Desamarre o barbante e vá abrindo as camadas de folha de bananeira seca e marrom. O que aparece é um bolinho quadrado e achatado, tão escuro que parece quase preto, salpicado de um pouco de gergelim branco. Cheira a folha de rami, a gergelim e, se você gostar, a um toque de flor de pomelo. O bánh gai é um bolinho doce cozido no vapor, do norte do Vietnã, com uma massa mastigável e um recheio macio de feijão-mungo e coco. Se você quer explorar a comida do país com mais calma, comece pela nossa página do Vietnã.
O bánh gai e seus estilos regionais
O bolinho tira o nome e a cor do lá gai, a folha de rami, que é fervida até ficar bem macia e socada até virar uma pasta fina antes de ser trabalhada com a farinha de arroz glutinoso. É um bolinho doce, mesmo que o recheio clássico do norte leve um pouco de gordura dorsal de porco. Farinha de arroz glutinoso, folha de rami e feijão-mungo são a base em todo lugar, mas os recheios e os modos de embrulhar mudam de província para província.
No estilo do norte, que é o que fazemos aqui, os bolinhos são embrulhados em folha de bananeira seca. A versão de Thái Bình pode levar amendoim junto com o feijão-mungo, a gordura de porco e o coco, enquanto as versões de Ninh Giang acrescentam doce de cabaço (mứt bí) ou sementes de lótus (mứt sen). O bánh gai estilo Tứ Trụ tem uma massa adoçada com melaço e aromatizada com essência de banana. Há ainda um outro método, que trata a rami com água de cinzas e cozinha os bolinhos no vapor por cerca de uma hora.
Não confunda este bolinho achatado, quadrado, em forma de travesseiro, com o bánh ít lá gai. É um prato diferente, embrulhado como um pacote em forma de pirâmide.
Ingredientes (10 porções)
Prepare a massa, o recheio e as folhas de embrulho separadamente e junte tudo no final. Divida o recheio em 10 porções e divida a massa na mesma medida.
Este bolinho leva gordura dorsal de porco, portanto não é vegetariano. Também leva gergelim e coco. Trigo, leite e ovo não fazem parte desta receita, mas confira os rótulos das farinhas, dos amidos e dos aromatizantes para ver as declarações de alérgenos e de ambiente compartilhado. Ferva a gordura dorsal até cozinhar por completo antes de cortá-la em cubos.
Utensílios
- Uma panela grande para ferver as folhas de rami e a gordura dorsal
- Um escorredor
- Um pilão de pedra, ou um processador de alimentos, para reduzir as folhas a uma pasta bem fina
- Um vaporizador
- Um pano limpo e úmido para amolecer as folhas de bananeira
- Uma panelinha para a calda
- Tigelas, uma faca e uma tábua de corte
Como escolher os ingredientes do bánh gai
A folha de rami é o ingrediente que você realmente não consegue substituir. Fora do Vietnã, procure em mercados vietnamitas ou em lojas on-line por "lá gai" ou "ramie leaf". A rami é vendida fresca, seca e em pó, e o frescor e a secagem mudam a cor e o aroma. Folhas secas e pó são mais fáceis de achar no exterior, mas não podem entrar na mesma quantidade em peso que as frescas. Calcule as quantidades e a reidratação para o produto que você tem. Às vezes sugerem a artemísia (yomogi) como substituta, mas o aroma e a cor são outros, e o resultado não é bánh gai.
O amido de mandioca não é amido de batata. Bột sắn aqui quer dizer amido de mandioca (tapioca). Em vietnamita existe também o bột sắn dây, que é outro produto, então leia os rótulos com atenção. Amido de batata, como o katakuri-ko japonês, muda a textura da massa.
A farinha de arroz glutinoso varia. Confira se o rótulo diz farinha de arroz glutinoso (doce). O mochiko e o shiratamako japoneses são diferentes do bột nếp vietnamita na moagem e na quantidade de líquido que absorvem, o que é mais um motivo para juntar a calda aos poucos.
O aroma de flor de pomelo é opcional. Se você encontrar uma água de flor de pomelo ou um óleo essencial de grau alimentício, algumas gotas vão para o recheio. O bolinho fica completo sem ele.
Modo de preparo
Só dois tempos são fixos: cerca de 2 horas de demolho para o feijão-mungo e 30 minutos de vapor depois que a água ferve. Todo o resto, do cozimento das folhas ao sovar e ao embrulhar, vai pelo jeito que a comida parece e se sente.
Como resolver problemas comuns do bánh gai
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa parece arenosa | Fibra de folha que sobrou na pasta, ou massa sovada de forma desigual | Soque ou bata as folhas até ficarem bem finas e sove até a cor e a textura ficarem uniformes por inteiro |
| O bolinho fica aguado ou as folhas internas ficam encharcadas | Poucas camadas de folha, deixando o vapor condensado entrar | Use mais camadas, alterne as dobras e feche todas as frestas antes de amarrar |
| O recheio vaza | Massa de espessura desigual, ou emenda deixada aberta | Achate a massa de modo uniforme e feche a emenda por completo antes de passar no gergelim |
| A massa fica mole demais | Calda adicionada rápido demais ou de uma vez só | Junte a calda em pequenas quantidades e pare assim que a massa puder ser modelada |
Como servir, guardar e variar o bánh gai
Deixe os bolinhos esfriarem antes de cortar. Depois desamarre o pacote, retire as folhas e corte o bolinho em quatro. As faces do corte são a melhor parte: uma massa fina, mastigável, quase preta, um recheio dourado-claro com fios de coco e pequenos pedaços translúcidos de gordura dorsal, e algumas sementes de gergelim grudadas na parte de fora. Não deixe os bolinhos muito tempo em temperatura ambiente.
Depois que você conhece a versão do norte, vale explorar as variações, embora cada uma seja na verdade uma receita própria, e não um ajuste nas quantidades acima:
- Sem gordura dorsal de porco. Assim o bolinho fica adequado para vegetarianos, mas o recheio perde untuosidade e muda de textura.
- Rumo ao estilo Tứ Trụ. Substituir parte do açúcar da massa por melaço muda a cor, a pegajosidade e o sabor.
- Método da água de cinzas. Essa versão cozinha no vapor por cerca de uma hora; esse tempo não vale para os 30 minutos desta receita.
Perguntas frequentes
Dá para fazer bánh gai sem folha de rami?
Na prática, não. As folhas dão ao bolinho a cor escura e o aroma, e é a elas que o nome se refere. Artemísia ou outras folhas verdes produzem um bolinho de aparência e cheiro diferentes. Folhas secas ou pó são o caminho mais próximo, mas você precisaria calcular as quantidades para o seu produto em vez de converter a partir desta receita.
Posso usar amido de batata no lugar do amido de mandioca?
Não é o mesmo ingrediente, e a textura da massa vai mudar. Procure amido de mandioca (tapioca) e não confunda bột sắn com bột sắn dây.
