A tampa sai da panela de vapor, e a mandioca passou de branca e com aspecto de giz para macia e cedendo ao toque. Ao virar os pedaços numa tigela, o vapor sobe deles. Amasse logo, enquanto ainda está quase quente demais para tocar, até que tudo se junte numa massa lisa. O getuk pero é essa massa, moldada à mão e colocada ao lado de um monte de coco ralado que foi cozido no vapor com uma pitada de sal e adoçado depois. A mandioca fica simples e terrosa, e toda a doçura está no coco. Cada mordida começa suave e amidonada e, em seguida, fica doce e salgada conforme o coco entra.
Um lanche de feira em duas partes
A autora da receita seguida aqui diz que o getuk pero se encontra nas feiras tradicionais de Jepara, na Indonésia. O pero do nome pertence a este lanche em especial, e vários outros doces de mandioca também levam o nome getuk, com métodos e sabores próprios. Não se sabe ao certo onde o getuk pero foi feito pela primeira vez nem como ganhou o nome. Por isso, o melhor jeito de entender o prato é pelo que vai na mesa.
O que torna esta versão diferente é a separação. A mandioca não leva açúcar nenhum. Ela é cozida no vapor, amassada e moldada sozinha, e o coco é preparado à parte: cozido no vapor com sal por um tempo curto e só depois misturado com açúcar. Na mesa, os dois ficam lado a lado, e quem come é que os junta.
Em casa, cada família faz de um jeito. Numa delas, o açúcar e o coco ralado vão direto para a mandioca quente já amassada, e a mistura doce é prensada e cortada ou moldada. Em outra, metade do coco é ralada e a outra metade é torrada até ficar queimadinha, depois misturada à mandioca amassada e adoçada a gosto. A versão daqui mantém a mandioca limpa e o coco separado, o que a torna a mais fácil de entender: você sente primeiro a mandioca, depois o coco e, por fim, o pouco de sal que une os dois.
Duas coisas, separadas: mandioca moldada, sem açúcar, e coco cozido no vapor e adoçado. Misturar os dois é tarefa de quem come, a cada mordida.
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Ingredientes
O sal e o açúcar pertencem ao coco. A colher de chá de sal tempera o coco antes de ele ir para a panela de vapor, e o açúcar espera até o cozimento terminar.
Este lanche contém coco. Antes de servir, confira com quem à mesa evita coco.
Utensílios
- Panela de vapor com tampa
- Tigela refratária que caiba dentro da panela de vapor, para o coco
- Tigela funda e resistente
- Socador ou pilão para amassar
- Faca de legumes ou descascador
- Pratos para servir
Como escolher os ingredientes
A mandioca é o ingrediente que decide o resultado, porque nada mais na parte da mandioca consegue esconder um erro. Descasque a mandioca por inteiro e lave-a antes de cozinhar no vapor.
Para o coco, use coco ralado, a polpa. Ele é a única fonte de doçura e de riqueza no prato, então o sabor dele conduz todo o lanche. O açúcar cristal comum mantém o sabor do coco limpo, e é o que esta versão usa.
Para o lanche ter o gosto desta versão, guarde três escolhas: a mandioca fica sem açúcar, o coco é cozido no vapor com sal, e o açúcar entra só depois do vapor. Deixe de fora o açúcar de palma, corante de alimentos, manteiga, margarina e leite. Nenhum deles faz parte deste prato.
Modo de preparo
O trabalho segue numa linha só. Primeiro cozinhe a mandioca no vapor e depois amasse, limpe e modele enquanto ainda está morna. Quando as porções estiverem descansando no prato, misture e cozinhe o coco no vapor, adoce e sirva os dois juntos. A única parte em que você não precisa mexer é o vapor. A amassada precisa acontecer rápido.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A mandioca fica empelotada e não se junta | Não foi cozida no vapor até ficar macia por dentro, ou esfriou antes de amassar | Cozinhe no vapor até a mandioca ficar macia por dentro e amasse logo ao tirá-la da panela |
| Fios filamentosos aparecem na mandioca modelada | O miolo ficou na massa | Passe os dedos pela massa e retire todos os fios fibrosos antes de modelar |
| Os formatos racham ou esfarelam nas bordas | Foram pressionados de leve demais | Pressione cada porção com firmeza até a superfície fechar |
| A mandioca fica doce e o coco fica sem gosto | O açúcar foi para a mandioca em vez do coco | Mantenha a mandioca pura e coloque todo o açúcar no coco cozido no vapor |
| O coco fica salgado em algumas mordidas e sem gosto em outras | O sal não foi misturado antes de cozinhar no vapor | Esfregue o sal no coco com os dedos até ele se espalhar por igual |
Servir e variações
À mesa
O getuk pero é um lanche, comido como os lanches de feira: alguns pedaços num prato, pegos com a mão, cada um passado no coco. Sirva o coco à parte e deixe cada pessoa pegar quanto quiser a cada mordida. O contraste entre a mandioca pura e o coco doce e salgado é o que importa, então deixe o prato sem muita coisa.
Outras formas de fazer em casa
- Massa adoçada. Misture o açúcar e o coco ralado à mandioca quente já amassada, depois prense e corte ou modele. A peça inteira fica doce, e o coco passa a fazer parte da massa, em vez de ser um acompanhamento à parte.
- Coco queimado. Rale metade do coco e torre a outra metade até ficar queimada. Depois junte o coco à mandioca amassada e adoce a gosto. A metade torrada dá ao lanche um toque mais escuro e defumado.
Perguntas frequentes
Qual deve ser o formato da mandioca?
O que você preferir. Modele à mão em peças simples; não é preciso um molde especial. Pressione cada peça com firmeza para que ela se mantenha unida no prato.
Posso cozinhar o coco e a mandioca no vapor ao mesmo tempo?
Faça em sequência. A mandioca precisa ser amassada no momento em que sai da panela de vapor, e o coco precisa dos próprios 10 minutos na panela. Por isso, cozinhe e modele a mandioca primeiro, depois cozinhe o coco no vapor.
O getuk pero é igual aos outros lanches getuk?
Vários lanches de mandioca levam o nome getuk, e cada um tem ingredientes e método próprios. O getuk pero é um lanche à parte, e o método daqui o diferencia dos outros: mandioca pura com coco adoçado cozido no vapor ao lado.
