No fim da tarde, das brasas de um restaurante à beira-mar sobe uma fumaça aromática de folhas que chamuscam. Sobre a grelha há filés de peixe embrulhados em folha de bananeira. Ao abrir a folha, sobe o aroma agridoce do tamarindo e sobre o peixe grelhado se espalham manjericão e pimentas verdes e vermelhas. É o peixe do Timor-Leste, país insular do Sudeste Asiático: o ikan sabuko (Ikan Sabuko).
Grelhar peixe com tamarindo à beira de uma ilha
O Timor-Leste ocupa a metade leste da ilha de Timor, logo a leste da Indonésia. Díli, a capital, fica de frente para o mar, e o órgão de turismo do país apresenta como prazer gastronômico da cidade os restaurantes com vista para o mar onde se grelha o peixe do dia e se serve com uma bebida gelada, e as barracas animadas da rua. Entre os pratos tradicionais que cita está o peixe grelhado com tamarindo e manjericão, o ikan sabuko. Ikan significa peixe em indonésio e malaio. A forma básica é marinar em tamarindo a cavala-sierra (em inglês, Spanish mackerel), parente da cavala, e grelhá-la com manjericão e pimenta.
A cozinha do Timor-Leste reflete sua longa história como colônia portuguesa e a influência dos países vizinhos, a começar pela Indonésia. O blog "Am Carmen's Kitchen", que apresenta o ikan sabuko, observa que as cavalas são um peixe familiar também na cozinha portuguesa e vê nesse prato um resquício de sabor português. A combinação de acidez de tamarindo, ardência de pimenta e aroma de manjericão é um sabor próprio das ilhas do Sudeste Asiático.
No veículo gastronômico australiano SBS Food, o chef timorense César Gaio conta que, no país, cozinhar com lenha é parte da própria vida. O artigo explica que o "ikan saboko", filés de peixe embrulhados em folha de bananeira e grelhados, costuma ser servido com "katupa", arroz cozido numa bolsa trançada com folhas de palmeira. Usam-se as duas grafias, "sabuko" e "saboko".
O que acompanha o peixe grelhado é um molho chamado budu. É um molho cru de tomate, hortelã, limão e cebola roxa que recolhe com frescor a gordura do peixe. No mesmo artigo da SBS apresenta-se também como imprescindível no prato de grelhados uma conserva picante, o "budu ai manas", feita com sal, suco de limão, alho e pimenta. Gaio diz, rindo, que os timorenses não vivem sem pimenta.
O que vale saber ao cozinhar numa cozinha doméstica
O bom é que o peixe protagonista do ikan sabuko se encontra em muitos lugares. A cavala-sierra ou parente usada no Timor-Leste pode ser substituída por filés de cavala-sierra ou de cavala grande, como os vendidos em muitas peixarias. A receita do Am Carmen's Kitchen também diz que se pode usar o peixe que houver no mercado local, então servem filés de cavala, de olho-de-boi/seriola ou de bacalhau. Neste artigo tomamos a marinada e o grelhado dessa receita como base e embrulhamos em folha de bananeira, fácil de achar em lojas especializadas.
O tamarindo é a polpa das vagens de uma árvore leguminosa e tem uma acidez agridoce parecida com a do umê japonês em conserva. Em lojas de produtos asiáticos e pela internet vende-se em pasta pronta para usar e em bloco prensado com sementes e fibras. O mais prático é a pasta. Se usar bloco, hidrate em água quente e coe as sementes e fibras.
O calamansi é um cítrico pequeno usado nas Filipinas e em outros países, e seu suco é vendido em garrafa. Se não encontrar, o suco de limão-taiti ou de limão-siciliano combina bem com sua acidez fresca.
A folha de bananeira se encontra congelada em lojas asiáticas e pela internet. Ao embrulhar, o peixe cozinha ao vapor-grelhado e fica suculento, e pega o aroma da folha chamuscada. Se não achar, pode embrulhar em papel-alumínio. Na receita do Am Carmen's Kitchen, grelha-se embrulhado em papel-alumínio e folhas de cúrcuma.
Ingredientes (4 porções)
Depois de picar pimentas, não esfregue os olhos nem o rosto com as mãos. Se o picante pesar, tire sementes e nervuras para suavizar. Quem tem alergia a peixe deve evitar este prato.
Como fazer ikan sabuko
A marinada leva de 30 a 45 minutos, mas o grelhado dura uns 15. Se enquanto marina você deixar pronto o molho budu e a folha de bananeira, depois só resta grelhar.
A mistura de tamarindo penetra melhor pela face da carne do que pela da pele. Limite a marinada a 45 minutos: se demorar demais, o ácido endurece e embranquece a superfície e o peixe grelhado fica seco.
Se usar a grelha do forno, ponha os embrulhos na grade e asse de 10 a 12 minutos em fogo médio. Se a folha queimar demais, cubra com papel-alumínio. Também dá para fazer em frigideira, tampada, em fogo médio, com o mesmo tempo.
Ao passar a folha de bananeira pelo fogo, afaste-a da chama e mova-se rápido para que não pegue fogo. O interior dos embrulhos grelhados guarda vapor muito quente; ao abrir a folha não aproxime o rosto e use tesoura ou pinça.
Um peixe agridoce e um budu fresco
No ikan sabuko já grelhado, a acidez do tamarindo ajusta a gordura do peixe e deixa um sabor agridoce e tostado. Ao juntar o budu de tomate e hortelã, a boca se refresca e pede-se a próxima garfada. Se gosta de picante, ponha mais pimenta por cima.
O normal é comer com arroz. No Timor-Leste há também um prato simples chamado "batar da'an", um refogado de milho, feijão e abóbora, que o órgão de turismo cita como outro prato tradicional. Se acompanhar com um refogado de abóbora, obtém uma combinação próxima da mesa da ilha. Entre os pratos de peixe grelhado do Sudeste Asiático, também é divertido comparar com o ikan bakar da Malásia ou o sate lilit de Bali (ambos em japonês).
O nome budu pode designar, na península malaia, um molho de peixe fermentado. O Am Carmen's Kitchen apresenta como budu um molho fermentado de anchovas com suco de calamansi, pimenta e cebola roxa. Como o budu do Timor-Leste costuma ser apresentado como um molho cru de tomate e hortelã, neste artigo preparamos esse.
Variações
Se em vez de cavala-sierra usar filés de cavala, mais gordurosos, a acidez do tamarindo combina muito bem com a gordura e o sabor é mais intenso. Se embrulhar em papel-alumínio e grelhar no forno, dá para fazer facilmente mesmo sem folha de bananeira. Pôr manjericão dentro do papel transfere bem o aroma.
Se juntar à mistura 1 dente de alho ralado, fica mais aromático. Se fizer um churrasco de brasa, ponha os embrulhos na grelha e vire de vez em quando. Mesmo que a folha enegreça por completo, o peixe de dentro cozinha ao vapor.
Perguntas frequentes
Há algo que substitua a pasta de tamarindo?
Uma colher (sopa) de polpa de umê em conserva passada na peneira, com 1 colher (chá) de açúcar, se aproxima no agridoce. Mas a polpa de umê é muito salgada, então não junte sal. Com 1 colher (sopa) de vinagre preto de arroz e 1 colher (chá) de açúcar também sai uma marinada ácida e doce.
Dá para fazer com peixe com espinhas?
Dá. Se usar um peixe pequeno inteiro, faça 2–3 cortes na parte grossa para a mistura penetrar, prolongue o grelhado para uns 8 minutos de cada lado e confira que cozinhou até em volta da espinha.
Dá para preparar com antecedência?
Deixe esfriar o peixe grelhado, guarde num recipiente na geladeira e coma antes do dia seguinte. O budu solta água do tomate, então convém comer no mesmo dia em que é preparado. Ao reaquecer, o micro-ondas em excesso endurece a carne: faça em tempos curtos.
- Timor-Leste Tourism, “Timor Leste Food and Local Dining Experiences.” Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.timorleste.tl/what-to-do/eating-drinking
- SBS Food, Yasmin Noone, “You could learn a lot about barbecuing from Timor-Leste.” 12 de junho de 2023. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.sbs.com.au/food/article/you-could-learn-a-lot-about-barbecuing-from-timor-leste/63sh5wtbv
- Am Carmen's Kitchen, “Ikan Sabuko (Grilled Tamarind Fish).” 31 de março de 2021. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://amcarmenskitchen.com/2021/03/31/ikan-sabuko-grilled-tamarind-fish/
- Wikipedia, “Cuisine of Timor-Leste.” Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Timor-Leste
