Abra a folha de bananeira e o bolo por baixo está escuro, brilhante e marrom, colorido só pelo melado de cana misturado à massa de arroz. Quando você corta, aparece um miolo claro de feijão-mungo, salpicado de coco e amaciado com um pouco de banha. A massa é elástica e pegajosa, como o arroz glutinoso cozido fica, e a doçura é profunda e escura, enquanto o recheio é suave, macio e encorpado. É assim que o povo Cao Lan de Tuyên Quang faz o bánh mật para o Ano Novo. É um bolo feito para sair em grande quantidade e ser passado de mão em mão.
Um bolo de Tết dos Cao Lan
Os Cao Lan vivem na província de Tuyên Quang, no norte do Vietnã. Em volta do Tết, as famílias adiantam a cozinha, recebem parentes e fazem visitas. O bánh mật é um dos bolos dessa época. Ele é oferecido aos ancestrais, dado a parentes e servido aos convidados. Por isso vem em pequenos pacotes embrulhados: cada um é um presente que pode ser levado, colocado no altar ou aberto na mesa.
O bolo se baseia em uma única proporção. Duas partes de farinha de arroz glutinoso para uma parte de melado de cana, em peso, sovadas em uma massa só. Nas cozinhas Cao Lan, o arroz é lavado, deixado de molho e moído úmido, então a farinha já sai úmida. A massa é dividida, envolve o feijão-mungo cozido e misturado com um pouco de açúcar, banha e coco ralado, é dobrada na folha de bananeira e cozida em água fervente.
Outros bolos no Vietnã têm o mesmo nome e não se parecem em nada. Uma versão caseira são pequenos bolinhos simples de arroz glutinoso, cozidos e depois levemente fervidos em melado diluído com gengibre, sem recheio e sem folha. Outros são polvilhados com gergelim ou levam amendoim. Em algumas províncias do norte, os bolos são cozidos no vapor, e em Thái Bình eles ficam muito grandes, cozinham por horas e depois são prensados. O bolo Cao Lan se mantém fiel ao arroz, ao melado, ao feijão-mungo, à banha, ao coco e à folha, e vai para a água fervente. O bánh mật é um bolo diferente do bánh chưng, o outro bolo de Tết envolto em folha, e é mais doce.
Bánh é uma palavra ampla, que cobre bolos, bolinhos e muitos doces à base de arroz. O mật aqui é mật mía, melado de cana. O mel não entra neste bolo, e é o melado que dá a cor à massa.
Ingredientes
Estas quantidades são um guia para a cozinha de casa, calculado a partir de um pacote de farinha de arroz glutinoso seca. Cada bolinho sai com cerca de 110 g, e oito deles dão para 4 pessoas como lanche doce.
Este bolo contém arroz glutinoso, feijão-mungo, coco e banha (de porco). Confira nos rótulos do melado e da farinha comprados prontos se há outros alérgenos e avisos de instalações compartilhadas.
O melado varia de espessura de uma garrafa para outra, e por isso a água aparece como uma faixa. Acrescente-a só se a massa ainda estiver farelenta depois de sovada. Um melado grosso pode pedir a quantidade total, e um melado mais ralo pode não precisar de nenhuma.
Utensílios
- Balança de cozinha
- Duas tigelas
- Panela pequena ou vaporeira para o feijão
- Socador de batata ou garfo resistente
- Frigideira antiaderente ou de fundo grosso
- Panela larga com tampa, grande o bastante para 8 pacotes na água
- Um prato resistente ao calor que caiba dentro da panela
- Barbante de cozinha e tesoura
- Pinça
- Moinho de pedra ou moedor úmido, só se você for moer o próprio arroz
Como escolher e substituir
O melado de cana é a única coisa que exige caça. Procure mật mía em mercados vietnamitas e outros mercados asiáticos, ou online. Mel, kuromitsu japonês e xarope de açúcar mascavo são produtos diferentes. Eles mudam a cor, a doçura e a forma como a massa se junta, e o bolo feito com eles é outro bolo.
As folhas de bananeira são vendidas congeladas na maioria dos mercados asiáticos, e às vezes frescas. Compre apenas folhas vendidas como alimento, nunca cortadas de plantas de jardim ou ornamentais. O feijão-mungo descascado e partido é o amarelo, e os mercados indianos vendem como moong dal.
| Ingrediente | O que mantém a receita Cao Lan | Substituto possível e o que muda |
|---|---|---|
| Farinha de arroz | Arroz lavado, deixado de molho e moído úmido em casa | A farinha de arroz glutinoso seca, de pacote, dá a mesma elasticidade. Ela precisa de água para chegar à maciez certa |
| Coco | Ralado na hora | O coco desidratado, reidratado, fica mais seco e mais fino no recheio |
| Banha | Um pouco no recheio | Sem ela, o recheio fica mais magro e com sabor mais chapado |
| Folha de bananeira | Embrulhar e cozinhar na folha | Mantenha. A folha segura o bolo unido na água |
Gengibre, amendoim e gergelim pertencem aos outros bolos de mesmo nome. Deixe-os de fora, e o melado escuro e o miolo de feijão-mungo continuam em evidência.
Modo de preparo
Comece pelo feijão, porque ele fica de molho por 3 horas. Se você for moer o próprio arroz, lave e deixe-o de molho na mesma janela de tempo. O recheio precisa esfriar antes de você embrulhar, então cozinhe-o antes de sovar a massa. Depois que os pacotes estiverem na panela, você tem 45 minutos de fervura sem supervisão, só vigiando o nível da água.
Os pacotes retêm vapor e água fervente nas dobras. Levante-os com a pinça, deixe-os escorrer sobre a panela e abra a folha longe do rosto.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa racha e farela ao sovar | A farinha está seca ou o melado está grosso | Trabalhe água morna de 1 colher de sopa por vez e sove até ficar lisa |
| A massa gruda nas mãos | Entrou água demais | Sove um pouco mais de farinha até ela sair limpa das palmas |
| O recheio borra e não segura a bolinha | O feijão estava úmido ou o recheio foi tirado do fogo antes da hora | Volte-o para a frigideira seca em fogo baixo e mexa até se juntar, depois esfrie |
| Farinha crua e clara no centro | Não cozinhou o suficiente, ou a fervura caiu | Cozinhe os demais por mais 10 minutos e teste outro bolinho |
| O recheio vaza ou o bolo fica encharcado | Uma emenda fina, ou pontas de folha soltas deixando entrar água | Feche as emendas bem grossas, dobre as pontas da folha para baixo e amarre bem os pacotes |
| As folhas racham ao dobrar | Não foram amolecidas | Passe-as na chama ou mergulhe-as de novo até dobrarem sem resistência |
Servir, variações e armazenamento
Sirva os bolinhos quentes, sem a folha, à mesa, de um a dois por pessoa, com chá. No Tết, os mesmos pacotes vão para o altar dos ancestrais, para as mãos dos parentes e para os convidados, então faça um lote completo e reserve alguns embrulhados para presentear.
Variações
Um lote maior para o Tết. Mantenha a farinha e o melado na mesma proporção em peso e ajuste o recheio na mesma medida. Modele os bolinhos no mesmo tamanho e use uma panela grande o bastante para manter todos os pacotes cobertos.
Armazenamento
Coma o bánh mật no dia em que o cozinhar. Para as sobras, esfrie-as em até 2 horas, guarde-as na geladeira num recipiente tampado e reaqueça até ficarem fumegantes por inteiro. Não deixe os bolinhos de arroz úmidos em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar os bolinhos no vapor em vez de ferver?
O bolo Cao Lan é fervido, e os tempos aqui são para fervura com a folha. O bánh mật cozido no vapor pertence a outras províncias e a suas próprias versões do bolo. Cozinhar em fervura sob um prato deixa os pacotes cozidos de forma uniforme por todos os lados.
Você come a folha de bananeira?
Não. A folha é o invólucro e sai antes de comer. Ela mantém o bolo com a forma na panela.
Por que colocar um prato em cima para pesar os pacotes?
O prato mantém os pacotes totalmente submersos, para que cada bolinho cozinhe de maneira uniforme e os pacotes não batam uns nos outros e soltem as folhas.
