝統は、ある地方の町ではなく、昔のアユタヤの宮廷と結びついています。店や家庭によってレシピはかなり違います。アヒルの卵黄だけを使う人もいれば、アヒルと鶏の卵を混ぜる人もいます。ジャスミン水の代わりに市販のジャスミンフレーバーでシロップの香りを付ける人もいますよ。タイの料理についてもっと知りたい方は、タイ料理をご覧ください。
どれもほぼ同じ卵黄と砂糖で作りますが、形がそれぞれ違います。トーンイップは指でつまんで花の形にします。トーンヨット（ทองหยอด）は一滴のように落として作ります。フォイトーン（ฝอยทอง）は卵黄を細い糸状にしてシロップに通すお菓子で、日本の鶏卵素麺（けいらんそうめん）によく似ています。シロップの濃さも違います。トーンイップは約70〜72°Brixのシロップで煮ます。トーンヨットはそれより少し濃い72〜74、フォイトーンは薄めの55〜57です。
海を渡ってきた卵
タイの菓子に卵が入る前は、米粉、ヤシ砂糖、すりおろしたココナッツが主な材料でした。それにジャスミンやパンダンで香りを付けていたんです。ポルトガル人が1511年にアユタヤに到着し、新しい技法と材料を持ち込みました。卵黄と砂糖で菓子を作る習慣もそのひとつです。フォイトーンは、ポルトガル語の fios de ovos とほとんど同じものです。バンコクのクディチーン地区は今も「リトル・ポルトガル」と呼ばれ、ポルトガル系タイ人の家族が暮らしています。
タイの言い伝えでは、この黄金色の卵黄菓子はマリア・ギョマール・デ・ピーニャとつながっています。タイ語ではターオ・トーン・キップ・マー（1664〜1728）として知られる人です。ナーラーイ王の時代に王宮の台所を取り仕切り、卵と砂糖で作る菓子を広めたとされています。どの菓子が彼女の手から生まれたのかは、はっきりしていません。ただ、ポルトガル由来の卵黄と砂糖を、タイの花の香りのシロップで煮て、手で形を作るという方法は、今も受け継がれています。
二種類のシロップを使う理由
二つのシロップにはそれぞれ役割があります。煮詰めシロップは卵黄を固め、円盤の形を保たせます。それより軽いクリアシロップは、煮上がった円盤を受け止め、つまむまでやわらかくつややかに保ちます。煮詰めシロップの濃さで食感が決まるんです。濃すぎると菓子が硬くなり、薄すぎると円盤が崩れてしまいます。
道具
- キッチンスケール
- ボウル型の泡立て器またはハンドミキサー
- クリアシロップを作る小鍋
- 煮詰めシロップを沸かす鍋
- チーズクロスまたはとても細かいざる
- 広くて厚手の煮る鍋（真鍮や銅の鍋が伝統的です）
- 卵黄を落とすスプーンと、円盤を引き上げる穴あきスプーン
- クリアシロップを入れる平たいボウル
- 小さな波形のカップ（トゥアイ・タライ、ถ้วยตะไล）または小さな陶器のカップ
- 細い竹串または細い棒
- 屈折計（任意）
選び方と代用
アヒルの卵が基本です。アヒルの卵黄は色が濃く、コクと脂肪が多いので、タイの料理人はこちらを好みます。タイ食材店、業務用食材店、農家の直売所などで探してみてください。鶏の卵黄でも作れますが、菓子の色は淡くなり、コクも弾力も少なめになります。二種類を混ぜるのは家庭でよく使われる方法です。菓子が少しやわらかくなり、アヒル卵の匂いも和らぎます。最初の代用としては、アヒルと鶏を半分ずつにするのがおすすめです。
香りはジャスミン水から来ます。タイでは、ジャスミンやクラダンガー（กระดังงา、イランイラン）の花を水に浮かべて一晩置き、夜明け前に花を取り出して作ります。花を入れたままにすると、水が濁って苦くなります。タイ以外の国では、乾燥ジャスミンの花やジャスミンティーの茶葉を前の晩に水に浸してください。ジャスミンエッセンスは最後の手段です。香りが平板になりがちです。この香りは大事です。アヒルの卵黄の卵くさい匂いを隠してくれるからです。ジャスミン水が弱いと、菓子に卵の味だけが残ってしまいます。
砂糖は白いグラニュー糖を使ってください。砂糖が純粋なほど、シロップも澄みます。ヤシ砂糖や黒砂糖を使うと、色と香りが別のお菓子になってしまいます。焦げ付かない厚手の鍋なら、真鍮や銅の鍋の代わりになります。トゥアイ・タライの代わりには、小さな陶器のカップや小皿でも大丈夫です。
白身やカラザがついていない卵黄だけを使ってください。卵黄を手から手へ移すか、スプーンですくって分けましょう。ボウルは清潔に保ちます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 花びらが立たない、または花が割れる | 円盤をつまむ前に冷えた、または中まで火が通っていなかった | クリアシロップから出したらすぐに形を作り、両面をそれぞれ決められた時間煮てください |
| 仕上がりが硬くしまる | 煮詰めシロップを煮詰めすぎた | 次の回の前に、シロップに少量のお湯を足し、細かい泡が出るまで温め直してください |
| 円盤が広がって崩れる | 煮詰めシロップが薄すぎる | 表面が再び細かい泡で覆われるまでもう少し煮て、火を止めてから卵黄を落としてください |
| 円盤同士がくっつく | 近づけて落とした | 一さじずつ間を空けてください。一度触れると繋がります |
| シロップが濁る | 殻や泡をこしきれていない | チーズクロスでこしてください。味は変わらず、澄み具合だけが変わります |
| 菓子に卵の匂いが残る | ジャスミン水が弱い | 次は、香りのよい生の花を一晩浸して作ってください |
| 中心がまだ湿っている | 卵黄が加熱不足 | 次の回は両面を決められた時間まで煮てください。中心が湿ったものは、高齢者、小さな子ども、妊娠中の方、免疫力が低下している方には出さないでください |
盛り付けと保存
食卓で
トーンイップは、めでたい席のための菓子です。結婚式や出家式に持っていかれ、新居のお祝いにも並べられます。トーンヨットやフォイトーンと一緒に、金色の一式としてまとめられることも多いです。とても甘くて詰まった味なので、一人分は小皿に数個ずつ盛ってください。皿に移すまでは小さなカップに入れたままにしておくと、花びらの形が崩れません。
アレンジ
- ジャスミン水にクラダンガーを加える。 イランイランの花をジャスミンと一緒に浸すと、香りが深く、重層的になります。タイ以外では花が手に入りにくいですが、なくても菓子は完成します。
- 五角形の星。 六つの襞の代わりに、円盤を五つの角に整えてカップに押し込みます。花が開いたような、星形の見た目になります。
- 卵黄を混ぜる。 アヒルと鶏の卵黄を半分ずつ使うと、食感がやわらかくなり、卵の匂いが穏やかになります。色はやや淡い金色になります。
保存
菓子を常温に長く置かないでください。冷めたら、浅い容器に分け、ふたをして、すぐに冷蔵庫に入れてください。検査で確認された消費期限ではなく目安として、2〜3日以内に食べてください。温め直しはしないでください。温めるとシロップのコーティングが溶け、花が崩れてしまいます。食べる少し前に冷蔵庫から出してください。
よくある質問
屈折計は必要ですか？
いいえ。煮詰めシロップの表面に細かい泡が出て、その後に火を止める、という流れで十分に分かります。屈折計は確認用の道具です。持っているなら、トーンイップの煮詰めシロップは70〜72°Brixが目安です。
花びらは必ず六つでなければいけませんか？
六つの襞、片側に三つずつが標準の形で、いちばん均等に作りやすいです。五角形の星に押し込む人もいます。どちらもトーンイップです。どちらかを選んで、一皿の中では統一すると、見た目がそろいます。
鍋は真鍮か銅でなければいけませんか？
いいえ。タイの菓子作りでは真鍮や銅の鍋が伝統的ですが、焦げない広くて厚手の鍋なら何でも使えます。円盤が4 cmに広がって、互いに触れないだけの余裕が必要なので、広い鍋が大切です。
クリアシロップは前もって作れますか？
はい。クリアシロップは、煮詰めシロップから最初の円盤を取り出す前に、溶けて完全に冷めていればよいです。先に作っておけば、煮る作業とつまむ作業に手を集中できます。
