Nos últimos dias antes do Tết, o Ano-Novo lunar, as famílias no Vietnã se reúnem para embrulhar bolos de arroz. Por volta do 27º ao 29º dia do último mês lunar, elas preparam o bánh chưng e o bánh tét, e o arroz é o coração dos dois. O bánh tét é o cilíndrico: arroz glutinoso, pasta de feijão-mungo e barriga de porco enrolados em folha de bananeira, amarrados e cozidos por muitas horas. Cortado, cada disco mostra um anel branco de arroz, uma camada amarela de feijão-mungo e a carne no meio. Você sente o arroz macio e elástico, o feijão-mungo puro, a barriga de porco suculenta, um toque salgado de molho de peixe e pimenta-do-reino, e o perfume da folha.
Sobre o bánh tét
O bánh tét é o bolo cilíndrico do sul, e o bánh chưng é o quadrado do norte. Os dois se apoiam em arroz, feijão-mungo e porco, então a diferença de forma é uma boa porta de entrada para a cozinha regional do Vietnã. As famílias embrulham os dois juntos nos dias que antecedem o Ano-Novo. Em Gò Công, o bánh tét aparece no Tết e em outras festas locais, em versões salgadas e doces de banana, fatiado e servido com conservas.
Como o cozimento é longo, este é um prato de planejamento. Você deixa de molho, tempera e embrulha, e depois mantém a panela completada durante uma fervura demorada. Para conhecer mais pratos do país, veja nossa página do Vietnã.
Ingredientes
Rende 4–5 bolos, 10–15 porções.
A água para o molho, para cozinhar o feijão e para a fervura dos bolos não está na lista acima. Não acrescente açúcar, leite de coco, pandan, alho nem ovo; este bolo não leva nada disso.
Cada tempero tem um destino certo: o sal vai metade para o feijão e metade para o arroz; a pimenta vai metade para o feijão e metade para o porco. Mantenha-os separados enquanto trabalha, para que nada seja temperado duas vezes.
O molho de peixe é feito de peixe. Confira o rótulo do produto que você compra e confira também os rótulos dos outros ingredientes embalados, como a chalota frita.
Utensílios
- Tigelas para deixar o arroz e o feijão-mungo de molho separadamente
- Uma panela para cozinhar o feijão-mungo e uma colher ou amassador
- Uma tábua e uma faca separadas para a carne de porco crua
- Filme plástico próprio para contato com alimentos, para modelar os rolos de feijão-mungo e porco
- Barbante ou cordão culinário próprio para contato com alimentos, conforme a necessidade
- Uma panela grande e funda o bastante para segurar os bolos em pé e completamente submersos
- Uma chaleira, para manter água quente pronta para completar a panela
- Linha ou fio dental limpos, para cortar o bolo cozido
- Um termômetro culinário, para reaquecer as sobras
- Uma frigideira (opcional, para fritar as fatias)
Como escolher os ingredientes do bánh tét
Arroz glutinoso (vendido como arroz glutinoso, arroz doce ou gạo nếp) é o que faz o arroz se manter unido num cilindro firme depois da fervura longa. Arroz comum de grão longo ou curto não faz o mesmo trabalho.
Feijão-mungo descascado e partido é pequeno e amarelo, sem a casca verde. Procure esse, e não o feijão-mungo inteiro com casca nem o feijão azuki.
Folhas de bananeira costumam aparecer em mercados asiáticos, muitas vezes congeladas. Se comprar folhas congeladas, siga a embalagem para descongelar e manusear. Elas são o embrulho sobre o qual o bolo é construído e dão a ele o aroma de folha.
Molho de peixe, e não molho de soja, é o que dá à carne de porco sua profundidade salgada e saborosa. Use também as chalotas indicadas, em vez de cebola ou outros temperos do gênero.
Modo de preparo
Conte com cerca de 3 horas de preparo e 10 horas de cozimento, então o bolo fica pronto em aproximadamente 13 horas. Comece pelo molho de 4 horas. Mantenha alguém perto da panela durante toda a fervura.
Se algo der errado
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz vaza pelas folhas | Frestas onde as folhas se encontram, pontas dobradas frouxas, poucas amarrações | Feche o cilindro com as folhas sobrepostas, dobre as pontas com cuidado e acrescente mais amarrações ao longo do corpo. Mantenha os bolos completamente submersos |
| O recheio se desfaz ou fica fora do centro | Feijão não cozido até amassar, porco não envolvido antes de ser colocado | Cozinhe o feijão até amassar com facilidade, envolva o porco na pasta primeiro e coloque o rolo no meio do arroz |
| O arroz não se uniu | Fervura curta demais, ou o nível da água baixou | Cumpra a fervura completa de 8–10 horas e complete com água quente |
Como servir, conservar e variações
Depois que o bolo estiver cozido, separe o que você vai comer na hora. Leve o resto à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Reaqueça as sobras até 74 °C e confira com um termômetro culinário. As fatias que sobram também ficam boas fritas na frigideira (veja o passo 9).
As fatias podem ser servidas com conservas ao lado, como se faz em Gò Công. Gò Công também faz um bánh tét doce de banana ao lado do salgado de feijão-mungo com porco, e algumas versões colorem o arroz de roxo com folhas de lá cẩm.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o bánh tét e o bánh chưng?
Os dois são bolos de arroz embrulhados em folhas, feitos com arroz, feijão-mungo e porco. O bánh tét é cilíndrico e vem do sul; o bánh chưng é quadrado e vem do norte.
Onde encontro folhas de bananeira?
Procure em mercados asiáticos, onde elas costumam ser vendidas congeladas. Siga a embalagem para descongelar.
Existe bánh tét doce?
Existe. Gò Công faz uma versão doce de banana. É um bolo à parte, feito separadamente da receita salgada.
